9 Penurunan viabilitas BAL digunakan untuk menetapkan umur simpan es
yogurt. Dalam penentuan umur simpan es yogurt, standar BAL minimal yaitu 7 log cfug digunakan sebagai jumlah minimal BAL hidup pada batas umur
simpannya. Pada hari ke-0 setelah pembekuan, jumlah BAL hidup 8.32 log cfug. Jumlah tersebut menurun hingga 6.88 log cfug di hari ke-77 penyimpanan.
Jumlah BAL hidup setiap periode uji diplot menurut reaksi ordo satu karena menurut Labuza 1979, kematian mikroba mengikuti reaksi orde satu. Viabilitas
BAL selama penyimpanan beku ditunjukkan pada Gambar 3.4.
Plot orde satu pada data penurunan log viabilitas BAL es yogurt menghasilkan persamaan y = 8.2871e
-0.003x
. Nilai k yang diperoleh dari persamaan tersebut digunakan untuk menentukan umur simpan produk
berdasarkan persamaan berikut ini : t
ln A ln Ao k
Keterangan : t
= umur simpan pada suhu tertentu k
= kecepatan penurunan jumlah BAL hidup Ao = jumlah BAL hidup mula-mula
A = jumlah BAL hidup pada batas umur simpan 7 log cfug
Nilai k berdasarkan persamaan adalah -0.003. Maka, jumlah BAL es yogurt akan berada pada titik kritisnya, 7 log cfug, pada hari ke-57.5 penyimpanan.
Gambar 3.4 Penurunan viabilitas BAL log cfug selama penyimpanan beku dalam satu grafik, superskrip berbeda menunjukkan berbeda
nyata pada taraf uji 5
3.3.2 Penentuan Umur Simpan Es Yogurt Berdasarkan Kerusakan Fisik Secara Organoleptik
Perubahan yang terkait dengan umur simpan produk pada industri kecil pangan biasanya tidak terlalu kompleks dan dapat diamati dengan baik oleh panca
8.32
a
7.82
b
6.96
c
6.95
c
6.88
d
y = 8.2871e
-0.003x
R² = 0.9132
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
7 14
21 28
35 42
49 56
63 70
77 84
V iabili
tas B AL
log c
fu g
Lama penyimpanan hari
10 indra. Perubahan juga berlangsung cepat karena pengemasan masih sederhana.
Pada penelitian ini, perubahan ke arah kerusakan yang dipilih adalah terbentuknya kristal es dan ketidakhomogenan warna produk. Umur simpan es yogurt dengan
dua parameter kerusakan dapat dilihat pada Tabel 3.2 dan 3.3.
Pada tabel 3.2, berdasarkan parameter pembentukan kristal es, masing- masing rasa memiliki umur simpan yang berbeda. Leci memiliki umur simpan
terlama yaitu, 126.1 hari. Hal ini dipengaruhi oleh warna produk. Pada es yogurt yang berwarna seperti pada flavor anggur, strawberry dan orange, pembentukan
kristal es yang transparan dan membentuk garis-garis lebih mudah diidentifikasi dibanding pada es yogurt flavor leci yang berwarna putih.
Selain itu, hasil ini diduga disebabkan oleh distribusi suhu yang tidak merata pada freezer selama pembekuan dan penyimpanan. Walaupun produk
disimpan pada freezer yang sama, namun letaknya berbeda. Yogurt yang berada di bagian tengah freezer diketahui lebih cepat beku dibanding yogurt yang
diletakkan di bagian tepi freezer. Hal ini, tentu memengaruhi kecepatan pembekuan yang berakibat pada perbedaan ukuran kristal yang terbentuk.
Pembekuan cepat akan membentuk kristal yang lebih kecil halus dibanding pembekuan lambat.
Pada tabel 3.3, berdasarkan parameter ketidakhomogenan warna, es yogurt dengan flavor yang berbeda memiliki umur simpan yang berbeda pula. Es yogurt
flavor leci memiliki umur simpan terlama, yaitu 190.9 hari, sedangkan es yogurt flavor anggur memiliki umur simpan paling pendek, yaitu 96.3 hari. Hal ini
disebabkan flavor leci tidak mengandung pewarna, sedangkan flavor anggur mengandung pewarna biru berlian dengan tingkat kestabilan tertentu terhadap
cahaya, oksidasi dan pH.
Es yogurt flavor anggur yang mengandung pewarna biru berlian memiliki umur simpan 96.3 hari, sedangkan es yogurt flavor orange yang mengandung
pewarna sunset yellow memiliki umur simpan 117.6 hari. Hal ini karena pewarna sunset yellow lebih stabil dibanding biru berlian. Menurut Wijaya dan Mulyono
2009, kestabilan sunset yellow terhadap cahaya adalah sedang, terhadap oksidasi adalah rendah dan terhadap pH adalah baik. Kestabilan biru berlian terhadap
cahaya adalah rendah, terhadap oksidasi adalah sangat rendah, dan terhadap pH adalah baik.
Tabel 3.2 Umur simpan es yogurt berdasarkan parameter kerusakan terbentuknya kristal es dengan nilai cut-off 5.5
Jenis Yogurt Persamaan
Umur Simpan Flavor Leci
y = 0.0355 x + 1.0227 126.1 hari
Flavor Orange y = 0.0457 x + 0.9232
100.1 hari Flavor Strawberry
y = 0.0484 x + 0.9986 93.0 hari
Flavor Anggur y = 0.0582 x + 0.4522
86.7 hari
