6
3 HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Viabilitas Bakteri Asam Laktat BAL 3.1.1 Viabilitas BAL dengan Penambahan FOS 5
Es yogurt sinbiotik diproduksi menggunakan dua starter konvensional, yaitu L. bulgaricus dan S. termophilus serta bakteri probiotik, yaitu L. acidophilus 2B4.
Prebiotik yang digunakan adalah FOS fruktooligosakarida. Tujuan penggunaan FOS adalah untuk meningkatkan kemampuan L. acidophilus 2B4 hidup pada
susu. Berdasarkan penelitian Capela et al. 2006, kemampuan L. acidophilus untuk bertahan hidup dapat meningkat dengan penambahan FOS Orafti® pada
konsentrasi 1.5 wv.
FOS digunakan dalam es yogurt penelitian pada konsentrasi 5. Es yogurt dengan penambahan FOS sebesar 5, mengandung BAL hidup sebesar 8.32 log
cfug. Sementara itu, es yogurt yang diproduksi tanpa penambahan FOS hanya mengandung BAL hidup sebesar 8.23 log cfug. Berdasarkan uji signifikansi
P0.05 diketahui bahwa penambahan FOS 5 secara signifikan meningkatkan viabilitas BAL es yogurt. Perbandingan viabilitas BAL log cfug pada es yogurt
dengan FOS dan tanpa FOS dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1 Viabilitas BAL pada yogurt dengan dan tanpa penambahan FOS superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf uji 5
3.1.2 Viabilitas BAL pada Yogurt Plain, Yogurt dengan Air Gula dan Es
Yogurt
Es yogurt dibuat dari yogurt plain yang ditambah dengan larutan gula kemudian dibekukan. Penambahan larutan gula dilakukan pada perbandingan 5:4
5 bagian yogurt plain, 4 bagian larutan gula. Pengaruh penambahan larutan gula dan proses pembekuan terhadap viabilitas BAL dapat dilihat pada Gambar 3.2.
Dari gambar tersebut terlihat bahwa penambahan larutan gula menurunkan jumlah BAL dari 8.97 log cfug menjadi 8.60 log cfug. Pada tarat uji 5, penurunan
tersebut terbukti berbeda nyata. Proses pembekuan juga secara signifikan P0.05 menurunkan jumlah BAL dari 8.60 log cfug menjadi 8.32 log cfug.
8.23
a
8.32
b
8 8.1
8.2 8.3
8.4
Tanpa FOS FOS
V iabili
tas B AL
log c
fug
Formula es yogurt
7 Gambar 3.2
Viabilitas BAL pada yogurt plain, yogurt dengan air gula dan es yogurt superskrip berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf
uji 5
Penambahan larutan gula menurunkan jumlah BAL dapat dipahami dengan mudah. Penurunan tersebut terjadi karena efek pengenceran. Sementara itu, pada
proses pembekuan, penurunan jumlah BAL hidup terjadi akibat rusaknya sel mikroba oleh kristal es yang terbentuk selama pembekuan El-Kest dan Marth
1992; Lund 2000.
3.2 Pengaruh Penyimpanan Beku terhadap Aktivitas Biologis BAL
Aktivitas biologis BAL antara lain produksi asam laktat, aktivitas proteolitik dan aktivitas
β-galaktosidase. Pada penelitian ini, aktivitas biologis BAL yang diuji adalah produksi asam laktat. Aktivitas biologis BAL selama penyimpanan
beku ditunjukkan pada Tabel 3.1. Produksi asam laktat mulai menurun setelah penyimpanan hari ke-7. Sejak hari ke-7 hingga hari ke-77 penyimpanan,
penurunan produksi asam laktat terjadi sebesar 26.25, yaitu dari 0.80 menjadi 0.59. Pengukuran total asam laktat tersebut dilakukan setelah yogurt beku di-
thawing selama 90 menit pada suhu ruang.
Tabel 3.1 Pengaruh penyimpanan beku terhadap pH dan Total Asam Tertitrasi asam laktat es yogurt
Penyimpanan hari
TAT asam laktat
pH 0.80
a
4.28
a
7 0.80
a
4.27
a
28 0.74
b
3.87
b
49 0.66
c
4.28
a
63 0.59
d
4.34
c
77 0.59
d
4.37
d
Keterangan : nilai sekolom yang diikuti huruf yang
sama tidak berbeda nyata P0.05 8.97
a
8.60
b
8.32
c
7.00 8.00
9.00 10.00
Yogurt plain Yogurt dengan
air gula Es yogurt
V iabili
tas B AL
log c
fug
Perlakuan pada yogurt
