Viabilitas BAL pada Yogurt Plain, Yogurt dengan Air Gula dan Es
8 Jumlah asam laktat yang terukur dipengaruhi oleh jumlah BAL yang hidup
dalam yogurt Gambar 3.3. Dari gambar tersebut terlihat bahwa pada hari ke-0 setelah pembekuan, jumlah BAL hidup adalah 8.32 log cfug dan jumlah asam
laktat yang terukur adalah 0.80. Jumlah BAL hidup menurun selama penyimpanan, demikian juga dengan TAT terukur. Pada penyimpanan hari ke-77,
jumlah BAL hidup hanya 6.88 log cfug dan TAT terukur hanya 0.59. Hal ini karena selama 90 menit thawing, BAL mungkin masih bisa tumbuh dengan
memanfaatkan sukrosa yang ditambahkan setelah fermentasi. Sukrosa dikonversi menjadi produk-produk metabolit, seperti asam laktat Tamime 2006. Kim et al.
2009 dalam penelitiannya menemukan bahwa terjadi penurunan pH yogurt beku setelah dilakukan freezing dan thawing beberapa kali. Penurunan pH dari 5.5 ke
4.9 terjadi setelah thawing ke-2, dan penurunan pH dari 5.5 ke 4.5 terjadi setelah thawing ke-4.
Gambar 3.3 Hubungan TAT dan viabilitas BAL selama penyimpanan dalam satu grafik, superskrip berbeda menunjukkan beda nyata taraf uji 5
3.3 Penentuan Umur Simpan 3.3.1 Penentuan Umur Simpan Es Yogut Berdasarkan Parameter Viabilitas
BAL
Umur simpan es yogurt ditentukan berdasar jumlah BAL hidup. SNI 2981: 2009 mensyaratkan jumlah minimal bakteri starter hidup pada yogurt adalah 7 log
cfug. Codex Alimentarius Comission FAOWHO 2003 juga menetapkan bahwa produk yogurt yang dibuat dari starter tradisional persyaratan jumlah minimal
bakteri starter adalah 7 log
cfug. Suhu freezer komersial -20 ºC diketahui dapat menyebabkan kerusakan
pada sel mikroba karena selama proses pembekuan terbentuk kristal es pada bagian intrasel maupun ekstrasel El-Kest dan Marth 1992; Lund 2000. Tingkat
kerusakan sel mikroba karena pembekuan dipengaruhi oleh laju pembekuan, suhu penyimpanan dan bahan kimia yang ditambahkan Archer 2004.
0.8
a
0.74
b
0.66
c
0.59
d
0.59
d
8.32
a
7.82
b
6.96
c
6.95
c
6.88
d
1 2
3 4
5 6
7 8
9
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7 0.8
0.9
7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 V
iabili tas B
AL log
c fug
T A
T a
sa m
lakta t
Lama penyimpanan hari TAT
BAL
9 Penurunan viabilitas BAL digunakan untuk menetapkan umur simpan es
yogurt. Dalam penentuan umur simpan es yogurt, standar BAL minimal yaitu 7 log cfug digunakan sebagai jumlah minimal BAL hidup pada batas umur
simpannya. Pada hari ke-0 setelah pembekuan, jumlah BAL hidup 8.32 log cfug. Jumlah tersebut menurun hingga 6.88 log cfug di hari ke-77 penyimpanan.
Jumlah BAL hidup setiap periode uji diplot menurut reaksi ordo satu karena menurut Labuza 1979, kematian mikroba mengikuti reaksi orde satu. Viabilitas
BAL selama penyimpanan beku ditunjukkan pada Gambar 3.4.
Plot orde satu pada data penurunan log viabilitas BAL es yogurt menghasilkan persamaan y = 8.2871e
-0.003x
. Nilai k yang diperoleh dari persamaan tersebut digunakan untuk menentukan umur simpan produk
berdasarkan persamaan berikut ini : t
ln A ln Ao k
Keterangan : t
= umur simpan pada suhu tertentu k
= kecepatan penurunan jumlah BAL hidup Ao = jumlah BAL hidup mula-mula
A = jumlah BAL hidup pada batas umur simpan 7 log cfug
Nilai k berdasarkan persamaan adalah -0.003. Maka, jumlah BAL es yogurt akan berada pada titik kritisnya, 7 log cfug, pada hari ke-57.5 penyimpanan.
Gambar 3.4 Penurunan viabilitas BAL log cfug selama penyimpanan beku dalam satu grafik, superskrip berbeda menunjukkan berbeda
nyata pada taraf uji 5