Tahap pengujian indeks glikemik produk akhir terpilih

15 Gliserol Monostearat GMS ditambahkan pada adonan beras analog sebesar 1 bk. GMS berfungsi sebagai pelumas anti lengket pada adonan beras analog. Hal ini bertujuan agar produk beras analog yang dihasilkan tidak lengket satu sama lain dan terpisah saat saat proses maupun saat penanakan. Jumlah GMS yang dimasukkan didapat dari percobaan acak untuk menentukan takaran yang optimal dalam pembuatan beras analog. Proses penambahan air maupun teh hitam cair pada tepung beras menjadi kadar air adonan sebesar ± 45 dihitung menggunakan diagram kesetimbangan massa seperti pada Gambar 7. Output beras analog yang dihasilkan menyerupai mi memanjang. Beras dipotong manual dengan gunting sesuai panjang beras giling pada umumnya, yaitu 5-7 mm. Gambar 7 Kesetimbangan adonan beras analog Penelitian ini menggunakan variasi perlakuan penambahan ekstrak teh hitam cair ke dalam adonan beras analog. Terdapat empat perlakuan penambahan ekstrak teh hitam seperti yang dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Perlakuan penambahan ekstrak teh hitam cair Perlakuan Kode Perendaman menir sebelum milling Peningkatan kadar air ± 45 adonan sebelum ekstrusi Air Teh Air Teh Kontrol 1 2 3 K P1 P2 P3 v - v - - v - V v v - - - - v v Tahap selanjutnya adalah perhitungan rendemen dan pengujian fisik yaitu warna dan waktu tanak dari keempat produk akhir perlakuan yang dihasilkan. Selain itu dilakukan analisis kadar fenol keempat produk dan dilanjutkan dengan analisis daya cerna DC pati. Analisis DC pati in vitro didasarkan pada prinsip: semakin tinggi daya cerna suatu pati maka semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam waktu tertentu. Hal ini ditunjukkan oleh semakin banyaknya glukosa dan maltosa yang dihasilkan. Kedua zat ini akan bereaksi dengan DNS asam dinitrosalisilat sehingga kadar keduanya dapat diukur secara spektrofotometri. Hasil analisis total fenol dan daya cerna pati kemudian dibandingkan secara statistik. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh penambahan ekstrak teh hitam terhadap karakteristik beras analog dari kadar total fenol dan daya cerna patinya. Hasil uji daya cerna pati merupakan parameter utama dari tahap ini. Dari keempat perlakuan yang memiliki nilai daya cerna pati terendah akan dilanjutkan dengan analisis IG. Pada produk beras terpilih dilakukan uji proksimat meliputi kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat by different untuk mengetahui karakteristik kimia beras.

3.3.3 Tahap pengujian indeks glikemik produk akhir terpilih

Tahap ketiga yaitu tahapan pengujian indeks glikemik produk terpilih. Pada tahap ini dilakukan: 1 penetapan subjek relawan uji indeks glikemik; 2 pengujian proksimat nasi analog terpilih untuk menentukan jumlah sajian sampel yang diberikan pada relawan; 3 perhitungan nilai energi beras maupun nasi; 4 pengujian nilai indeks glikemik; dan 5 perhitungan nilai beban glikemik. Tepung beras Y Ka 14 Ks 86 Adonan beras Z Ka 45 Ks 55 Air X Ka 100 Ks 0 0.86Y = 0.55Z 0.14Y + X = 0.45Z Keterangan : Ka = kadar air, Ks = kadar solid 16 Menurut FAO dan WHO 1997, jumlah minimal relawan dalam pengukuran indeks glikemik adalah 6 orang. Namun untuk mengantisipasi adanya data bias sehingga data lebih valid maka digunakan relawan sebanyak 10 orang. Jumlah relawan tersebut tidak dianggap mewakili suatu populasi tertentu. Selanjutnya dilakukan uji proksimat meliputi kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat by different pada nasi menir dan nasi analog terpilih. Proksimat bertujuan menentukan jumlah sajian nasi yang akan diberikan pada pengujian indeks glikemik. Penentuan didapatkan melalui perhitungan kesetaraan 25 g karbohidrat. Pangan standar yang digunakan adalah glukosa murni. Analisis indeks glikemik menggunakan metode in-vivo dengan sampel uji darah manusia Rimbawan dan Siagian, 2004. Pada penelitian ini digunakan manusia sebagai objek pengujian indeks glikemik karena metabolisme tubuh manusia sangat rumit sehingga sulit untuk ditiru secara in-vitro. Sampel yang diuji adalah glukosa murni sebagai standar, nasi menir, dan nasi dari beras analog perlakuan teh hitam terpilih. Perbandingan IG dari produk beras analog dengan bahan baku menir bertujuan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh penambahan ekstrak teh hitam cair pada proses pembuatan beras analog. Dari hasil IG dilakukan pula analisis beban glikemik BG. BG produk diperoleh melalui perhitungan.

3.4 METODE ANALISIS