5 dari hari ke-0, ke-7, ke-28, ke-49, ke-63 dan ke-77. Dari analisis regresi akan
diperoleh persamaan : a b
y = nilai cut-off yang ditentukan 5.5 Dengan demikian, akan diperoleh nilai x , yaitu umur simpan produk.
2.2.2.2 Perubahan Aktivitas BAL
Kategori pengujian adalah pH dan total asam tertitrasi asam laktat. Nilai pH dan TAT digunakan sebagai pembanding untuk memastikan pada masa
simpannya, pH dan TAT produk masih sesuai SNI.
2.2.2.3 Penentuan Umur Simpan dengan Menguji Penurunan Viabilitas BAL Berdasarkan Kinetika Reaksi Ordo Satu Labuza 1982; Robertson
1993; Singh 1994 dalam Arpah 2007 Uji viabilitas BAL dilakukan dengan metode agar tuang. Sebanyak 10 ml
sampel es yogurt diencerkan dalam 90 ml larutan pengencer kemudian diencerkan hingga tingkat pengenceran yang diperlukan. Pemupukan dilakukan duplo pada
tiga tingkat pengenceran. Setelah itu ditambahkan media MRSA sebanyak 15-20 ml pada setiap cawan petri. Cawan petri digoyang mendatar agar sampel
menyebar rata. Setelah agar membeku, agar diinkubasi terbalik selama 2-3 hari pada suhu 37
o
C. Jumlah koloni dihitung dengan metode SPC cfug. Viabilitas BAL diuji pada hari ke-0, ke-28, ke-49, ke-63 dan ke-77. Nilainya
kemudian diplot pada grafik ordo satu dan akan menghasilkan persamaan : y = ae
bx
. Nilai b adalah nilai k laju reaksi yang akan digunakan pada persamaan :
t ln A ln Ao
k Keterangan :
t = umur simpan pada suhu tertentu
k = kecepatan penurunan jumlah BAL hidup
Ao = jumlah BAL hidup mula-mula A
= jumlah BAL hidup pada batas umur simpan 7 log cfug
2.3 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola searah, dengan rumus sebagai berikut :
Yij i ij Keterangan:
Yij : pengaruh perlakuan ke-i dan ulangan ke-j ; i : pengaruh perlakuan ke-i
: nilai tengah perlakuan; ij : galat perlakuan ke-j
6
3 HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Viabilitas Bakteri Asam Laktat BAL 3.1.1 Viabilitas BAL dengan Penambahan FOS 5
Es yogurt sinbiotik diproduksi menggunakan dua starter konvensional, yaitu L. bulgaricus dan S. termophilus serta bakteri probiotik, yaitu L. acidophilus 2B4.
Prebiotik yang digunakan adalah FOS fruktooligosakarida. Tujuan penggunaan FOS adalah untuk meningkatkan kemampuan L. acidophilus 2B4 hidup pada
susu. Berdasarkan penelitian Capela et al. 2006, kemampuan L. acidophilus untuk bertahan hidup dapat meningkat dengan penambahan FOS Orafti® pada
konsentrasi 1.5 wv.
FOS digunakan dalam es yogurt penelitian pada konsentrasi 5. Es yogurt dengan penambahan FOS sebesar 5, mengandung BAL hidup sebesar 8.32 log
cfug. Sementara itu, es yogurt yang diproduksi tanpa penambahan FOS hanya mengandung BAL hidup sebesar 8.23 log cfug. Berdasarkan uji signifikansi
P0.05 diketahui bahwa penambahan FOS 5 secara signifikan meningkatkan viabilitas BAL es yogurt. Perbandingan viabilitas BAL log cfug pada es yogurt
dengan FOS dan tanpa FOS dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1 Viabilitas BAL pada yogurt dengan dan tanpa penambahan FOS superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5
3.1.2 Viabilitas BAL pada Yogurt Plain, Yogurt dengan Air Gula dan Es
Yogurt
Es yogurt dibuat dari yogurt plain yang ditambah dengan larutan gula kemudian dibekukan. Penambahan larutan gula dilakukan pada perbandingan 5:4
5 bagian yogurt plain, 4 bagian larutan gula. Pengaruh penambahan larutan gula dan proses pembekuan terhadap viabilitas BAL dapat dilihat pada Gambar 3.2.
Dari gambar tersebut terlihat bahwa penambahan larutan gula menurunkan jumlah BAL dari 8.97 log cfug menjadi 8.60 log cfug. Pada tarat uji 5, penurunan
tersebut terbukti berbeda nyata. Proses pembekuan juga secara signifikan P0.05 menurunkan jumlah BAL dari 8.60 log cfug menjadi 8.32 log cfug.
8.23
a
8.32
b
8 8.1
8.2 8.3
8.4
Tanpa FOS FOS
V iabili
tas B AL
log c
fug
Formula es yogurt
