3 dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi sampai terbentuk
warna merah muda. Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai persen asam laktat BM asam laktat = 90.
asam laktat V NaOH N NaOH
V sampel
2.2.1.3 Kadar Air AOAC 1995
Pengukuran kadar air dilakukan menggunakan metode oven. Cawan alumunium dikeringkan pada suhu 100 °C selama 15 menit, kemudian
didinginkan di dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Sebanyak 2 gram sampel ditimbang dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobot
kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven 105 °C selama 5 jam, lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang sampai diperoleh bobot konstan.
2.2.1.4 Kadar Abu AOAC 1995
Pengukuran kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering menggunakan alat tanur. Cawan porselen dikeringkan dengan tanur pada suhu
500°C selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan porselen kemudian ditimbang. Sebanyak 2 gram sampel ditimbang dalam cawan porselen
yang telah diketahui bobot kosongnya. Sampel diuapkan di atas hot plate selama 30-60 menit sampai kering. Kemudian dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 600
ºC selama 2 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
2.2.1.5 Kadar Protein Metode Kjeldahl AOAC 1995
Sebanyak 3 gram sampel ditimbang menggunakan neraca analitik. Sampel akan melalui tiga tahap, yaitu tahap penghancuran, destilasi dan titrasi.
2.2.1.6 Kadar Mineral AOAC 1995
Analisis kadar mineral dilakukan menggunakan instrumen Atomic Absorption Spectrofotometer AAS. Jenis mineral yang dianalisis dalam
penelitian ini adalah timbal Pb, tembaga Cu, timah Sn, raksa Hg, dan arsen As, kalsiumCa, Natrium Na. Sampel harus dibuat larutan abu.
2.2.1.7 Kadar Lemak Metode Babcock
Sebanyak 17.6 ml sampel dipipet ke dalam botol Babcock dan ditambahkan asam sulfat. Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas 55-60
o
C yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Leher botol telah diberi skala yang
menunjukkan persen lemak. kadar lemak
volume lemak terbaca .
4
2.2.1.8 Kadar Karbohidrat metode by difference
Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan protein.
kadar karbohidrat kadar air kadar abu kadar lemak kadar protein
2.2.1.9 Analisis Total Koliform BAM 2002
Sebanyak 50 gram sampel ditambahkan ke labu erlenmeyer berisi 450 ml larutan
butterfield’s phosphate dan dihomogenkan. Tahap pengenceran dilakukan hingga 10
-3
. Sebanyak 1 ml contoh dari masing –masing pengenceran dimasukkan
ke media LST broth kombinasi 3 yang telah dilengkapi tabung Durham. Tabung LST kemudian diinkubasi pada suhu 35
o
C selama 24-48 jam. Tabung positif ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung Durham. Satu mata ose dari tabung
positif dipindahkan ke media BGLBB dan diinkubasi 35
o
C selama 48 jam.
Semua tabung positif dari BGLBB dicatat dan dilaporkan sebagai nilai APMg. 2.2.2.0 Presumtif Salmonella BAM 2007
Sebanyak 25 gram sampel dimasukkan ke labu erlenmeyer berisi 225 ml media LB. Labu erlenmeyer digoyang agar sampel tercampur merata. Selanjutnya
LB diinkubasi pada suhu 35
o
C selama 24 jam. Sebanyak 1 ml larutan dari LB dipindah ke 10 ml TTB. Media TTB diinkubasi pada suhu 35
o
C selama 24 jam. Selesai inkubasi, media divorteks kemudian digoreskan ke agar BSA, XLDA dan
HEA. Media tersebut diinkubasi pada suhu 35
o
C selama 24 jam.
2.2.2 Penentuan Umur Simpan
Umur simpan ditentukan dengan tiga uji perubahan mutu, yaitu perubahan mutu organoleptik, perubahan viabilitas BAL dan perubahan aktivitas biologis
BAL. Perubahan mutu organoleptik yang diamati adalah tingkat kerusakan yang ditandai dengan terbentuknya kristal es dan ketidakhomogenan warna. Perubahan
aktivitas biologis BAL yang diamati adalah perubahan pH dan TAT.
2.2.2.1 Penentuan
Umur Simpan
Berdasarkan Penurunan
Mutu Organoleptik Gacula dan Kubala 1975 dalam Arpah 2007
Kerusakan produk akibat pembentukan kristal es dan ketidakhomogenan warna diuji dengan uji deskriptif tipe skoring dengan skala 1-7. Skor 1 jika
parameter kerusakan sama sekali tidak teridentifikasi dan skor 7 jika parameter kerusakan sangat jelas teridentifikasi. Panelis diperbolehkan memberi skor tidak
bulat, misalnya 1.2 sesuai dengan hasil identifikasi mereka. Pada penelitian ini, ditentukan nilai cut-off 5.5. Artinya, jika skor kerusakan telah mencapai 5.5,
produk sudah tidak diterima konsumen.
Uji organoleptik dilakukan oleh 7 orang panelis terlatih. Skor 7 panelis tiap minggu di rata-rata kemudian dilakukan analisis regresi terhadap skor rata-rata
