4
2.2.1.8 Kadar Karbohidrat metode by difference
Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan protein.
kadar karbohidrat kadar air kadar abu kadar lemak kadar protein
2.2.1.9 Analisis Total Koliform BAM 2002
Sebanyak 50 gram sampel ditambahkan ke labu erlenmeyer berisi 450 ml larutan
butterfield’s phosphate dan dihomogenkan. Tahap pengenceran dilakukan hingga 10
-3
. Sebanyak 1 ml contoh dari masing –masing pengenceran dimasukkan
ke media LST broth kombinasi 3 yang telah dilengkapi tabung Durham. Tabung LST kemudian diinkubasi pada suhu 35
o
C selama 24-48 jam. Tabung positif ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung Durham. Satu mata ose dari tabung
positif dipindahkan ke media BGLBB dan diinkubasi 35
o
C selama 48 jam.
Semua tabung positif dari BGLBB dicatat dan dilaporkan sebagai nilai APMg. 2.2.2.0 Presumtif Salmonella BAM 2007
Sebanyak 25 gram sampel dimasukkan ke labu erlenmeyer berisi 225 ml media LB. Labu erlenmeyer digoyang agar sampel tercampur merata. Selanjutnya
LB diinkubasi pada suhu 35
o
C selama 24 jam. Sebanyak 1 ml larutan dari LB dipindah ke 10 ml TTB. Media TTB diinkubasi pada suhu 35
o
C selama 24 jam. Selesai inkubasi, media divorteks kemudian digoreskan ke agar BSA, XLDA dan
HEA. Media tersebut diinkubasi pada suhu 35
o
C selama 24 jam.
2.2.2 Penentuan Umur Simpan
Umur simpan ditentukan dengan tiga uji perubahan mutu, yaitu perubahan mutu organoleptik, perubahan viabilitas BAL dan perubahan aktivitas biologis
BAL. Perubahan mutu organoleptik yang diamati adalah tingkat kerusakan yang ditandai dengan terbentuknya kristal es dan ketidakhomogenan warna. Perubahan
aktivitas biologis BAL yang diamati adalah perubahan pH dan TAT.
2.2.2.1 Penentuan
Umur Simpan
Berdasarkan Penurunan
Mutu Organoleptik Gacula dan Kubala 1975 dalam Arpah 2007
Kerusakan produk akibat pembentukan kristal es dan ketidakhomogenan warna diuji dengan uji deskriptif tipe skoring dengan skala 1-7. Skor 1 jika
parameter kerusakan sama sekali tidak teridentifikasi dan skor 7 jika parameter kerusakan sangat jelas teridentifikasi. Panelis diperbolehkan memberi skor tidak
bulat, misalnya 1.2 sesuai dengan hasil identifikasi mereka. Pada penelitian ini, ditentukan nilai cut-off 5.5. Artinya, jika skor kerusakan telah mencapai 5.5,
produk sudah tidak diterima konsumen.
Uji organoleptik dilakukan oleh 7 orang panelis terlatih. Skor 7 panelis tiap minggu di rata-rata kemudian dilakukan analisis regresi terhadap skor rata-rata
5 dari hari ke-0, ke-7, ke-28, ke-49, ke-63 dan ke-77. Dari analisis regresi akan
diperoleh persamaan : a b
y = nilai cut-off yang ditentukan 5.5 Dengan demikian, akan diperoleh nilai x , yaitu umur simpan produk.
2.2.2.2 Perubahan Aktivitas BAL
Kategori pengujian adalah pH dan total asam tertitrasi asam laktat. Nilai pH dan TAT digunakan sebagai pembanding untuk memastikan pada masa
simpannya, pH dan TAT produk masih sesuai SNI.
2.2.2.3 Penentuan Umur Simpan dengan Menguji Penurunan Viabilitas BAL Berdasarkan Kinetika Reaksi Ordo Satu Labuza 1982; Robertson
1993; Singh 1994 dalam Arpah 2007 Uji viabilitas BAL dilakukan dengan metode agar tuang. Sebanyak 10 ml
sampel es yogurt diencerkan dalam 90 ml larutan pengencer kemudian diencerkan hingga tingkat pengenceran yang diperlukan. Pemupukan dilakukan duplo pada
tiga tingkat pengenceran. Setelah itu ditambahkan media MRSA sebanyak 15-20 ml pada setiap cawan petri. Cawan petri digoyang mendatar agar sampel
menyebar rata. Setelah agar membeku, agar diinkubasi terbalik selama 2-3 hari pada suhu 37
o
C. Jumlah koloni dihitung dengan metode SPC cfug. Viabilitas BAL diuji pada hari ke-0, ke-28, ke-49, ke-63 dan ke-77. Nilainya
kemudian diplot pada grafik ordo satu dan akan menghasilkan persamaan : y = ae
bx
. Nilai b adalah nilai k laju reaksi yang akan digunakan pada persamaan :
t ln A ln Ao
k Keterangan :
t = umur simpan pada suhu tertentu
k = kecepatan penurunan jumlah BAL hidup
Ao = jumlah BAL hidup mula-mula A
= jumlah BAL hidup pada batas umur simpan 7 log cfug
2.3 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola searah, dengan rumus sebagai berikut :
Yij i ij Keterangan:
Yij : pengaruh perlakuan ke-i dan ulangan ke-j ; i : pengaruh perlakuan ke-i
: nilai tengah perlakuan; ij : galat perlakuan ke-j
Kategori