Bahan dan Alat Analisis Mutu dan Umur Simpan Es Yogurt Sinbiotik dengan Parameter Obyektif dan Subyektif

4

2.2.1.8 Kadar Karbohidrat metode by difference

Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan protein. kadar karbohidrat kadar air kadar abu kadar lemak kadar protein

2.2.1.9 Analisis Total Koliform BAM 2002

Sebanyak 50 gram sampel ditambahkan ke labu erlenmeyer berisi 450 ml larutan butterfield’s phosphate dan dihomogenkan. Tahap pengenceran dilakukan hingga 10 -3 . Sebanyak 1 ml contoh dari masing –masing pengenceran dimasukkan ke media LST broth kombinasi 3 yang telah dilengkapi tabung Durham. Tabung LST kemudian diinkubasi pada suhu 35 o C selama 24-48 jam. Tabung positif ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung Durham. Satu mata ose dari tabung positif dipindahkan ke media BGLBB dan diinkubasi 35 o C selama 48 jam. Semua tabung positif dari BGLBB dicatat dan dilaporkan sebagai nilai APMg. 2.2.2.0 Presumtif Salmonella BAM 2007 Sebanyak 25 gram sampel dimasukkan ke labu erlenmeyer berisi 225 ml media LB. Labu erlenmeyer digoyang agar sampel tercampur merata. Selanjutnya LB diinkubasi pada suhu 35 o C selama 24 jam. Sebanyak 1 ml larutan dari LB dipindah ke 10 ml TTB. Media TTB diinkubasi pada suhu 35 o C selama 24 jam. Selesai inkubasi, media divorteks kemudian digoreskan ke agar BSA, XLDA dan HEA. Media tersebut diinkubasi pada suhu 35 o C selama 24 jam.

2.2.2 Penentuan Umur Simpan

Umur simpan ditentukan dengan tiga uji perubahan mutu, yaitu perubahan mutu organoleptik, perubahan viabilitas BAL dan perubahan aktivitas biologis BAL. Perubahan mutu organoleptik yang diamati adalah tingkat kerusakan yang ditandai dengan terbentuknya kristal es dan ketidakhomogenan warna. Perubahan aktivitas biologis BAL yang diamati adalah perubahan pH dan TAT.

2.2.2.1 Penentuan

Umur Simpan Berdasarkan Penurunan Mutu Organoleptik Gacula dan Kubala 1975 dalam Arpah 2007 Kerusakan produk akibat pembentukan kristal es dan ketidakhomogenan warna diuji dengan uji deskriptif tipe skoring dengan skala 1-7. Skor 1 jika parameter kerusakan sama sekali tidak teridentifikasi dan skor 7 jika parameter kerusakan sangat jelas teridentifikasi. Panelis diperbolehkan memberi skor tidak bulat, misalnya 1.2 sesuai dengan hasil identifikasi mereka. Pada penelitian ini, ditentukan nilai cut-off 5.5. Artinya, jika skor kerusakan telah mencapai 5.5, produk sudah tidak diterima konsumen. Uji organoleptik dilakukan oleh 7 orang panelis terlatih. Skor 7 panelis tiap minggu di rata-rata kemudian dilakukan analisis regresi terhadap skor rata-rata