DD dapat dihitung dengan membandingkan nilai absorbans pada bilangan gelombang 1655 cm
-1
serapan pita amida dengan bilangan gelombang 3450 cm
-1
serapan pita hidroksi, kitin yang tidak terdeasetilasi menghasilkan nilai perbandingan A
1655
A
3450
= 1,33. DD dihitung dengan persamaan :
DD = [1− A
1655
A
3450
x 11,33] x 100
3.5 Prosedur Pengujian Selama Penyimpanan
Pengujian yang dilakukan selama penyimpanan pada produk ikan lele dumbo asap ini meliputi uji organoleptik, uji proksimat kadar air, abu, lemak,
protein dan karbohidrat secara by difference, uji TPC, uji a
w
, dan uji TBA.
3.5.1 Uji organoleptik
Uji organoleptik sering juga disebut dengan pengujian secara subyektif dengan bantuan panca indera manusia untuk menilai daya terima suatu bahan,
dapat juga untuk menilai karakteristik mutu, dan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui sifat-sifat citarasa suatu bahan. Uji organoleptik skala hedonik
dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk melalui penilaian terhadap beberapa atribut produk seperti penampakan, warna,
aroma, rasa, dan tekstur. Menurut Winarno 1997, penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa,
warna, tekstur dan nilai gizinya. Menurut Badan Standardisasi Nasional SNI 2725.1: 2009, skala penilaian
organoleptik untuk produk ikan asap yaitu 1-9 keterangan lembar penilaian sensori dapat dilihat pada Lampiran 7
dengan persyaratan mutu dan keamanan pangan minimal 7. Kemudian sampel yang diujikan diberi kode secara acak dan
panelis dengan jumlah 20-30 orang diminta memberikan penilaian. Uji organoleptik ini berupa uji penilaian sensori ikan asap selama penyimpanan.
Parameter yang diuji meliputi penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur.
3.5.2 Uji TPC Total Plate Count Fardiaz 1992
Prinsip kerja dari analisis TPC adalah perhitungan jumlah koloni bakteri yang ada di dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan dilakukan
secara duplo. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk mencegah kontaminasi yang tidak diinginkan dan pengamatan secara duplo dapat
meningkatkan ketelitian. Jumlah koloni bakteri yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 30-300 koloni.
Cawan petri, tabung reaksi dan pipet sebelum digunakan disterilkan terlebih dahulu dalam oven pada suhu 180
o
C selama 2 jam. Media disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121
o
C selama 15 menit dengan tekanan 1 atm. Setelah disterilisasi, untuk menjaga agar media tidak membeku suhu media dipertahankan
pada 45-55
o
C dalam penangas air. Pembuatan larutan pengencer dilakukan dengan cara melarutkan 8,5 gram NaCl dalam 1 liter aquades yang kemudian
disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121
o
C selama 15 menit. Sampel sebanyak 10 gram dihaluskan terlebih dahulu, kemudian dilarutkan
ke dalam larutan pengencer steril yang telah berisi dengan volume mencapai 100 ml sehingga didapatkan pengenceran 10
-1
. Dari larutan tersebut dipipet 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml larutan
pengencer steril untuk memperoleh pengenceran 10
-2
. Demikian seterusnya sampai didapat pengenceran 10
-5
, disesuaikan dengan pendugaan tingkat kebusukan ikan lele dumbo asap pada saat pengamatan. Dari setiap tabung reaksi
pengenceran tersebut diambil dengan menggunakan pipet sebanyak 1 ml selanjutnya dimasukkan ke dalam cawan petri yang sudah disterilkan. Setiap
pengenceran dilakukan secara duplo. Kemudian setiap cawan tersebut digerakkan secara melingkar di atas meja supaya media NA merata. Setelah NA membeku,
cawan petri diinkubasi dalam inkubator selama 48 jam pada suhu 30
o
C, cawan petri tersebut diletakkan secara terbalik dalam inkubator.
Setelah masa inkubasi, koloni yang tumbuh pada cawan petri dihitung dengan jumlah koloni yang dapat diterima 30-300 koloni per cawan. Nilai TPC
dapat dihitung dengan memakai rumus berikut:
3.5.3 Uji proksimat a.
