3
1.5 Manfaat Penelitian
Penelitian yang dilakukan dapat bermanfaat dalam : 1 Memperoleh data ilmiah mengenai karakteristik kimia dan derajat glikasi
isolat protein yang terglikasi. 2 Memperoleh informasi teknologi pengolahan kacang kedelai yang dapat
meminimalisasi risiko terjadinya alergi. 3 Menurunkan risiko terjadinya alergi akibat konsumsi pangan yang berasal
dari isolat kacang kedelai GMO maupun non-GMO.
4
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kacang Kedelai dan Isolat Protein Kedelai
Kedelai Glycine max adalah tanaman kaya protein yang dikonsumsi di dunia. Di Indonesia, kedelai merupakan komoditas strategis ketiga berdasarkan
tingkat konsumsinya setelah padi dan jagung, karena setiap hari dikonsumsi oleh hampir sebagian masyarakat dengan tingkat konsumsi rata-rata 8.12
kgkapitatahun. Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk produk olahan seperti tahu, tempe, kecap, tauco, tauge dan susu kedelai Harsono 2008.
Kedelai merupakan sumber protein, lemak dan nutrisi lainnya. Protein kedelai dapat digunakan sebagai pengganti protein hewani karena kedelai
memiliki kandungan protein yang baik sekitar 34-43 Ginting et al. 2009. Keuntungan protein kedelai adalah memiliki keseimbangan komposisi asam
amino yang baik, karena mengandung asam amino esensial. Kedelai memiliki komponen yang menguntungkan secara fisiologis, karena terbukti dapat
menurunkan kolesterol sehingga dapat mengurangi risiko hiperlipidemia dan penyakit kardiovaskuler. Kedelai juga memiliki keunggulan dalam membentuk
gel, mengemulsi, serta kemampuan mengikat air dan minyak yang bermanfaat pada pengolahan pangan Nishinari et al. 2014.
Selain jagung, canola, kentang dan tomat, kedelai merupakan salah satu tanaman yang banyak dikembangkan menggunakan teknologi GMO genetically
modified organism . Tanaman direkayasa secara genetik guna merubah komposisi
genetik untuk memperoleh karakteristik baru, seperti toleransi terhadap herbisida, resistensi terhadap serangga, meningkatkan umur simpan atau memodifikasi
komposisi gizi Arun 2013. Disamping itu, tanaman GMO ini dikhawatirkan dapat merubah dan meningkatkan senyawa endogen yang berdampak negatif salah
satunya adalah alergen Fernandez et al. 2013.
Keamanan produk GMO ini telah banyak diteliti, namun pro dan kontra terhadap produk ini masih terus terjadi. Mishra et al. 2012 menguji secara in
silico yaitu simulasi menggunakan komputer terhadap potensi alergenisitas
transgen yang digunakan dalam pengembangan tanaman pangan GMO, bahwa terdapat potensi alergi dari beberapa gen, seperti Pers a 1 dan Hev b 11 yang
dapat berikatan dengan 7 dari 75 serum pasien alergi pangan selain kedelai. Gen Ole e
9, Cla h 10 dan Alt a 10 memiliki alergen yang homolog dengan gandum. Hasil ini diharapkan dapat berfungsi sebagai panduan untuk pemilihan transgen
dalam mengembangkan tanaman GMO. Fernandez et al. 2013 juga menyampaikan panduan yang dikeluarkan oleh
EFSA European Food Safety Authority tahun 2011 bahwa pengujian alergenisitas terhadap tanaman GMO mencakup dua hal, yaitu pengujian protein
baru yang terekspresikan dan pengujian terhadap keseluruhan tanaman GMO tersebut. Salah satu aspek dalam penilaian alergenisitas keseluruhan tanaman
GMO adalah untuk memastikan bahwa modifikasi genetik tidak memengaruhi tingkat atau karakteristik senyawa endogen yang akan berdampak negatif terhadap
kesehatan manusia maupun hewan.
Para peneliti telah banyak mengungkapkan keamanan dan kandungan alergen pada tanaman GMO ini, namun isu mengenai keamanan GMO masih
terus berkembang. Penting untuk memastikan bahwa tidak ada senyawa toksik,
Kategori