23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 KARAKTERISTIK KIMIA BAHAN BAKU DAN PRODUK ANTARA SERTA
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA PRODUK AKHIR BERAS ANALOG 4.1.1
Karakteristik kimia bahan baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan beras analog adalah menir dan teh hitam. Tahap awal dilakukan pembersihan menir. Pembersihan menir mengurangi bobot menir awal
karena terdapat proses pembuangan kotoran dan bagian-bagian yang tidak diperlukan. Rendemen pembersihan sebesar 87.06 ± 2.24 Lampiran 1. Hal ini menunjukkan jumlah terbuang selama
proses cukup banyak, lebih dari 10 bobot awal. Jumlah tersebut dikarenakan menir yang diperoleh dari tempat penampungan cukup kotor. Proses pembersihan dilakukan dengan dua tahap
dengan dua kali pengulangan untuk memastikan menir bersih sebelum diproses lebih lanjut.
Karakteristik kimia bahan baku, baik menir maupun teh hitam, yang diuji meliputi total fenol dan kadar air. Analisis total fenol bertujuan mengetahui kandungan polifenol di dalam menir
maupun ekstrak teh hitam cair yang digunakan. Komponen fenol dalam pangan khususnya tumbuhan merupakan komponen hasil metabolisme sekunder dari fenilalanin atau tirosin Shahidi
dan Ho, 2005. Senyawa yang termasuk dalam komponen fenolik sangat beragam, mulai dari senyawa sederhana, berbobot molekul rendah, bercincin aromatik tunggal, hingga senyawa yang
kompleks seperti tanin. Senyawa yang mengandung banyak gugus fenolik disebut polifenol. Hasil analisis total fenol akan mewakili secara kasar jumlah komponen polifenol pada bahan.
Total fenol yang dikandung ekstrak teh hitam cair dengan suhu ektraksi 70 C dan waktu seduh 15 menit sebesar 27.89 mg GAEg ± 0.45 mg GAEg. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat
27.89 mg komponen fenolik dalam 1 gram teh hitam. Nilai total fenol tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan penelitian Moraes de Souza et al. 2008 yang menyebutkan bahwa teh
hitam umumnya mengandung total polifenol dengan rentang 35-40 mg GAEg. Pada penelitian
Anggraeni 2011 teh hitam pada suhu ekstraksi 70 C 15 menit sebesar 19.46 mg GAEg, sedang pada Bijaksana 2012 sebesar 36.02 mg GAEg pada suhu dan waktu seduh yang sama.
Perbedaan kandungan total fenol dalam teh antara lain dipengaruhi oleh varietas, unsur hara dalam tanah, musim, dan proses pengolahannya, serta proses pengekstrakan, pelarut, jumlah tahap
ekstraksi, ukuran, dan bentuk partikel teh sebelum dianalisis. Untuk analisis total fenol menir didapat hasil sebesar 0 mg GAEg sampel. Hal ini sesuai dengan penelitian Widowati 2007 yang
menyebutkan tidak adanya kadar fenol bebas pada beras.
Kadar air menir dan teh hitam disajikan pada Tabel 10. Analisis ini untuk mengetahui kadar air awal dari bahan baku. Tidak ada standar baku kadar air untuk menir dalam SNI 01-6128-2008,
sehingga diasumsikan kadar air menir yaitu 14.44 bk setara dengan kadar air beras giling yaitu sebesar 14. Kadar air teh hitam didapat sebesar 7.59 bk. Kadar air teh hitam yang didapat
masih berada di bawah kadar air teh hitam menurut SNI 01-1902-1995 yaitu 8.00 bb.
Tabel 10 Kadar air bahan baku Sampel
Ka bb Ka bk
Menir 12.62 ± 0.04
14.44 ± 0.05 Teh hitam merek Walini BP1
7.05 ± 0.02 7.59 ± 0.02
4.1.2 Karakteristik kimia produk antara
Tepung beras merupakan produk antara. Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar air tepung beras kontrol sebesar 14.09±0.13 bb dan 11.16±0.07 bb untuk tepung beras dengan
perendaman ekstrak teh hitam. Data kadar air beras perlakuan kontrol lebih tinggi dibanding dengan persyaratan SNI 2549-2009 untuk bahan pangan tepung beras sebesar 13.00 bb. Kadar
24
air tepung beras dengan penambahan ekstrak teh hitam masih sesuai standar SNI. Pengeringan yang kurang optimum dapat menyebabkan kadar air tepung masih cukup tinggi.
Tabel 11 Kadar air tepung beras Sampel tepung
Ka bb Ka bk
Tepung beras perendaman dengan air kontrol 14.09 ± 0.13
16.40 ± 0.17 Tepung beras perendaman dengan ekstrak teh hitam
11.16 ± 0.07 12.56 ± 0.09
Kadar air tepung menir sangat berpengaruh terhadap proses pembuatan beras ekstrusi. Kadar air tepung menentukan jumlah air yang ditambahkan pada adonan sebelum diekstrusi. Kadar air
merupakan hal yang kritis selama proses ekstrusi dalam hal gelatinisasi pati. Kadar air normal yang biasa digunakan dalam proses ekstrusi berada pada kisaran 10-40 basis basah Guy, 2001.
Menurut Riaz 2001, pada ekstruder ulir ganda biasanya menggunakan kadar air 10-45, sedang ekstruder ulir tunggal menggunakan kadar air 15-35. Pada penelitian yang dilakukan Muslikatin
2011, besarnya kadar air adonan terbaik yang digunakan dalam proses ekstrusi menggunakan ekstruder ulir tunggal adalah 45.
Penelitian menunjukkan kadar air adonan optimum pada pembuatan beras analog dengan penambahan ekstrak teh hitam sebesar 45. Kadar air adonan dibawah 45 menyebabkan adonan
belum menyatu dan pati belum tergelatinisasi. Hal tersebut berpengaruh pada tampilan beras ekstrusi menjadi kusam opaque tidak seperti beras pada umumnya. Penggunaan adonan dengan
kadar air di bawah 30 akan membuat alat ekstruder menjadi tersumbat karena adonan sulit untuk dicetak. Kadar air yang tinggi akan menyebabkan adonan beras analog lebih basah sehingga proses
gelatinisasi di dalam ekstruder kurang sempurna. Alternatif yang dapat dilakukan yaitu dengan mengeringkan kembali tepung beras sebelum digunakan untuk diekstrusi atau dengan
mengekstrusi kembali adonan tersebut sehingga tergelatinisasi sempurna. Namun, hal tersebut dapat mengakibatkan daya cerna pati yang dihasilkan produk tidak sesuai dengan yang diharapkan
karena adanya pengulangan proses.
Selain kadar air, dilakukan juga analisis total fenol pada tepung beras kontrol maupun yang direndam ekstrak teh 4 bv. Hal ini bertujuan mengetahui kadar polifenol yang ada pada tepung
akibat perendaman selama 1 jam yang dibandingkan dengan tepung beras kontrol hanya direndam air tanpa ekstrak teh.
Tabel 12 Kadar total fenol tepung beras Sampel
Kadar total fenol g GAE100g sampel bk
Tepung beras perendaman dengan air kontrol 0.0000 ± 0.00
Tepung beras perendaman dengan ekstrak teh hitam 0.2354 ± 0.00
Tabel 12 memperlihatkan bahwa terjadi penambahan kadar total fenol sebesar 0.2354±0.00 g GAE100 g sampel bk setelah direndam dengan ekstrak teh hitam cair, sedang tepung beras
menir tidak mengandung fenol. Dari hasil tersebut terlihat bahwa adanya penambahan ekstrak teh dapat meningkatkan komponen polifenol di dalam beras.
4.1.3 Karakteristik fisik produk akhir