Tahap pengujian indeks glikemik produk akhir terpilih
15
Gliserol Monostearat GMS ditambahkan pada adonan beras analog sebesar 1 bk. GMS berfungsi sebagai pelumas anti lengket pada adonan beras analog. Hal ini bertujuan agar produk
beras analog yang dihasilkan tidak lengket satu sama lain dan terpisah saat saat proses maupun saat penanakan. Jumlah GMS yang dimasukkan didapat dari percobaan acak untuk menentukan
takaran yang optimal dalam pembuatan beras analog.
Proses penambahan air maupun teh hitam cair pada tepung beras menjadi kadar air adonan sebesar ± 45 dihitung menggunakan diagram kesetimbangan massa seperti pada Gambar 7.
Output beras analog yang dihasilkan menyerupai mi memanjang. Beras dipotong manual dengan gunting sesuai panjang beras giling pada umumnya, yaitu 5-7 mm.
Gambar 7 Kesetimbangan adonan beras analog Penelitian ini menggunakan variasi perlakuan penambahan ekstrak teh hitam cair ke dalam
adonan beras analog. Terdapat empat perlakuan penambahan ekstrak teh hitam seperti yang dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Perlakuan penambahan ekstrak teh hitam cair Perlakuan
Kode Perendaman menir
sebelum milling Peningkatan kadar air ± 45
adonan sebelum ekstrusi Air
Teh Air
Teh Kontrol
1 2
3 K
P1 P2
P3 v
- v
- -
v -
V v
v -
- -
- v
v Tahap selanjutnya adalah perhitungan rendemen dan pengujian fisik yaitu warna dan waktu
tanak dari keempat produk akhir perlakuan yang dihasilkan. Selain itu dilakukan analisis kadar fenol keempat produk dan dilanjutkan dengan analisis daya cerna DC pati. Analisis DC pati in
vitro didasarkan pada prinsip: semakin tinggi daya cerna suatu pati maka semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam waktu tertentu. Hal ini ditunjukkan oleh semakin banyaknya glukosa
dan maltosa yang dihasilkan. Kedua zat ini akan bereaksi dengan DNS asam dinitrosalisilat sehingga kadar keduanya dapat diukur secara spektrofotometri.
Hasil analisis total fenol dan daya cerna pati kemudian dibandingkan secara statistik. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh penambahan ekstrak teh hitam terhadap
karakteristik beras analog dari kadar total fenol dan daya cerna patinya. Hasil uji daya cerna pati merupakan parameter utama dari tahap ini. Dari keempat perlakuan yang memiliki nilai daya cerna
pati terendah akan dilanjutkan dengan analisis IG. Pada produk beras terpilih dilakukan uji proksimat meliputi kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat by different untuk mengetahui
karakteristik kimia beras.