edible coating kitosan kontrol. Perlakuan kitosan memberikan nilai TBA yang
lebih baik daripada perlakuan kontrol. Hal ini dapat terjadi karena kitosan yang digunakan sebagai edible coating mampu menghalangi penetrasi oksigen ke
dalam daging ikan, dimana oksigen merupakan salah satu penyebab oksidasi yang terjadi pada lemak ikan. Edible coating juga telah diselidiki mampu untuk
menghambat kelembaban, oksigen, aroma, dan pengangkutan zat terlarut Ouattara et al. 2000.
Suhu yang digunakan selama penyimpanan yaitu suhu ruang ± 27-30
o
C. Park et al,. 2007 menyatakan bahwa suhu merupakan salah satu faktor penting
yang mempengaruhi proses oksidasi. Bilangan TBA akan meningkat dengan meningkatnya lama dan suhu penyimpanan. Menurut John et al. 2004, produk
yang masih berkualitas baik memiliki nilai TBA kurang dari 2 mg malonaldehidkg bahan. Chen et al,. 1996 menyatakan batas maksimum kadar
TBA untuk hasil peternakan dan perikanan yaitu 1-2 malonaldehidkg bahan. Hal ini menunjukkan bahwa produk ikan lele dumbo asap dengan edible coating
kitosan yang disimpan selama 14 hari pada suhu ruang masih memiliki kualitas yang baik.
4.6 Analisis Aktivitas Air
a
w
Selama Penyimpanan
Aktivitas air
a
w
merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan pangan karena aktivitas air dapat menggambarkan kebutuhan bakteri
akan air. Aktivitas air water activity adalah tekanan uap air yang terdapat dalam makanan dibagi dengan tekanan uap air dari air murni, pada suhu yang sama
Winarno 2007. Nilai
a
w
pada tiap jenis makanan berbeda, makanan dengan kandungan air yang tinggi jika jumlah air lebih besar daripada jumlah padatan
maka nilai
a
w
mendekati atau sama dengan satu. Jika kandungan air lebih rendah daripada padatan,
a
w
lebih rendah dari 1,0 dan pada kandungan air lebih rendah dari sekitar 50 maka nilai
a
w
menurun dengan cepat dan hubungan antara kandungan air dengan kelembaban nisbi dinyatakan dengan isoterm sorpsi
Canovas et al. 2007. Diagram batang nilai rata-rata
a
w
ikan lele dumbo asap dengan edible coating kitosan yang dikemas vakum selama penyimpanan suhu
ruang dapat dilihat pada Gambar 14.
0.9350 0.9400
0.9450 0.9500
0.9550 0.9600
0.9650
7 14
0.9545 0.9595
0.9650
0.9500 0.9495
0.9535 0.9495
0.9475 0.9515
N il
a i
r a
ta -r
a ta
a w
Penyimpanan hari ke-
Gambar 14 Diagram batang uji
a
w
ikan lele dumbo asap selama penyimpanan Kitosan 0 Kitosan 1 Kitosan 2
Penggaraman dan pengeringan bahan pangan ditujukan untuk melawan kebusukan oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme tidak pernah
terjadi tanpa adanya air. Aktivitas air atau
a
w
sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba, persyaratan minimal bagi mikroba dapat hidup untuk
bakteri adalah 0,9; khamir 0,80-0,90; kapang 0,60-0,70 Winarno 2007. Nilai
a
w
yang dihasilkan untuk semua perlakuan relatif tinggi yaitu lebih dari 0,9. Kenaikan kadar air tidak selalu diikuti oleh kenaikan aktivitas air. Kadar air dalam
bahan pangan atau makanan dapat berupa air terikat secara fisik maupun terikat secara kimia, serta dalam bentuk air bebas. Air bebas itulah yang akan banyak
mempengaruhi
a
w
dari pangan oleh moisture sorption isotherm dan kemampuan hidup mikroba Winarno 2007. Berdasarkan hasil uji Anova Lampiran 22a
menunjukkan bahwa perlakuan kitosan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap aktivitas air ikan lele dumbo asap. Akan tetapi, interaksi antara
konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas air ikan lele dumbo asap.
Hasil uji lanjut duncan Lampiran 22b
a
w
pada perlakuan perbedaan konsentrasi kitosan menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan 0 berbeda nyata
nyata dengan konsentrasi kitosan 1 dan 2. Pada penyimpanan hari ke-0 dan ke-7 berbeda nyata dengan penyimpanan hari ke-14. Hari ke-0 nilai
a
w
kitosan 0, 1 dan 2 secara berturut-turut sebesar 0,9545; 0,9500; 0,9495. Dan pada hari
ke-14, nilai
a
w
tiap konsentrasi mengalami kenaikan menjadi 0,9650; 0,9535;
0,9515. Semakin lama penyimpanan, produk ikan lele dumbo asap ini mengalami perubahan mutu. Peningkatan nilai
a
w
pada ikan lele dumbo yang dikemas vakum diduga terkait dengan proses degradasi protein. Adanya degradasi protein
menyebabkan terlepasnya ikatan antara protein dengan air yang akan menaikkan
a
w
dari bahan pangan. Lama penyimpanan akan mempengaruhi fluktuasi nilai
a
w
produk, karena bertambahnya lama peyimpanan berarti memberikan kesempatan kepada bakteri-bakteri yang ada untuk tumbuh dengan memanfaatkan asam-asam
amino, asam lemak maupun komponen lain penyusun produk tersebut. Mekanisme kerja senyawa kitosan tidak menurunkan nilai
a
w
suatu produk, tetapi melalui keberadaan kation –NH
3 +
dapat mengacaukan metabolisme sel bakteri Agustini dan Sedjati 2007.
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
