Setelah proses pengasapan selesai, kemudian ikan lele dumbo asap tersebut dilapisi coating dengan kitosan yang sudah dikarakterisasi. Konsentrasi kitosan
yang digunakan masing-masing adalah 0, 1 dan 2. Lama waktu pencelupan yaitu sekitar 10 detik. Ikan lele dumbo asap yang telah dicoating kemudian
dikemas vakum dengan menggunakan plastik HDPE dan disimpan pada suhu ruang selama ± 2 minggu. Selama penyimpanan berlangsung, dilakukan
pengamatan setiap 1 minggu sekali dan pengujian meliputi uji organoleptik, TPC, TBA, dan a
w .
Untuk uji proksimat dilakukan pada awal dan akhir penyimpanan. Diagram alir pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Diagram alir proses pada penelitian utama
3.4 Penentuan Nilai Derajat Deasetilasi
Penentuan derajat deasetilasi DD kitosan diukur dengan menggunakan FTIR Fourier Transform Infrared. Puncak tertinggi dicatat dan diukur dari garis
dasar yang dipilih. Nilai absorbans dapat diukur dengan menggunakan rumus : A = log
dengan Po
= transmitans pada garis dasar P
= transmitans pada puncak minimum A = absorbans
Pengemasan vakum dengan plastik HDPE
Pengamatan secara organoleptik dan pengujian TPC, TBA, dan a
w
setiap 7 hari sekali ikan lele
dumbo asap
Pelapisan dengan larutan kitosan : 0, 1 dan 2
Penyimpanan produk dalam suhu ruang ± 27-30
o
C selama 14 hari
Po P
DD dapat dihitung dengan membandingkan nilai absorbans pada bilangan gelombang 1655 cm
-1
serapan pita amida dengan bilangan gelombang 3450 cm
-1
serapan pita hidroksi, kitin yang tidak terdeasetilasi menghasilkan nilai perbandingan A
1655
A
3450
= 1,33. DD dihitung dengan persamaan :
DD = [1− A
1655
A
3450
x 11,33] x 100
3.5 Prosedur Pengujian Selama Penyimpanan
Pengujian yang dilakukan selama penyimpanan pada produk ikan lele dumbo asap ini meliputi uji organoleptik, uji proksimat kadar air, abu, lemak,
protein dan karbohidrat secara by difference, uji TPC, uji a
w
, dan uji TBA.
3.5.1 Uji organoleptik
Uji organoleptik sering juga disebut dengan pengujian secara subyektif dengan bantuan panca indera manusia untuk menilai daya terima suatu bahan,
dapat juga untuk menilai karakteristik mutu, dan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui sifat-sifat citarasa suatu bahan. Uji organoleptik skala hedonik
dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk melalui penilaian terhadap beberapa atribut produk seperti penampakan, warna,
aroma, rasa, dan tekstur. Menurut Winarno 1997, penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa,
warna, tekstur dan nilai gizinya. Menurut Badan Standardisasi Nasional SNI 2725.1: 2009, skala penilaian
organoleptik untuk produk ikan asap yaitu 1-9 keterangan lembar penilaian sensori dapat dilihat pada Lampiran 7
dengan persyaratan mutu dan keamanan pangan minimal 7. Kemudian sampel yang diujikan diberi kode secara acak dan
panelis dengan jumlah 20-30 orang diminta memberikan penilaian. Uji organoleptik ini berupa uji penilaian sensori ikan asap selama penyimpanan.
Parameter yang diuji meliputi penampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur.
3.5.2 Uji TPC Total Plate Count Fardiaz 1992
Prinsip kerja dari analisis TPC adalah perhitungan jumlah koloni bakteri yang ada di dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan dilakukan
secara duplo. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk mencegah kontaminasi yang tidak diinginkan dan pengamatan secara duplo dapat
meningkatkan ketelitian. Jumlah koloni bakteri yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 30-300 koloni.
Cawan petri, tabung reaksi dan pipet sebelum digunakan disterilkan terlebih dahulu dalam oven pada suhu 180
o
C selama 2 jam. Media disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121
o
C selama 15 menit dengan tekanan 1 atm. Setelah disterilisasi, untuk menjaga agar media tidak membeku suhu media dipertahankan
pada 45-55
o
C dalam penangas air. Pembuatan larutan pengencer dilakukan dengan cara melarutkan 8,5 gram NaCl dalam 1 liter aquades yang kemudian
disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121
o
C selama 15 menit. Sampel sebanyak 10 gram dihaluskan terlebih dahulu, kemudian dilarutkan
ke dalam larutan pengencer steril yang telah berisi dengan volume mencapai 100 ml sehingga didapatkan pengenceran 10
-1
. Dari larutan tersebut dipipet 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml larutan
pengencer steril untuk memperoleh pengenceran 10
-2
. Demikian seterusnya sampai didapat pengenceran 10
-5
, disesuaikan dengan pendugaan tingkat kebusukan ikan lele dumbo asap pada saat pengamatan. Dari setiap tabung reaksi
pengenceran tersebut diambil dengan menggunakan pipet sebanyak 1 ml selanjutnya dimasukkan ke dalam cawan petri yang sudah disterilkan. Setiap
pengenceran dilakukan secara duplo. Kemudian setiap cawan tersebut digerakkan secara melingkar di atas meja supaya media NA merata. Setelah NA membeku,
cawan petri diinkubasi dalam inkubator selama 48 jam pada suhu 30
o
C, cawan petri tersebut diletakkan secara terbalik dalam inkubator.
Setelah masa inkubasi, koloni yang tumbuh pada cawan petri dihitung dengan jumlah koloni yang dapat diterima 30-300 koloni per cawan. Nilai TPC
dapat dihitung dengan memakai rumus berikut:
3.5.3 Uji proksimat a.
Kadar air AOAC 2007
Cawan kosong yang akan digunakan terlebih dahulu dikeringkan dalam oven selama 15 menit atau sampai berat tetap, kemudian didinginkan dalam
desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2gr ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven
selama 3-4 jam pada suhu 105-110
o
C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Presentase kadar air
berat basah dapat dihitung dengan rumus :
Keterangan : B = Berat sampel gram
B1 = Berat sampel
+
cawan sebelum dikeringkan B2 = Berat sampel
+
cawan setelah dikeringkan
b. Kadar abu AOAC 2007
Sampel basah sebanyak 4 gram ditempatkan dalam wadah porselin lalu dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 60-105
o
C selama 8 jam. Kemudian sampel yang sudah kering dibakar menggunakan hotplate sampai tidak berasap
selama ± 20 menit. Setelah itu diabukan dalam tanur bersuhu 600
o
C selama 3 jam lalu ditimbang. Kadar abu dapat dihitung menggunakan rumus :
c. Kadar protein AOAC 2007
Sampel ditimbang 0,1 gram lalu dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Setelah itu, ditambahkan 1,9 g K
2
SO
4
, 40 mg HgO dan 2,5 ml H
2
SO
4
serta beberapa tablet kjeldahl. Kemudian sampel dididihkan sampai cairan jernih sekitar 1-1,5 jam. Lalu larutan jernih ini dipindahkan ke dalam alat
destilasi. Labu kjeldahl dibilas dengan air sebanyak 5-6 kali dengan akuades 20 ml kemudian air bilasan tersebut dimasukkan di bawah kondensor dengan
Berat lemak = berat labu + lemak – berat labu ujung kondensor terendam di dalamnya. Lalu ke dalam tabung reaksi
ditambahkan larutan NaOH 40 sebanyak 20 ml. Setelah itu cairan dalam ujung kondensor ditampung dengan
erlenmeyer 125 ml yang berisi larutan H
3
BO
3
dan 3 tetes indikator campuran metil merah 0,2 dalam alkohol dan metilen biru 0,2 dalam alkohol dengan
perbandingan 2:1 yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H
3
BO
3
dan indikator dalam erlenmeyer
.
Kemudian destilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Penetapan blanko
dilakukan dengan prosedur yang sama, akan tetapi sampel diganti dengan akuades. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Faktor konversi = 6,25
d. Kadar lemak AOAC 2007
