11 Tabel 3.3 Umur simpan es yogurt berdasarkan parameter kerusakan
ketidakhomogenan warna dengan nilai cut-off 5.5 Jenis Yogurt
Persamaan Umur Simpan
Flavor Leci y = 0.0242 x + 0.8790
190.9 hari Flavor Orange
y = 0.0384 x + 0.9829 117.6 hari
Flavor Strawberry y = 0.0354 x + 0.7726
133.5 hari Flavor Anggur
y = 0.0513 x + 0.5586 96.3 hari
3.4 Evaluasi Sensori Es Yogurt Selama Penyimpanan
Konsumsi pangan berhubungan erat dengan kepuasan dan kesukaan konsumen. Berdasarkan hubungan ini, atribut utama dari pangan adalah kualitas
sensori, yaitu penampakan, rasa dan aroma. Dalam penelitian ini, uji sensori dilakukan selain untuk mengidentifikasi atribut kerusakan, juga dilakukan untuk
menilai atribut sensori rasa, warna, tekstur dan overall quality es yogurt.
Skor organoleptik es yogurt selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 3.4. Pada yogurt leci, uji seluruh atribut sensori rasa, warna dan tekstur memberi
trend naik dan turun. Sementara itu, untuk penilaian overall acceptability dari waktu ke waktu mengalami penurunan. Pada yogurt orange, uji atribut sensori
rasa dan tekstur menunjukkan trend naik turun, sedangkan uji atribut sensori warna dan overall acceptability menunjukkan trend turun dari waktu ke waktu.
Pada yogurt strawberry, uji atribut sensori warna mengalami naik turun namun uji atribut sensori rasa, tekstur dan overall acceptability mengalami penurunan dari
waktu ke waktu. Pada yogurt anggur, uji sensori rasa dan warna menunjukkan trend naik dan turun sedangkan uji atribut sensori tekstur dan overall acceptability
menunjukkan trend turun dari waktu ke waktu.
Berdasarkan hasil tersebut, diketahui bahwa penilaian panelis tidak sama dengan hasil yang diduga diawal. Pendugaan awal, selama penyimpanan,
penilaian terhadap atribut sensori dari hari ke hari akan konstan atau turun. Dengan hasil yang demikian, tentu ada faktor-faktor yang berpengaruh, baik dari
produk maupun dari panelis.
Yogurt diproduksi di UKM Darul Falah dengan peralatan yang tidak selengkap apabila produksi dilakukan di laboratorium. Tidak ada homogenizer di
UKM tersebut, maka larutan gula dan aroma pasta yang ditambahkan, dihomogenkan dengan pengadukan biasa yang dikontrol oleh pengamatan visual.
Pembungkusan dilakukan pada interval waktu tertentu dan menyebabkan kecenderungan pengendapan pewarna di bagian bawah pada saat menunggu
pembungkusan. Dalam hal ini, kestabilan pewarna dalam yogurt juga penting untuk diperhatikan.
Setelah yogurt selesai dibungkus, yogurt dimasukkan ke dalam freezer. Kesamaan distribusi suhu di dalam freezer seharusnya dikontrol. Pada
kenyataannya, hal ini tidak dapat dilakukan. Setelah dilakukan pengamatan sederhana, yogurt yang diletakkan pada bagian tengah cenderung membeku lebih
cepat dibanding yogurt yang diletakkan di bagian tepi freezer. Kondisi ini menyebabkan perbedaan proses kristalisasi air dalam yogurt dan ukuran kristal
12 yang terbentuk. Hal ini kemudian memengaruhi keseragaman warna, penampakan
secara keseluruhan dan tekstur. Sebagai contoh, skor tekstur es yogurt flavor leci pada hari ke-28 adalah 7.4 ± 1.2, sedangkan pada hari ke-63 lebih tinggi yaitu 9.8
± 1.2. Mungkin saja, es yogurt flavor leci yang diambil untuk uji hari ke-28 berasal dari bagian tepi freezer yang mengalami pembekuan lebih lambat
sehingga teksturnya kurang lembut walaupun baru disimpan selama 28 hari. Sementara itu, mungkin saja es yogurt flavor leci yang diambil untuk uji pada hari
ke-63 berasal dari bagian tengah freezer yang mengalami pembekuan lebih cepat sehingga tekstur masih tetap lembut hingga hari ke-63 penyimpanan.
Berdasarkan uji signifikansi diketahui bahwa penerimaan panelis terhadap yogurt semua rasa mulai menurun secara nyata pada minggu ke-49. Berdasarkan
defect identification, turunnya penerimaan panelis sebagian besar dipengaruhi oleh tekstur yogurt beku yang tidak lagi lembut akibat pembentukan kristal es.
Tabel 3.4 Skor organoleptik es yogurt selama penyimpanan
Hari ke-7 Hari ke-28
Hari ke-49 Hari ke-63
Hari ke-77
Leci Rasa 0 -15
11.1 ± 2.6 10.6 ± 1.1
11.2 ± 1.0 7.6 ± 0.8
6.6 ± 0.2
Warna 0-15
7.2 ± 2.2 9.0 ± 2.0
6.7 ± 1.9 6.9 ± 0.5
5.7 ± 0.9
Tekstur 0-15
11.9 ± 2.4 7.4 ± 1.2
8.9 ± 1.5 9.8 ± 0.9
7.7 ± 0.6
Overall 0-15
13.1 ± 1.4
a
12.4 ± 0.7
a
11.8 ± 1.3
a, b
11.8 ± 1.3
a, b
10.6 ± 1.8
b
Orange Rasa 0 -15
11.2 ± 1.5 9.0 ± 1.6
9.2 ± 1.1 5.9 ± 1.2
6.6 ± 0.2
Warna 0-15
9.5 ± 2.1 8.1 ± 1.8
7.7 ± 0.5 6.1 ± 1.5
5.6 ± 0.3
Tekstur 0-15
12.9 ± 1.6 9.4 ± 2.1
4.7 ± 2.4 7.0 ± 2.2
6.5 ± 0.6
Overall 0-15
13.6 ± 1.0
a
12.7 ± 0.8
a
10.9 ± 1.1
b
10.6 ± 1.4
b
9.8 ± 2.0
b
Strawberry Rasa 0 -15
8.4 ± 3.4 6.6 ± 0.7
4.8 ± 1.2 3.1 ± 0.9
1.3 ± 0.7
Warna 0-15
9.5 ± 2.9 6.2 ± 0.3
5.6 ± 1.3 6.7 ± 1.2
6.0 ± 1.4
Tekstur 0-15
12.6 ± 1.6 7.5 ± 2.0
5.7 ± 1.6 5.5 ± 1.8
5.0 ± 0.8
Overall 0-15
13.5 ± 1.2
a
12.4 ± 0.7
a
10.4 ± 1.1
b
9.7 ± 0.9
b, c
8.4 ± 2.2
c
Anggur Rasa 0 -15
12.7 ± 1.8 10,9 ± 1.0
6.5 ± 1.4 7.5 ± 1.6
5.0 ± 1.3
Warna 0-15
7.7 ± 1.1 7,4 ± 0.4
3.8 ± 1.0 4.4 ± 1.3
2.2 ± 0.6
Tekstur 0-15
13.0 ± 1.6 11,6 ± 0.4
7.2 ± 1.8 7.2 ± 1.8
2.7 ± 1.0
Overall 0-15
13.8 ± 1.2
a
12,8 ± 0.8
a
11.3 ± 0.9
b
10.7 ± 1.3
b
10.1 ± 1.9
b
Keterangan : nilai sebaris yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5
13
3.5 Pengaruh Penyimpanan terhadap Perubahan Warna Es Yogurt
Pengukuran perubahan warna yogurt secara organoleptik maupun secara obyektif dengan chromameter selama penyimpanan beku menunjukkan hasil yang
tidak konstan meningkat atau tidak konstan turun untuk keempat rasa yogurt. Untuk yogurt rasa leci, strawberry dan anggur, nilai L, a, b secara konstan turun
dari hari ke-7 hingga hari ke-49, kemudian kembali meningkat di hari ke-63 dan 77. Untuk yogurt orange, nilai L, a, b secara konstan turun dari hari ke-7 hingga
hari ke-63 kemudian kembali meningkat hingga hari ke-77. Uji signifikansi pada taraf uji 5 menunjukkan bahwa warna yogurt untuk seluruh rasa mulai berbeda
nyata pada pengukuran di hari ke-28. Hasil dari pengukuran warna es yogurt dengan chromameter selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 3.5.
Tabel 3.5 Pengukuran warna dengan chromameter selama penyimpanan
Hari ke-7 Hari ke-28
Hari ke- 49 Hari ke- 63
Hari ke- 77 Strawberry
L 73.17
a
68.73
b.c
67.34
c
68.03
b.c
70.36
b
a 15.58
a
12.47
b
11.08
c
12.72
b
14.04
d
b 10.98
a
9.06
b
8.18
c
9.44
b
10.18
d
Hue 35.17
a
36.02
a
35.93
a
36.60
a
35.95
a
Kesimpulan Red
Red Red
Red Red
Orange L
74.03
a
70.33
b.c
69.73
b.c
68.81
c
71.29
b
a 11.19
a
9.16
b.c
9.07
b.c
8.88
c
9.85
b
b 22.25
a
19.23
b
19.20
b
19.18
b
20.64
c
Hue 63.29
a
64.53
b
64.71
b
65.15
b
64.50
b
Kesimpulan yellow red
yellow red yellow red
yellow red yellow red
Anggur L
64.14
a
62.86
b
62.31
b.c
61.92
c
62.83
b
a 5.92
a
4.62
b
4.49
b
4.40
b
4.38
b
b 1.06
a
0.70
b
0.68
b
0.64
b
1.05
a
Hue 10.14
b
8.57
b
8.57
b
8.33
b
13.56
a
Kesimpulan Purple Red
Purple Red Purple Red
Purple Red Purple Red
Leci L
78.120
a
74.80
b
74.21
b
76.63
c
78.91
a
a -3.285
a
-3.23
a
-3.18
a
-3.36
a
-3.74
a
b 14.530
a
10.80
c
10.10
d
11.98
b
13.94
a
Hue -77.255
a
-73.36
b.c
-72.52
b
-74.33
b.c
-74.97
c
Kesimpulan White-Yellow
White-Yellow White-Yellow
White-Yellow White-Yellow
Keterangan : nilai sebaris yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5
