Isolat Protein Kacang Kedelai

20 gula yang berikatan dengan asam amino dapat merubah struktur epitop dari protein alergen sehingga dapat menurunkan sisi pengenalan IgE. Penurunan inilah yang dapat mengurangi atau bahkan menghilangkan sifat alergen protein kacang kedelai. Gambar 6 Derajat glikasi isolat protein kedelai GMO dan non-GMO setelah ditambahkan FOS. a Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata pada p0.05 pada jenis kedelai yang sama. Reaksi glikasi yang terjadi dengan FOS dapat dilihat pada Gambar 7. Lisin digunakan karena lisin merupakan asam amino pembatas dan memiliki dua amino grup selain histidin dan arginin sehingga dapat beraksi lebih cepat serta banyak terdapat pada kacang-kacangan. Pada Gambar 6 dapat dilihat hasil pengukuran besaran glikasi yang terjadi. Pada perlakuan terendah yaitu rasio 1:4 derajat glikasi yang dihasilkan adalah 56.82 pada IPK non-GMO dan 51.42 pada IPK GMO. Pada perlakuan tertinggi dengan rasio 1:74 didapat nilai 75.03 dan 73.50 masing-masing untuk IPK GMO dan non-GMO. Dari data yang diperoleh dapat dilihat bahwa penambahan rasio FOS berbanding lurus dengan derajat glikasi yang diperoleh, karena jumlah gula pereduksi yang dapat digunakan semakin banyak. Apabila telah mencapai titik tertentu maka peningkatan tersebut akan berhenti Van de Lagemaat et al. 2007. Bu et al. 2010 melakukan glikasi pada konjugasi β-lactoglobulin dan glukosa dengan mengukur perubahan warna pada panjang gelombang 420 nm. Peningkatan warna coklat dapat dilihat dengan bertambahnya suhu, lama reaksi dan banyaknya glukosa yang ditambahkan. Peningkatan warna coklat menunjukkan bahwa reaksi glikasi yang terjadi semakin tinggi. Pengikatan atau konjugasi protein dengan gula pereduksi merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk menurunkan tingkat alergenisitas suatu produk pangan. Bielikowicz et al. 2010 melaporkan bahwa glikasi pada protein gandum dapat menurunkan tingkat reaktivitas terhadap IgE dan IgG. Terjadinya glikasi akan merubah struktur epitop pada protein alergen kacang kedelai sehingga dapat menurunkan alergenisitasnya. d 56,82 c 61,80 b 69,85 a 72,31 a 73,50 d 51,42 c 56,84 b 67,80 a 73,34 a 75,03 10 20 30 40 50 60 70 80 1:04 1:14 1:30 1:52 1:74 D e ra ja t gl ik a si Perbandingan isolat kedelai dan FOS Non-GMO GMO