Pengaruh Penyimpanan terhadap Perubahan Warna Es Yogurt

15 4 SIMPULAN DAN SARAN

4.1 Simpulan

Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan FOS 5 secara signifikan P0.05 meningkatkan viabilitas BAL es yogurt sinbiotik yang diproduksi dari 8.23 log cfug menjadi 8.32 log cfug. Berdasarkan uji mutu dengan acuan SNI 2981:2009, kandungan protein es yogurt, yaitu 1.3 lebih rendah dibanding persyaratan SNI, yaitu minimal 2.7. Berdasarkan viabilitas BAL, produk memiliki umur simpan 57.5 hari. Selama masa tersebut, jumlah BAL pada produk adalah ≥ 7 log cfug serta pH dan TAT produk masih sesuai dengan SNI. Berdasarkan uji sensori produk dengan parameter kerusakan karena pembentukan kristal es, produk dengan flavor leci, anggur, strawberry dan orange secara berurutan memiliki umur simpan 126.1 hari, 86.7 hari, 93.0 hari dan 100.1 hari. Berdasarkan uji sensori produk dengan parameter kerusakan karena ketidakhomogenan warna produk, produk dengan flavor leci, anggur, strawberry dan orange secara berurutan memiliki umur simpan 190.9 hari, 96.3 hari, 133.5 hari dan 117.6 hari. Pada akhirnya umur simpan produk harus ditetapkan berdasarkan satu parameter yang paling penting. Dalam penelitian ini, dipilih parameter viabilitas BAL. Berdasarkan viabilitas BAL, umur simpan produk adalah 57.5 hari.

4.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian, disarankan untuk peneliti berikutnya, dalam melakukan analisis umur simpan es yogurt berdasar perubahan mutu organoleptik hendaknya memperhatikan teknis pengambilan sampel yang lebih detail berkaitan dengan distribusi suhu dalam freezer tidak merata. 16 DAFTAR PUSTAKA Archer DL. 2004. Freezing: an underutilized food safety technology. International Journal of Food Microbiology. 90:127-138. [AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. Washington DC: AOAC Intl. Astawan M, Wresdiyati T, Arief II dan Suhesti E. 2011. Gambaran hematologi tikus putih Rattus norvegicus yang diinfeksi Escherichia coli dan diberikan probiotik. Media Peternakan. 341:7-13. Astawan M, Wresdiyati T, Suliantari, Arief II dan Septiawan R. 2012. Production of synbiotic yogurt-like using indigenous lactic acid bacteria as functional food. Media Peternakan. 351:9-14. [BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2002. BAM Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and The Coliform Bacteria. http:www.fda.gov. [19 Maret 2012] [BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2007. BAM Chapter 5: Salmonella. http:www.fda.gov. [19 Maret 2012] [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Syarat mutu yogurt SNI 2981-2009. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. [CAC] Codex Alimentarius Comission FAOWHO. 2003. Codex standard for fermented milks. Rome, Italy: CODEX STAN 243. Capela P, Hay TKC, Shah NP. 2006. Effect of cryoprotectants, prebiotics, and microencapsulation on survival of probiotic organism in yoghurt and freeze-dried yoghurt. Food Research International. 39:203-211. El-Kest SE, Marth EH. 1992. Freezing of Listeria monocytogenes and other microorganisms: a review. Journal of Food Protection. 55:639-648. Gacula MC dan Kubala JJ. 1975. Statistical model for shelf-life failure. Journal Food Science. 40: 404-409. Di dalam Arpah. Penetapan Kadaluwarsa Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Kim S, Lim C, Lee C, An G. 2009. Optimization of growth and storage conditions for lactic acid bacteria in yogurt and frozen yogurt. Journal Korean Society Application Biology-Chemistry. 521:76-79. Labuza TP. 1979. A theoritical comparison of losses in foods under fluctuating temperature sequences. Journal of Food Science. 44:1162. Labuza TP. 1982. Shelf life dating of foods. Di dalam Arpah. Penetapan Kadaluwarsa Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Lund BM. 2000. Freezing. Di dalam: Lund BM, Baird Parker, TC Gould. eds The Microbiological Safety and Quality of Food, vol. I. Gaithersburg MD: Aspen Publishing Inc. Pp. 122-145. Robertson GL. 1993. Food packaging principle and practices. Di dalam Arpah. Penetapan Kadaluwarsa Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.