5 antinutrisi, alergen, atau zat bioaktif baru yang secara tidak sengaja
terekspresikan. Diperlukan studi untuk memastikan bahwa transformasi yang terjadi tidak mengekspresikankan senyawa baru yang mengakibatkan perubahan
negatif yang dapat memengaruhi kesehatan manusia Kőnig et al. 2004.
Kacang kedelai dapat diolah langsung menjadi produk pangan atau diolah menjadi produk antara atau disebut dengan produk intermediet seperti tepung
kedelai, protein hidrolisat, konsentrat protein dan isolat protein kedelai Nishinari et al.
2014. Produk intermediet ini dapat digunakan sebagai ingredien pangan sebagai pengental, campuran daging hingga sebagai emulsifier. Dikarenakan sifat
fungsionalnya yang baik isolat protein kedelai banyak digunakan dalam industri sebagai bahan formulasi berbagai pangan Manohar et al. 20011.
Isolat protein kedelai IPK adalah bentuk murni dari bubuk protein kedelai yang tersedia secara komersial, mengandung 90 protein, dan memiliki beberapa
fungsi yang diinginkan seperti kemampuan sebagai pengemulsi. Protein kedelai menjadi bahan pangan yang banyak digunakan dalam formulasi pangan berbasis
protein, karena memiliki protein tinggi dan kemampuan yang baik untuk meningkatkan kualitas pangan. Aplikasi yang paling penting dari IPK salah
satunya adalah digunakan sebagai emulsifier dalam pembuatan pangan, seperti produk daging Chen et al. 2013. Terdapat berbagai macam metode yang dapat
digunakan untuk mengisolasi protein diantaranya adalah isoelectric precipitation, alcohol precipitation, isoelectric precipitation combined with alcohol
precipitation,
serta alkali solution with isoelectric precipitation Wu et al. 2009. Konsumsi pangan berbasis kedelai telah meningkat sejak Food and Drug
Administration FDA memutuskan untuk menerima klaim kesehatan terhadap
protein kedelai. Klaim ini menghubungkan asupan produk kaya protein kedelai terhadap potensi yang bermanfaat bagi kesehatan Dolores et al. 2012.
Disamping manfaatnya tersebut, kedelai memiliki potensi sebagai alergen karena mengandung protein yang dapat memicu alergi. Alergen pada kedelai adalah
protein dengan berat molekul rendah atau peptida yang umumnya merupakan golongan glikoprotein Ballmer-Weber et al. 2007.
2.2 Alergi Pangan
Alergi pangan secara signifikan memengaruhi morbiditas dan mortalitas hingga 2.5 dari populasi orang dewasa dan 6-8 dari anak-anak kurang dari 3
tahun Sampson 1999. Menurut laporan AS terbaru menunjukkan bahwa tingkat kejadian anafilaksis meningkat menjadi 49.8 dalam 100.000 orang per tahun.
Pangan merupakan penyebab utama anafilaksis, sehingga pasien karena anafilaksis yang diinduksi pangan dilaporkan telah meningkat sebesar 350
selama dekade terakhir Ben-Shoshan 2010.
Reaksi hipersensitivitas yang terjadi pada manusia digolongkan menjadi 4 tipe, yaitu tipe I, II, III dan IV. Reaksi tipe I immediate hypersensitivity terjadi
dalam waktu yang relatif cepat, dimana pengikatan antigen dan respon IgE menyebabkan pelepasan berbagai mediator oleh sel mastosit yang mengakibatkan
inflamasi. Reaksi tipe II antibody-dependent cytotoxic hypersensitivity merupakan reaksi hipersensitivitas yang bersifat sitotoksik dan tergantung pada
peranan antibodi. Reaksi ini dapat terjadi dalam waktu beberapa menit sampai beberapa jam, dimana antibodi IgG atau IgM melawan antigen yang muncul pada
6 permukaan sel. Reaksi tipe III immune complex-mediated hypersensitivity
memberikan respon dalam waktu 3-10 jam, diperantarai oleh reaksi imun yang yang mengandung antibodi IgG dan pada reaksi ini kompleks antigen-antibodi
yang terdeposit di jaringan menginduksi aktivasi komplemen dan respon inflamasi. Reaksi tipe IV delayed-type hypersensitivity dikenal sebagai reaksi
alergi tertunda dan melibatkan sel T dalam proses reaksinya. Sel T tersensitisasi melepas sitokin yang mengaktivasi makrofag dan sel Tc sehingga mengakibatkan
kerusakan sel Roitt dan Delves 2001. Perbandingan tipe-tipe hipersensitivitas dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Perbandingan tipe-tipe hipersensitivitas
Parameter Tipe hipersensitivitas
I II
III IV
Waktu respon 30 menit
8 jam 3-10 jam
24-72 jam Sel yang terlibat
Mastosit basofil
Makrofag Polimorfonuklear, komplemen
Limfosit T Manifestasi
anafilaksis Hemolitik neonatus
Rh Eritema, edema
Radang penvaskula
r
Antibodi yang terlibat IgE IgG, IgM IgG
- Contoh
Alergi pangan
Transfusi darah
Lupus Celiac
disease Sumber : Roitt dan Delves 2001
Alergi pangan dikenal sebagai reaksi tipe I yang dimediasi oleh antibodi IgE. IgE Imunoglobulin E IgE adalah salah satu dari tubuh 5 kelas isotypes
imunoglobulin antibodi. Seperti imunoglobulin lainnya, IgE diproduksi oleh sel B dan sel plasma. Berbeda dengan imunoglobulin lain, konsentrasi IgE dalam
sirkulasi sangat rendah. Konsentrasi immunoglobulin E dalam darah biasanya kurang dari 1 µgmL. Konsentrasi IgE dalam darah berbeda-beda pada tiap
golongan umur. Antara usia 10 sampai 14 tahun, kadar IgE lebih tinggi daripada orang dewasa. Setelah usia 70 tahun, kadar IgE menurun sedikit dan lebih rendah
dari pada orang dewasa dibawah 40 tahun Winter et al. 2000.
Dalam alergi yang dimediasi IgE, sel mastosit dan basofil memainkan peran penting. Asosiasi alergen dengan antibodi IgE mengikat
FcεRI, tingginya afinitas reseptor IgE pada permukaan sel mastosit dan basofil, menyebabkan pelepasan
berbagai mediator bioaktif seperti histamin, leukotrien dan prostaglandin dari sel- sel, sehingga mendorong reaksi alergi. Setelah berikatan dengan
FcεRI, sel mastosit juga memproduksi berbagai sitokin dan kemokin yang mendorong
pematangan dan migrasi sel inflamasi misalnya, eosinofil dan sel T yang menyebabkan peradangan pada jaringan lokal. Mekanisme alergi ini dapat dilihat
pada Gambar 1.
