7 Gambar 3.2
Viabilitas BAL pada yogurt plain, yogurt dengan air gula dan es yogurt superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf
uji 5
Penambahan larutan gula menurunkan jumlah BAL dapat dipahami dengan mudah. Penurunan tersebut terjadi karena efek pengenceran. Sementara itu, pada
proses pembekuan, penurunan jumlah BAL hidup terjadi akibat rusaknya sel mikroba oleh kristal es yang terbentuk selama pembekuan El-Kest dan Marth
1992; Lund 2000.
3.2 Pengaruh Penyimpanan Beku terhadap Aktivitas Biologis BAL
Aktivitas biologis BAL antara lain produksi asam laktat, aktivitas proteolitik dan aktivitas
β-galaktosidase. Pada penelitian ini, aktivitas biologis BAL yang diuji adalah produksi asam laktat. Aktivitas biologis BAL selama penyimpanan
beku ditunjukkan pada Tabel 3.1. Produksi asam laktat mulai menurun setelah penyimpanan hari ke-7. Sejak hari ke-7 hingga hari ke-77 penyimpanan,
penurunan produksi asam laktat terjadi sebesar 26.25, yaitu dari 0.80 menjadi 0.59. Pengukuran total asam laktat tersebut dilakukan setelah yogurt beku di-
thawing selama 90 menit pada suhu ruang.
Tabel 3.1 Pengaruh penyimpanan beku terhadap pH dan Total Asam Tertitrasi asam laktat es yogurt
Penyimpanan hari
TAT asam laktat
pH 0.80
a
4.28
a
7 0.80
a
4.27
a
28 0.74
b
3.87
b
49 0.66
c
4.28
a
63 0.59
d
4.34
c
77 0.59
d
4.37
d
Keterangan : nilai sekolom yang diikuti huruf yang
sama tidak berbeda nyata P0.05 8.97
a
8.60
b
8.32
c
7.00 8.00
9.00 10.00
Yogurt plain Yogurt dengan
air gula Es yogurt
V iabili
tas B AL
log c
fug
Perlakuan pada yogurt
8 Jumlah asam laktat yang terukur dipengaruhi oleh jumlah BAL yang hidup
dalam yogurt Gambar 3.3. Dari gambar tersebut terlihat bahwa pada hari ke-0 setelah pembekuan, jumlah BAL hidup adalah 8.32 log cfug dan jumlah asam
laktat yang terukur adalah 0.80. Jumlah BAL hidup menurun selama penyimpanan, demikian juga dengan TAT terukur. Pada penyimpanan hari ke-77,
jumlah BAL hidup hanya 6.88 log cfug dan TAT terukur hanya 0.59. Hal ini karena selama 90 menit thawing, BAL mungkin masih bisa tumbuh dengan
memanfaatkan sukrosa yang ditambahkan setelah fermentasi. Sukrosa dikonversi menjadi produk-produk metabolit, seperti asam laktat Tamime 2006. Kim et al.
2009 dalam penelitiannya menemukan bahwa terjadi penurunan pH yogurt beku setelah dilakukan freezing dan thawing beberapa kali. Penurunan pH dari 5.5 ke
4.9 terjadi setelah thawing ke-2, dan penurunan pH dari 5.5 ke 4.5 terjadi setelah thawing ke-4.
Gambar 3.3 Hubungan TAT dan viabilitas BAL selama penyimpanan dalam satu grafik, superskrip berbeda menunjukkan beda nyata taraf uji 5
3.3 Penentuan Umur Simpan 3.3.1 Penentuan Umur Simpan Es Yogut Berdasarkan Parameter Viabilitas
BAL
Umur simpan es yogurt ditentukan berdasar jumlah BAL hidup. SNI 2981: 2009 mensyaratkan jumlah minimal bakteri starter hidup pada yogurt adalah 7 log
cfug. Codex Alimentarius Comission FAOWHO 2003 juga menetapkan bahwa produk yogurt yang dibuat dari starter tradisional persyaratan jumlah minimal
bakteri starter adalah 7 log
cfug. Suhu freezer komersial -20 ºC diketahui dapat menyebabkan kerusakan
pada sel mikroba karena selama proses pembekuan terbentuk kristal es pada bagian intrasel maupun ekstrasel El-Kest dan Marth 1992; Lund 2000. Tingkat
kerusakan sel mikroba karena pembekuan dipengaruhi oleh laju pembekuan, suhu penyimpanan dan bahan kimia yang ditambahkan Archer 2004.
0.8
a
0.74
b
0.66
c
0.59
d
0.59
d
8.32
a
7.82
b
6.96
c
6.95
c
6.88
d
1 2
3 4
5 6
7 8
9
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7 0.8
0.9
7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 V
iabili tas B
AL log
c fug
T A
T a
sa m
lakta t
Lama penyimpanan hari TAT
BAL
