5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Kemunduran mutu ikan lele dumbo asap ditandai dengan kerusakan produk baik secara sensori, mikrobiologi TPC dan kimiawi proksimat, TBA dan
a
w
. Hasil analisis statistik terhadap parameter organoleptik ikan lele dumbo asap
menunjukkan bahwa penggunaan kitosan sebagai edible coating dengan konsentrasi 0, 1, 2 memberikan pengaruh nyata p0,05 pada penampakan,
aroma, rasa, dan warna, tetapi tidak berpengaruh nyata p0,05 pada tekstur. Sedangkan perlakuan lama penyimpanan 0, 7, 14 hari dan interaksi antara
konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap semua parameter organoleptik.
Hasil uji proksimat selama penyimpanan menunjukkan bahwa ikan lele dumbo asap yang dikemas vakum dengan pelapisan kitosan 0, 1, 2 pada hari
ke-0 memiliki kadar air 64,36, 63,69, 59,70, kadar abu 5,22, 3,96, 3,82, kadar lemak 5,69, 5,47, 7,21, kadar protein 19,12, 23,67,
24,07, kadar karbohidrat 3,88, 3,22, 5,21. Pada hari ke-14 kadar air menjadi 67,00, 64,10, 62,31, kadar abu 5,07, 3,93, 3,48, kadar lemak
5,69, 4,17, 5,32, kadar protein 14,94, 21,49, 21,07, kadar karbohidrat 7,31, 6,32, 7,83. Selama penyimpanan, penggunaan kitosan sebagai edible
coating pada ikan lele dumbo asap terhadap nilai proksimat mampu menjaga
kualitas makanan karena kitosan sendiri dapat berfungsi sebagai pengikat warna, flavor, sumber gizi.
Perlakuan konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata p0,05 terhadap TPC, TBA dan
a
w
ikan lele dumbo asap. Sedangkan interaksi antara konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata
p0,05 terhadap
a
w
ikan lele dumbo asap, namun berpengaruh nyata p0,05 terhadap TPC dan TBA ikan lele dumbo asap. Pada hari ke-0 konsentrasi kitosan
0, 1, 2 memiliki TPC sebesar 3,50x10
3
; 2,19x10
3
; 1,20x10
2
kolonig dan pada hari ke-14, meningkat menjadi 3,00x10
8
; 2,90x10
7
; 2,40x10
6
kolonig. Nilai TBA dari ketiga konsentrasi pada hari ke-0 secara berturut-turut
sebesar ,0432; 0,0243; 0,0144 mg malonaldehid kg bahan dengan a
w
sebesar
0,9545; 0,9500; 0,9495. Pada hari ke-14, nilai TBA dan a
w
meningkat menjadi sebesar 0,2911; 0,1932; 0,1827 mg malonaldehid kg bahan dengan a
w
0,9650; 0,9535; 0,9515.
Secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa penggunaan kitosan sebagai edible coating
menunjukkan bahwa kitosan lebih efektif dalam menjaga kualitas serta menghambat kemunduran mutu ikan lele dumbo asap selama penyimpanan
dibandingkan tanpa pelapisan kitosan. Pelapisan kitosan dengan konsentrasi 1 merupakan konsentrasi terpilih. Hal ini dilihat dari hasil penelitian yang
menunjukkan bahwa antara kitosan 1 dan 2 tidak berbeda nyata serta dengan mempertimbangkan keefektifan dan efisiensi dari penggunaan kitosan.
5.2 Saran
Kategori