kitosan 0 berbeda nyata dengan kitosan 1 dan 2. Begitu pula antara konsentrasi kitosan 1 dan 2 menunjukkan perbedaan yang nyata.
Hasil uji mikrobiologi pada Tabel 13 menunjukkan bahwa pada hari ke-0, konsentrasi kitosan 0 memiliki total mikroba sebesar 3,50x10
3
kolonig dengan
nilai log 3,48. Sedangkan untuk kitosan 1 dan kitosan 2 sebesar 2,19x10
3
dan 1,20x10
2
kolonig dengan nilai log 3,06 dan 2,08. Selama penyimpanan, jumlah koloni mikroba mengalami peningkatan baik untuk produk
yang tidak dilapisi kitosan maupun yang dilapisi kitosan. Akan tetapi, produk ikan lele dumbo asap yang tidak dilapisi kitosan kenaikkannya lebih tinggi dibanding
produk yang dilapisi kitosan. Kitosan memiliki struktur khusus dengan kelompok amino reaktif. Oleh karena itu, kitosan menjadi senyawa bioaktif yang
memperlihatkan fungsi antimikrobial Kumar et al. 2004. Pada penyimpanan hari ke-14, nilai total mikroba konsentrasi kitosan 0 meningkat menjadi
3,00x10
8
kolonig dengan nilai log 8,48. Sedangkan untuk kitosan 1 dan
kitosan 2 sebesar 2,90x10
7
dan 2,40x10
6
kolonig dengan nilai log 7,46 dan 6,38. ICMSF 1986 diacu dalam Mexis et al,. 2009 menyatakan bahwa batas
atas mikrobiologi produk makanan nilai TPC tidak boleh lebih dari 7 log cfugram. Mekanisme senyawa kitosan sebagai bahan antimikrobial ada beberapa
kemungkinan. Sifat kitosan sebagai bahan pengkelat dapat mengkelat ion-ion logam yang dibutuhkan enzim bakteri Muzzarelli 1977. Teori yang lain
menyebutkan bahwa kation –NH
3 +
dapat mengacaukan metabolisme bakteri dengan cara bereaksi dengan ion-ion negatif yang ada di membran sel bakteri
Chen et al. 1998 dalam Agustini dan Sedjati 2007. Kondisi penyimpanan produk bahan pangan akan mempengaruhi jenis bakteri yang mungkin
berkembang dan menyebabkan kerusakan. Penyimpanan suhu ruang dapat mempercepat proses pembusukan. Hal ini disebabkan bakteri yang terdapat pada
ikan dapat melakukan metabolisme secara sempurna. Karena aktivitas antimikrobanya,
kitosan dapat
menghambat pertumbuhan
berbagai mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan ragi Sagoo et al. 2002.
4.5 Analisis Bilangan Thiobarbituric Acid TBA Selama Penyimpanan
Bilangan TBA merupakan cara pengujian untuk menentukan tingkat ketengikan lemak pada suatu bahan pangan yang ditunjukkan oleh jumlah
malonaldehid per kg bahan sebagai hasil reaksi oksidasi lemak Ketaren 1986. Ketengikan yang terjadi pada produk ikan lele dumbo Clarias gariepinus asap
disebabkan oleh reaksi oksidasi lemak baik secara enzimatik maupun non enzimatik. Menurut Winarno 2007, proses ketengikan dapat terjadi karena lemak
atau minyak yang terdapat dalam bahan pangan atau dalam bentuk bebas mengalami pemecahan melalui reaksi oksidasi, hidrolisa oleh enzim lipase
pemecah lemak sehingga menghasilkan gliserol dan asam lemak. Nilai TBA ikan lele dumbo asap selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 13.
0.00 0.05
0.10 0.15
0.20 0.25
0.30
7 14
0.04 0.12
0.29
0.02 0.16
0.19
0.01 0.15
0.18
N il
a i
T B
A m
g m
a lo
n a
lde h
id
kg ba
ha n
Penyimpanan hari ke-
Gambar 13 Diagram batang uji TBA ikan lele dumbo asap selama penyimpanan
Kitosan 0 Kitosan 1 Kitosan 2
Hasil uji Anova Lampiran 19a menunjukkan bahwa perlakuan kitosan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai TBA ikan lele dumbo asap.
Demikian pula interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan juga memberikan pengaruh nyata terhadap nilai TBA. Hasil uji lanjut duncan
Lampiran 19b menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-0, ke-7, dan hari ke-14, kitosan 0 berbeda nyata dengan kitosan 1 dan 2, namun antara
kitosan 1 dan 2 tidak berbeda nyata. Nilai untuk konsentrasi kitosan 0, kitosan 1, dan kitosan 2 di awal pengamatan secara berturut-turut sebesar
0,0432; 0,0243 dan 0,0144 mg malonaldehid kg bahan. Sedangkan di akhir pengamatan pada hari ke-14 nilai TBA mengalami peningkatan secara
berturut-turut menjadi sebesar 0,2911; 0,1932 dan 0,1827 mg malonaldehid kg bahan. Ikan lele dumbo asap dengan edible coating kitosan memiliki nilai
TBA yang relatif lebih rendah dibanding ikan lele dumbo asap tanpa
edible coating kitosan kontrol. Perlakuan kitosan memberikan nilai TBA yang
lebih baik daripada perlakuan kontrol. Hal ini dapat terjadi karena kitosan yang digunakan sebagai edible coating mampu menghalangi penetrasi oksigen ke
dalam daging ikan, dimana oksigen merupakan salah satu penyebab oksidasi yang terjadi pada lemak ikan. Edible coating juga telah diselidiki mampu untuk
menghambat kelembaban, oksigen, aroma, dan pengangkutan zat terlarut Ouattara et al. 2000.
Suhu yang digunakan selama penyimpanan yaitu suhu ruang ± 27-30
o
C. Park et al,. 2007 menyatakan bahwa suhu merupakan salah satu faktor penting
yang mempengaruhi proses oksidasi. Bilangan TBA akan meningkat dengan meningkatnya lama dan suhu penyimpanan. Menurut John et al. 2004, produk
yang masih berkualitas baik memiliki nilai TBA kurang dari 2 mg malonaldehidkg bahan. Chen et al,. 1996 menyatakan batas maksimum kadar
TBA untuk hasil peternakan dan perikanan yaitu 1-2 malonaldehidkg bahan. Hal ini menunjukkan bahwa produk ikan lele dumbo asap dengan edible coating
kitosan yang disimpan selama 14 hari pada suhu ruang masih memiliki kualitas yang baik.
4.6 Analisis Aktivitas Air