4.3 Analisis Proksimat Ikan Lele Dumbo Clarias gariepinus Asap Selama
Penyimpanan Suhu Ruang 27-30
o
C
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi suatu produk. Perubahan nilai gizi dalam bahan pangan dapat terjadi pada beberapa
tahap selama proses pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi, dan penyimpanan. Analisis proksimat yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi
uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat by difference yang diukur pada awal dan akhir penyimpanan produk. Hasil
analisis proksimat pada ikan lele dumbo asap yang dikemas vakum selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12 Hasil analisis proksimat ikan lele dumbo asap selama penyimpanan Parameter
Lama penyimpanan
hari Nilai rata-rata
Kitosan 0 Kitosan 1
Kitosan 2 Kadar air
64,36 63,69
59,70 14
67,00 64,10
62,31 Kadar abu
5,22 3,96
3,82 14
5,07 3,93
3,48 Kadar lemak
7,43 5,47
7,21 14
5,69 4,17
5,32 Kadar protein
19,12 23,67
24,07 14
14,94 21,49
21,07 Kadar
karbohidrat by difference
3,88 3,22
5,21 14
7,31 6,32
7,83
Kadar air merupakan faktor penting yang sangat besar pengaruhnya terhadap sifat fisik dan daya awet suatu produk hasil olahan. Hal ini terkait
dengan sifat air yang dapat mempengaruhi perubahan kimia, mikrobiologi, enzimatis, dan perubahan sifat fisik makanan. Perubahan-perubahan tersebut akan
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa makanan Winarno 1992. Berdasarkan hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa nilai kadar air
pada hari ke-0 untuk semua perlakuan cukup tinggi. Menurut standar SNI 2725-1 2009, nilai maksimal kadar air ikan asap sebesar 60. Tingginya
nilai kadar air ini dipengaruhi oleh faktor-faktor selama proses pengasapan,
seperti suhu pengasapan, kelembaban udara, jenis dan kondisi bahan bakar, jumlah asap, ketebalan asap serta kecepatan aliran asap di dalam alat pengasapan.
Faktor-faktor tersebut mempengaruhi banyaknya asap yang kontak dengan ikan sehingga berpengaruh pula terhadap panas yang diberikan dan banyaknya air yang
hilang dari produk. Selama penyimpanan kadar air produk mengalami peningkatan.
Peningkatan ini dipengaruhi oleh sifat alamiah produk, kelembaban lingkungan, sifat penyerapan air dan jumlah mikroorganisme yang ada dalam bahan sehingga
menyebabkan produk menjadi lembek dan sedikit berlendir serta reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam bahan. Menurut Syarief dan Halid 1993, kandungan air
suatu bahan tidak dapat digunakan sebagai indikator nyata dalam menentukan ketahanan simpan. Selama penyimpanan, parameter-parameter mutu seperti kadar
air, cita rasa, tekstur, warna dan sebagainya akan berubah karena pengaruh lingkungan seperti suhu, kelembaban dan tekanan udara atau karena faktor
komposisi makanan
itu sendiri.
Menurut Syarief
et al
. 1989,
perubahan-perubahan fisik, biokimia dan kimia serta mikrobiologi pada suatu produk sehubungan dengan kemasan yang digunakan sangat ditentukan oleh sifat
alamiah dari produk sehingga tidak dapat dicegah hanya dengan pengemasan saja. Selain itu, salah satu kelemahan dengan kitosan adalah sensitivitas yang tinggi
terhadap kelembaban Ruban 2009. Kadar abu ikan lele dumbo asap pada perlakuan edible coating kitosan lebih
rendah dibanding tanpa perlakuan. Hal ini diduga disebabkan oleh sifat kitosan sebagai adsorben yang mampu menyerap ion-ion logam mineral. Gugus amino
-NH
2
kitosan dalam kondisi asam berair akan menangkap H
+
dari lingkungannya sehingga gugus aminonya terprotonasi menjadi NH
3 +
. Gugus inilah yang dapat dimanfaatkan untuk proses penyerapan ion Purwantiningsih et al. 2009. Selama
penyimpanan, perubahan kadar abu ikan lele dumbo asap relatif kecil. Hal ini diduga karena mineral pada bahan pangan umumnya tidak terpengaruh oleh
adanya proses pengolahan dan penyimpanan. Kadar lemak ikan lele dumbo asap hasil analisis lebih tinggi dibandingkan
dengan kadar lemak ikan lele segar. Menurut Shahidi 1994, komponen asap yang dominan adalah quaiakol, siringol dan pirokatekol. Karena komponen fenol
mudah larut dalam lemak maka semakin banyak kadar lemak bahan pangan makin sedap pula aroma asap yang didapat. Selama penyimpanan, menunjukkan bahwa
kadar lemak mengalami penurunan. Hal ini diduga disebabkan oleh terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan.
Hasil analisis kadar protein pada ikan lele dumbo asap menunjukkan bahwa selama penyimpanan, kadar protein baik pada perlakuan pelapisan kitosan
ataupun tanpa pelapisan mengalami penurunan. Hal ini disebabkan oleh kemampuan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim proteolitik yang
dapat memecah molekul protein dalam bahan pangan. Selain itu, kitosan bersifat polielektrolitik dan mudah mengalami biodegradasi serta berinteraksi dengan
zat-zat organik lainnya seperti protein. Selain itu, asap dari proses pengasapan mengandung gugus karbonil yang dapat bereaksi dengan lisin sehingga
mengurangi kualitas protein Moeljanto 1992. Kadar karbohidrat by difference ditentukan dari hasil pengurangan 100
dengan kadar air, abu, lemak, dan protein. Sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat dipengaruhi oleh
faktor kandungan zat gizi lainnya Winarno 1992. Perubahan nilai rata-rata kadar karbohidrat terjadi karena perubahan komponen gizi lainnya selama penyimpanan.
4.4 Uji Mikrobiologi Total Plate Count TPC Selama Peyimpanan
Kategori