13
3.5 Pengaruh Penyimpanan terhadap Perubahan Warna Es Yogurt
Pengukuran perubahan warna yogurt secara organoleptik maupun secara obyektif dengan chromameter selama penyimpanan beku menunjukkan hasil yang
tidak konstan meningkat atau tidak konstan turun untuk keempat rasa yogurt. Untuk yogurt rasa leci, strawberry dan anggur, nilai L, a, b secara konstan turun
dari hari ke-7 hingga hari ke-49, kemudian kembali meningkat di hari ke-63 dan 77. Untuk yogurt orange, nilai L, a, b secara konstan turun dari hari ke-7 hingga
hari ke-63 kemudian kembali meningkat hingga hari ke-77. Uji signifikansi pada taraf uji 5 menunjukkan bahwa warna yogurt untuk seluruh rasa mulai berbeda
nyata pada pengukuran di hari ke-28. Hasil dari pengukuran warna es yogurt dengan chromameter selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 3.5.
Tabel 3.5 Pengukuran warna dengan chromameter selama penyimpanan
Hari ke-7 Hari ke-28
Hari ke- 49 Hari ke- 63
Hari ke- 77 Strawberry
L 73.17
a
68.73
b.c
67.34
c
68.03
b.c
70.36
b
a 15.58
a
12.47
b
11.08
c
12.72
b
14.04
d
b 10.98
a
9.06
b
8.18
c
9.44
b
10.18
d
Hue 35.17
a
36.02
a
35.93
a
36.60
a
35.95
a
Kesimpulan Red
Red Red
Red Red
Orange L
74.03
a
70.33
b.c
69.73
b.c
68.81
c
71.29
b
a 11.19
a
9.16
b.c
9.07
b.c
8.88
c
9.85
b
b 22.25
a
19.23
b
19.20
b
19.18
b
20.64
c
Hue 63.29
a
64.53
b
64.71
b
65.15
b
64.50
b
Kesimpulan yellow red
yellow red yellow red
yellow red yellow red
Anggur L
64.14
a
62.86
b
62.31
b.c
61.92
c
62.83
b
a 5.92
a
4.62
b
4.49
b
4.40
b
4.38
b
b 1.06
a
0.70
b
0.68
b
0.64
b
1.05
a
Hue 10.14
b
8.57
b
8.57
b
8.33
b
13.56
a
Kesimpulan Purple Red
Purple Red Purple Red
Purple Red Purple Red
Leci L
78.120
a
74.80
b
74.21
b
76.63
c
78.91
a
a -3.285
a
-3.23
a
-3.18
a
-3.36
a
-3.74
a
b 14.530
a
10.80
c
10.10
d
11.98
b
13.94
a
Hue -77.255
a
-73.36
b.c
-72.52
b
-74.33
b.c
-74.97
c
Kesimpulan White-Yellow
White-Yellow White-Yellow
White-Yellow White-Yellow
Keterangan : nilai sebaris yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5
14
3.6 Uji Mutu Es Yogurt Mengacu pada SNI
Hasil uji mutu es yogurt ditampilkan pada Tabel 3.6.
Berdasarkan uji mutu es yogurt, kandungan protein minimal pada es yogurt yang disyaratkan oleh SNI
tidak tercapai. Persyaratan protein dalam SNI adalah 2.7, sedangkan kandungan protein pada es yogurt penelitian adalah 1.3. SNI 2981: 2009 pada dasarnya
mengatur produk yogurt tanpa penambahan larutan gula. Sementara es yogurt penelitian adalah yogurt plain yang ditambah air gula pada perbandingan 5:4 5
bagian yogurt, 4 bagian larutan gula. Artinya, yogurt telah mengalami pengenceran. Maka, wajar apabila kandungan protein yang disyaratkan SNI tidak
terpenuhi pada es yogurt. Syarat kandungan protein minimal 2.7 terpenuhi pada yogurt plain, yaitu 3.6.
Kadar natrium maksimal pada yogurt tidak disyaratkan di SNI 2981:2009. Namun penting untuk dianalisis sebab akan menjadi perhatian bagi konsumen
dengan hipertensi. Produk es yogurt penelitian, mengandung sodium 0,10. Kandungan kalsium juga tidak disyaratkan di SNI, namun karena kalsium
penting sebagai nilai tambah produk es yogurt, maka dilakukan pula analisisnya. Es yogurt mengandung kalsium 3387 mgkg, artinya dalam satu kemasan isi 30
ml kandungan kalsiumnya adalah 101 mg. Pemenuhan kecukupan asupan kalsium harian pada anak-anak usia 2-9 tahun 500-700 mg akan tercapai apabila anak-
anak mengonsumsi 5-7 kemasan yogurt 30 ml.
Tabel 3.6 Hasil uji mutu es yogurt sinbiotik
No. Kriteria Uji Satuan
SNI Es Yogurt
Penelitian 1
Protein min 2.7
1.3 2
Lemak 0.6-2.9 rendah
lemak 1.14
3 Karbohidrat
- 21.9
4 Kadar Air
- 75.1
5 Kadar Abu
maks. 1.0 0.56
6 Keasaman
0.5 - 2.0 0.80
7 Cemaran Logam
7.1 Timbal Pb mgkg
maks. 0.3 0.071
7.2 Tembaga Cu mgkg
maks. 20.0 0.749
7.3 Timah Sn mgkg
maks. 40.0 0.005
7.4 Raksa Hg mgkg
maks. 0.03 0.001
8 Arsen
mgkg maks. 0.1
0.002 9
Cemaran mikroba 9.1 Coliform
APMg maks. 10
3 9.2 Salmonella
- negatif25 g
negatif25 g 10 Kalsium
mgkg -
3387.8 11 Natrium
mgkg -
1045.2 12 Jumlah bakteri
starter kolonig
min. 10
7
2.1 x 10
8
15
4 SIMPULAN DAN SARAN
4.1 Simpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan FOS 5 secara signifikan P0.05 meningkatkan viabilitas BAL es yogurt sinbiotik yang
diproduksi dari 8.23 log cfug menjadi 8.32 log cfug. Berdasarkan uji mutu dengan acuan SNI 2981:2009, kandungan protein es yogurt, yaitu 1.3 lebih
rendah dibanding persyaratan SNI, yaitu minimal 2.7.
Berdasarkan viabilitas BAL, produk memiliki umur simpan 57.5 hari. Selama masa tersebut, jumlah BAL
pada produk adalah ≥ 7 log cfug serta pH dan TAT produk masih sesuai dengan SNI. Berdasarkan uji sensori produk dengan
parameter kerusakan karena pembentukan kristal es, produk dengan flavor leci, anggur, strawberry dan orange secara berurutan memiliki umur simpan 126.1 hari,
86.7 hari, 93.0 hari dan 100.1 hari. Berdasarkan uji sensori produk dengan parameter kerusakan karena ketidakhomogenan warna produk, produk dengan
flavor leci, anggur, strawberry dan orange secara berurutan memiliki umur simpan 190.9 hari, 96.3 hari, 133.5 hari dan 117.6 hari.
Pada akhirnya umur simpan produk harus ditetapkan berdasarkan satu parameter yang paling penting. Dalam penelitian ini, dipilih parameter viabilitas
BAL. Berdasarkan viabilitas BAL, umur simpan produk adalah 57.5 hari.
4.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian, disarankan untuk peneliti berikutnya, dalam melakukan analisis umur simpan es yogurt berdasar perubahan mutu organoleptik
hendaknya memperhatikan teknis pengambilan sampel yang lebih detail berkaitan dengan distribusi suhu dalam freezer tidak merata.
Kategori