Berat lemak = berat labu + lemak – berat labu ujung kondensor terendam di dalamnya. Lalu ke dalam tabung reaksi
ditambahkan larutan NaOH 40 sebanyak 20 ml. Setelah itu cairan dalam ujung kondensor ditampung dengan
erlenmeyer 125 ml yang berisi larutan H
3
BO
3
dan 3 tetes indikator campuran metil merah 0,2 dalam alkohol dan metilen biru 0,2 dalam alkohol dengan
perbandingan 2:1 yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H
3
BO
3
dan indikator dalam erlenmeyer
.
Kemudian destilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Penetapan blanko
dilakukan dengan prosedur yang sama, akan tetapi sampel diganti dengan akuades. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Faktor konversi = 6,25
d. Kadar lemak AOAC 2007
Sampel sebanyak 0,5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring lalu diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor
serta labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan
dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung.
Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung
dengan rumus :
e. Kadar karbohidrat AOAC 2007
Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan
kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat
gizi lainnya. Analisis kadar karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
3.5.4 Analisis a
w
water activity
Sampel sebanyak 2-5 g ditumbuk sampai halus kemudian dimasukkan ke dalam plastik. Setelah itu, dimasukkan ke dalam a
w
meter untuk pengukuran nilai a
w
tersebut. Sebelum dilakukan pengukuran, a
w
meter distandarisasi dengan NaCl, MgNO
3 2
dan BaCl
2
masing-masing selama 30 menit. Kemudian dilakukan pengukuran a
w
masing-masing sampel selama 15 menit.
3.5.5 Analisis bilangan TBA Thiobarbituric Acid metode Tarladgis
Arpah 2007
Sampel sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam waring blender, kemudian ditambahkan 50 ml akuades dan dilumatkan selama 2 menit. Secara kuantitatif
dipindahkan ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml akuades. Setelah itu ditambahkan 2,5 ml HCl 4M sampai pH 1,5 lalu ditambahkan batu
didih dan pencegah buih secukupnya, dan labu destilasi dipasang pada alat destilasi. Pemanasan dilakukan sedemikian sehingga diperoleh 50 ml destilat
selama 10 menit. Destilat yang diperoleh diaduk lalu dipipet sebanyak 5 ml ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 5 ml pereaksi TBA, dipanaskan
selama 25 menit dalam air mendidih. Selanjutnya didinginkan selama 10 menit kemudian dibaca absorbansinya pada λ 528 nm dengan larutan blanko sebagai
titik nol. Blanko terdiri dari 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi yang disiapkan seperti persiapan sampel. TBA dinyatakan dalam mg malonaldehide
per kg sampel.
Perhitungan bilangan TBA dalam sampel menggunakan rumus :
Keterangan : TBA
= Thiobarbituric Acid mg malonaldehid per kg sampel Absorbansi
= Nilai absorbansi pada panjang gelombang 528 nm
3.5.6 Analisis data
Analisis data uji organoleptik dengan menggunakan metode Kruskal-Wallis dan uji lanjut Multiple Comparison. Langkah-langkah metode Kruskal-Wallis
sebagai berikut : a.
Merangking data dari yang terkecil hingga terbesar untuk seluruh perlakuan dalam satu parameter.
b. Menghitung total rangking untuk setiap perlakuan dan rata-ratanya dengan
menggunakan rumus : 12
Ri H =
- 3 n+1 n n+1
ni
∑
H H =
Pembagi T
Pembagi = 1- n-1 n n+1
Σ
1 1
T i
i i Σ = Σ −
+
Keterangan : ni
: banyaknya pengamatan dalam perlakuan Ri
: jumlah rangking dalam perlakuan ke-i T
: banyaknya pengamatan seri dalam kelompok H’
: H terkoreksi
Jika hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan hasil yang berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Multiple Comparison dengan
rumus :
1 2
6
i j
N k
R R
Za p +
− Keterangan :
R
i
: rata-rata rangking perlakuan ke-i R
j
: rata-rata rangking perlakuan ke-j k
: banyak ulangan N
: jumlah total data Analisis data untuk uji TPC, TBA, dan aktivitas air yaitu dengan
menggunakan rancangan acak lengkap RAL faktorial 2 faktor dengan dua kali ulangan dan
α
0,05. Faktor pertama adalah konsentrasi kitosan sebagai edible coating
yang terdiri dari tiga taraf yaitu 0, 1, dan 2. Faktor kedua adalah lama penyimpanan yang terdiri dari hari ke-0, 7, dan 14. Adapun model
rancangan acak lengkap RAL faktorial dengan menggunakan dua faktor sebagai berikut :
ijk i
j ij
ijk
Y
µ α β αβ
ε
= + + + +
Keterangan : Y
ijk
: nilai pengamatan pada faktor A taraf ke-i faktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k
µ
,
α
i
,
β
j
: komponen aditif dari rataan, pengaruh utama faktor A dan pengaruh utama faktor B.
α
i
,
β
j
: komponen interaksi dari faktor A dan faktor B
ε
ijk
: pengaruh acak yang menyebar normal 0,
σ
2
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakterisasi Kitosan
Kitosan mempunyai potensi yang dapat digunakan baik dalam berbagai bidang industri maupun bidang kesehatan
. Kitosan sebagai edible coating
merupakan salah satu aplikasi kitosan dalam bidang industri pangan. Kemampuan kitosan sebagai edible coating pada suatu produk sangat dipengaruhi oleh kualitas
kitosan itu sendiri. Dunia perdagangan sudah memiliki standar kualitas kitosan yang diproduksi secara massal dan sudah umum diaplikasikan komersil.
Adapun karakteristik kitosan yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Karakteristik kitosan bahan penelitian dan standar internasional
Parameter Karakteristik Kitosan
Bahan Penelitian Standar Mutu Kitosan
- Ukuran partikel
- Kadar air
- Kadar abu
- Kadar nitrogen
- Derajat deasetilasi
Butiranbubuk 2 mm 9
0.21 1.33
88,66 Butiranbubuk 2 mm
10 Maksimal 2
Maksimal 5 Minimal 70
Sumber : Protan Biopolimer dalam Suptijah et al. 1992
Kitosan telah menarik perhatian sebagai bahan tambahan makanan alami karena sifatnya yang tidak beracun, antibakteri, antioksidan, pembentuk film,
biokompatibilitas dan biodegradabilitas Majete dan Kumar 2000. Berdasarkan data karakteristik kitosan pada Tabel 6 menunjukkan bahwa kitosan yang
digunakan dalam penelitian ini memiliki kadar air, kadar abu dan kadar nitrogen secara berturut-turut sebesar 9, 0,21 dan 1,33. Nilai ini sesuai dengan
standar mutu kadar air kitosan yaitu 10, kadar abu maksimal 2 dan kadar nitrogen maksimal 5 Protan Biopolimer dalam Suptijah et al. 1992.
Derajat deasetilasi kitosan yang digunakan dalam penelitian ini sebesar 88,66 atau lebih tinggi dari standar mutu kitosan yang telah ditetapkan yaitu
minimal 70. Semakin tinggi mutu kitosan atau kitin berarti semakin tinggi pula kemurniannya. Kemurnian kitosan dapat dilihat dari kadar air dan kadar abu
yang rendah dengan derajat deasetilasi yang tinggi. Semakin tinggi derajat deasetilasinya, berarti semakin banyak gugus amino NH
2
pada rantai molekul kitosan sehingga kitosan semakin reaktif Agustini dan Sedjati 2007.
Derajat deasetilasi dipengaruhi oleh proses pembuatan kitosan meliputi proses deproteinasi, demineralisasi dan deasetilasi. Proses-proses ini bertujuan
menghilangkan pengotor seperti kandungan protein dan mineral, serta memurnikan gugus asetilnya yang akan berpengaruh terhadap fungsi dari gugus
kitosan. Apabila masih terdapat pengotor dari kitosan maka derajat deasetilasi kitosan akan rendah dan kitosan tidak akan berfungsi secara maksimal
Suptijah 2006.
4.2 Uji Organoleptik Selama Penyimpanan Analisis organoleptik merupakan analisis secara subyektif dengan bantuan
panca indera manusia untuk menilai daya terima suatu bahan, dapat juga untuk menilai karakteristik mutu, yang dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
sifat-sifat fisik suatu bahan. Uji organoleptik pada produk ikan lele dumbo Clarias gariepinus asap dilakukan pada selang hari ke-0, 7 dan 14. Parameter
yang diujikan dalam pengujian organoleptik meliputi penampakan, aroma, rasa, tekstur, dan warna selama penyimpanan. Score sheet uji kemunduran mutu produk
ikan lele dumbo asap dapat dilihat pada Lampiran 7. Adapun diagram batang nilai organoleptik ikan lele dumbo asap selama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 6.
1 2
3 4
5 6
7 8
9
H0 H7
H14 H0
H7 H14
H0 H7
H14 1
2 N
il a
i o
r g
a n
o le
p ti
k
Konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan hari ke-
Gambar 6 Diagram batang organoleptik ikan lele dumbo asap selama penyimpanan Penampakan Aroma Rasa Tekstur Warna
Hasil uji Kruskal-Wallis Lampiran 11 menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi kitosan memberikan pengaruh nyata terhadap parameter
organoleptik penampakan, aroma, rasa, dan warna, namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur ikan lele dumbo asap selama penyimpanan. Sedangkan
perlakuan lama penyimpanan dan interaksi antara perbedaan konsentrasi kitosan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap semua
parameter organoleptik penampakan, aroma, rasa, tekstur, dan warna ikan lele dumbo asap.
Berdasarkan diagram batang uji organoleptik ikan lele dumbo asap selama penyimpanan pada Gambar 6 menunjukkan bahwa ikan lele dumbo asap tanpa
pelapisan kitosan kitosan 0 lebih cepat mengalami penurunan mutu secara sensori dibanding dengan pelapisan kitosan 1 dan 2. Dan jika dilihat dari hasil
uji lanjut dunn Lampiran 12, 13, dan 14 menunjukkan bahwa penyimpanan hari ke-0 dari semua parameter organoleptik untuk ketiga konsentrasi yaitu 0,
1, dan 2 tidak berbeda nyata. Pada penyimpanan hari ke-7, untuk parameter penampakan dan tekstur dari ketiga konsentrasi 0, 1, 2 tidak berbeda
nyata, tetapi untuk parameter rasa ketiganya menunjukkan perbedaan yang nyata. Sedangkan untuk parameter aroma dan warna, konsentrasi kitosan 0 berbeda
nyata dengan kitosan 1, namun tidak berbeda nyata dengan kitosan 2. Dan antara konsentrasi kitosan 1 dan 2 dari semua parameter organoleptik
pada hari ke-7 menunjukkan tidak ada perbedaan nyata. Pada penyimpanan hari ke-14 menunjukkan bahwa untuk semua parameter organoleptik, konsentrasi
kitosan 0 berbeda nyata dengan kitosan 1 dan 2, namun antara kitosan 1 dan 2 tidak menunjukkan perbedaan nyata. Secara keseluruhan dari hasil
penilaian organoleptik, dapat dikatakan bahwa antara konsentrasi kitosan 1 dan 2 tidak berbeda nyata.
Kitosan termasuk salah satu jenis polisakarida yang dapat bersifat sebagai barrier
penghalang yang baik, karena pelapis polisakarida dapat membentuk matriks yang kuat dan kompak Krochta et al. 1994. Kitosan memiliki struktur
khusus dengan kelompok amino reaktif, oleh karena itu kitosan menjadi senyawa bioaktif yang memperlihatkan fungsi antimikrobial Kumar et al. 2004. Karena
aktivitas antimikrobanya, kitosan dapat menghambat pertumbuhan berbagai
mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan ragi Sagoo et al. 2002. Selain itu, edible coating
atau film adalah salah satu metode yang paling efektif untuk menjaga kualitas makanan Pranoto et al. 2005, sebagai pengikat warna, flavor,
sumber gizi, dan bahan antioksidan Cassariego et al. 2007.
4.2.1 Penampakan
Penampakan merupakan kondisi keseluruhan produk yang dilihat secara visual melalui indra penglihatan. Penilaian organoleptik penampakan ikan lele
dumbo asap dengan edible coating kitosan hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 7 dan Gambar 7.
Tabel 7 Hasil analisis rata-rata nilai organoleptik penampakan ikan lele dumbo asap selama penyimpanan
Kitosan Lama Penyimpanan
hari ke- Rataan
Penampakan 7,60
Utuh, bersih,
warna cokelat,
mengkilat spesifik jenis 7
6,27 Utuh, bersih, warna cokelat, kusam
14 4,73
Tidak utuh, warna cokelat tua, kusam sekali
1 7,93
Utuh, bersih,
warna cokelat,
mengkilat spesifik jenis 7
7,13 Utuh, bersih, warna cokelat, kusam
14 6,53
Utuh, bersih, warna cokelat, kusam 2
7,60 Utuh,
bersih, warna
cokelat, mengkilat spesifik jenis
7 7,13
Utuh, bersih, warna cokelat, kusam 14
7,07 Utuh, bersih, warna cokelat, kusam
Ikan asap yang kualitasnya masih bagus atau baru mengalami proses pengasapan memiliki penampakan yang cemerlang, mengkilap, permukaannya
cerah, tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering, sisa isi perut, abu, atau kotoran lainnya. Apabila kusam menunjukkan bahwa ikan yang diasap
sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan benar Adawyah 2007. Kitosan sebagai polimer alam
telah menunjukkan mampu memenuhi syarat sebagai bahan utama untuk edible coating
atau film karena tidak beracun, bersifat biodegradable, biokompatibilitas, biofunctionality
, dan bersifat antimikroba Wang 1992. Kebanyakan jenis ini
mempunyai sifat mekanis yang diinginkan sehingga berguna untuk meningkatkan integritas bahan pangan yang mudah rusak Krochta et al. 1994 sehingga mampu
menjaga mutu penampakan ikan lele dumbo asap selama penyimpanan.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00
7 14
7.60
c
6.27
b
4.73
a
7.93
c
7.13
bc
6.53
b
7.60
c
7.13
bc
7.07
b
N il
a i
ra ta
-r a
ta o
rg a
n o
le p
ti k
p en
a m
p a
k a
n
Penyimpanan hari ke-
Gambar 7 Diagram batang organoleptik parameter penampakan ikan lele dumbo asap selama penyimpanan Kitosan 0 Kitosan 1 Kitosan 2
Keterangan : supercript huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata α
5 yang ditentukan berdasarkan uji lanjut dunn.
Berdasarkan diagram batang pada Gambar 7, terlihat bahwa semakin lama masa penyimpanan, maka penampakan ikan lele dumbo asap pada ketiga
konsentrasi mengalami penurunan mutu. Akan tetapi, pada ikan lele dumbo asap tanpa pelapisan kitosan lebih cepat mengalami penurunan mutu dibanding ikan
lele dumbo asap dengan pelapisan kitosan. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penampakan ikan lele dumbo asap dari ketiga konsentrasi pada hari ke-0 dan hari
ke-7 tidak berbeda nyata. Sedangkan pada penyimpanan hari ke-14, penampakan ikan lele dumbo asap tanpa pelapisan atau kitosan 0 berbeda nyata dengan
pelapisan kitosan 1 dan 2. Namun, penampakan antara ikan lele dumbo asap kitosan 1 dengan 2 pada penyimpanan hari ke-14 tidak berbeda nyata.
Jika dibandingkan dengan konsentrasi 0, konsentrasi 1 dan 2 memiliki penampakan yang masih dapat diterima oleh panelis hingga hari ke-14.
Jika dilihat dari hasil uji Kruskal-Wallis Lampiran 11, dapat dikatakan bahwa perlakuan pelapisan kitosan, lama penyimpanan serta interaksinya memberikan
pengaruh nyata terhadap organoleptik penampakan ikan lele dumbo asap.
4.2.2 Aroma
Komponen asap golongan fenol seperti quaiakol, siringol dan pirokatekol mudah larut dalam lemak, sehingga semakin banyak kadar lemak bahan pangan
makin sedap pula aroma asap yang didapat Shahidi 1994. Ikan yang baru mengalami proses pengasapan memiliki aroma asap yang lembut sampai cukup
tajam atau tajam, tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asing, tanpa bau apek dan asam Adawyah 2007. Adapun penilaian organoleptik aroma ikan lele
dumbo asap dengan edible coating kitosan hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 8 dan Gambar 8.
Tabel 8 Hasil analisis rata-rata nilai organoleptik aroma ikan lele dumbo asap selama penyimpanan
Kitosan Lama Penyimpanan hari ke-
Rataan Aroma
8,33 Kurang harum, asap cukup, tanpa bau
tambahan mengganggu 7
6,53 Bau tambahan kuat, tercium bau
amoniak dan tengik 14
4,27 Busuk, bau amoniak kuat dan tengik
1 8,13
Kurang harum, asap cukup, tanpa bau tambahan mengganggu
7 7,93
Kurang harum, asap cukup, tanpa bau tambahan mengganggu
14 6,27
Bau tambahan kuat, tercium bau amoniak dan tengik
2 8,33
Kurang harum, asap cukup, tanpa bau tambahan mengganggu
7 7,40
Netral, sedikit bau tambahan 14
6,73 Netral, sedikit bau tambahan
Hasil uji Kruskal-Wallis Lampiran 11, dapat dikatakan bahwa pelapisan kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian
organoleptik aroma ikan lele dumbo asap. Demikian pula kombinasi atau interaksi antara perlakuan konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata
terhadap organoleptik aroma ikan lele dumbo asap.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
7 14
8.33
e
6.53
b
4.27
a
8.13
de
7.93
cd
6.27
b
8.33
e
7.40
bcd
6.73
bc
N il
a i
ra ta
-r a
ta o
rg a
n o
le p
ti k
a r
o m
a
Penyimpanan hari ke-
Gambar 8 Diagram batang organoleptik parameter aroma ikan lele dumbo asap selama penyimpanan Kitosan 0 Kitosan 1 Kitosan 2
Keterangan : supercript huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata α
5 yang ditentukan berdasarkan uji lanjut dunn.
Berdasarkan diagram batang pada Gambar 8, menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-0 ketiga konsentrasi yaitu 0, 1 dan 2 tidak berbeda
nyata. Sedangkan pada hari ke-7, ikan lele dumbo asap tanpa pelapisan kitosan kitosan 0 berbeda nyata dengan ikan lele dumbo asap yang dilapisi kitosan 1
dan kitosan 2. Begitu pula pada penyimpanan hari ke-14, penampakan konsentrasi kitosan 0 berbeda nyata dengan kitosan 1 dan 2. Tanpa adanya
pelapisan kitosan, aroma ikan asap lebih cepat mengalami penurunan mutu yang ditandai dengan aroma busuk, bau amoniak kuat dan tengik. Aroma tambahan ini
diduga disebabkan karena terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan. Lemak dan protein yang dipecah oleh bakteri perusak yang mencemari ikan lele dumbo
asap akan menghasilkan aroma yang tidak diinginkan. Aroma ini berasal dari metabolit-metabolit sederhana yang dihasilkan oleh bakteri. Akan tetapi dengan
adanya pelapisan kitosan dan pengemasan vakum dapat menghambat terjadinya proses oksidasi lemak dengan cara mereduksi oksigen yang masuk kedalam
daging ikan. Edible coating atau film telah diselidiki mampu untuk menghambat kelembaban, oksigen, aroma, dan pengangkutan zat terlarut Ouattara et al. 2000.
Edible coating merupakan salah satu metode yang paling efektif untuk
menjaga kualitas makanan Pranoto et al. 2005, sebagai pengikat warna, flavor, sumber gizi, dan bahan antioksidan Cassariego et al. 2007. Timbulnya aroma
yang tidak diinginkan pada ikan asap selain disebabkan oleh proses oksidasi
lemak selama penyimpanan juga dipengaruhi oleh bahan organik bahan bakar yang digunakan dalam proses pengasapan. Kayu yang mengandung damar, rusak,
lapuk atau berjamur tidak baik untuk pengasapan ikan karena menimbulkan bau dan rasa yang kurang enak Adawyah 2007.
4.2.3 Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Meskipun
parameter penilaian baik, tetapi jika rasanya tidak disukai atau tidak enak maka produk akan ditolak oleh konsumen Winarno 1992. Penilaian organoleptik rasa
ikan lele dumbo asap dengan edible coating kitosan hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 9 dan Gambar 9.
Tabel 9 Hasil analisis rata-rata nilai organoleptik rasa ikan lele dumbo asap selama penyimpanan
Kitosan Lama Penyimpanan hari ke-
Rataan Rasa
8,40 Enak, kurang gurih
7 6,27
Tidak enak dengan rasa tambahan mengganggu
14 3,93
Basi 1
8,33 Enak, kurang gurih
7 7,60
Kurang enak, tidak gurih 14
6,47 Kurang enak, tidak gurih
2 8,13
Enak, kurang gurih 7
7,53 Kurang enak, tidak gurih
14 6,60
Kurang enak, tidak gurih Hasil uji Kruskal-Wallis Lampiran 11, dapat dikatakan bahwa pelapisan
kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik rasa ikan lele dumbo asap. Demikian pula kombinasi antara
perlakuan konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa ikan lele dumbo asap. Secara umum, produk atau bahan
makanan yang mengalami penyimpanan akan mengalami penurunan mutu baik dari segi fisik maupun kimiawinya. Penurunan nilai organoleptik rasa ikan lele
dumbo asap diduga karena aktivitas mikroba yang menghasilkan metabolit sekunder dan peranan enzim yang menghasilkan bau yang tidak enak sehingga
dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap rasa suatu produk, oleh karena itu dengan pelapisan kitosan dapat menghambat pertumbuhan mikroba, kapang, dan
jamur. Karena kitosan memiliki sifat yang tidak beracun, antibakteri, antioksidan, pembentuk film, biokompatibilitas dan biodegradabilitas Majeti dan Kumar
2000.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
7 14
8.40
e
6.27
b
3.93
a
8.33
e
7.60
cd
6.47
bc
8.13
d
7.53
cd
6.60
bcd
N il
a i
r a
ta -r
a ta
o rg
a n
o le
p ti
k r
a sa
Penyimpanan hari ke-
Gambar 9 Diagram batang organoleptik parameter rasa ikan lele dumbo asap selama penyimpanan Kitosan 0 Kitosan 1 Kitosan 2
Keterangan : supercript huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata α
5 yang ditentukan berdasarkan uji lanjut dunn.
Berdasarkan diagram batang pada Gambar 9, menunjukkan bahwa pada penyimpanan hari ke-0 ketiga konsentrasi yaitu 0, 1 dan 2 tidak berbeda
nyata. Sedangkan pada hari ke-7, ikan lele dumbo asap tanpa pelapisan kitosan kitosan 0 berbeda nyata dengan ikan lele dumbo asap yang dilapisi kitosan 1
dan 2. Begitu pula pada penyimpanan hari ke-14, konsentrasi 0 berbeda nyata dengan konsentrasi kitosan 1 dan 2. Akan tetapi, antara konsentrasi kitosan
1 dan 2 pada penyimpanan hari ke-14 tidak berbeda nyata. Komponen citarasa pada ikan asap dipengaruhi oleh komponen yang dihasilkan melalui pengasapan.
Hal itu berarti pula bahwa rasa pada ikan asap tergantung pada jenis kayu yang digunakan. Ikan asap yang bermutu bagus memiliki rasa yang lezat, enak, rasa
asap terasa lembut sampai tajam, tanpa rasa getir atau pahit, dan tidak berasa tengik Adawyah 2007.
4.2.4 Tekstur
Tekstur suatu bahan pangan erat kaitannya dengan kandungan air yang ada dalam bahan pangan tersebut. Semakin tinggi kandungan airnya maka semakin
lunak atau lembek. Ikan asap yang masih dalam kondisi bagus memiliki tekstur kompak, cukup elastis, tidak terlalu keras kecuali produk tertentu seperti ikan
kayu, tidak lembek, tidak rapuh, dan tidak lengket Adawyah 2007. Penilaian organoleptik tekstur ikan lele dumbo asap dengan edible coating kitosan hasil
penelitian dapat dilihat pada Tabel 10 dan Gambar 10. Tabel 10 Hasil analisis rata-rata nilai organoleptik tekstur ikan lele dumbo
asap selama penyimpanan Kitosan Lama Penyimpanan
hari ke- Rataan
Tekstur 7,93
Padat, kompak, cukup kering, antar jaringan erat
7 5,73
Kurang kering, antar jaringan longgar 14
4,60 Lunak, antar jaringan mudah lepas
1 7,60
Padat, kompak, cukup kering, antar jaringan erat
7 6,86
Kurang kering, antar jaringan longgar 14
5,46 Kurang kering, antar jaringan longgar
2 7,20
Padat, kompak, cukup kering, antar jaringan erat
7 6,73
Kurang kering, antar jaringan longgar 14
5,87 Kurang kering, antar jaringan longgar
Hasil uji Kruskal-Wallis Lampiran 11 dapat dikatakan bahwa pelapisan kitosan tidak pengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik tekstur ikan lele
dumbo asap. Akan tetapi, lama penyimpanan dan kombinasi interaksi antara perlakuan konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap
organoleptik tekstur ikan lele dumbo asap. Selama penyimpanan, dari hari ke-0 sampai hari ke-14 nilai organoleptik tekstur ikan lele dumbo asap cenderung
mengalami penurunan.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00
7 14
7.93
e
5.73
bc
4.60
a
7.60
de
6.86
cd
5.46
b
7.20
de
6.73
bcd
5.87
bcd
N il
a i
ra ta
-r a
ta o
rg a
n o
le p
ti k
t ek
st u
r
Penyimpanan hari ke-
Gambar 10 Diagram batang organoleptik parameter tekstur ikan lele dumbo asap selama penyimpanan Kitosan 0 Kitosan 1 Kitosan 2
Keterangan : supercript huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata α
5 yang ditentukan berdasarkan uji lanjut dunn.
Berdasarkan diagram batang pada Gambar 10, menunjukkan bahwa kitosan 0 hari ke-0 dibandingkan dengan kitosan 1 dan 2 tidak berbeda nyata.
Ketiga konsentrasi tersebut memiliki tekstur yang padat, kompak, cukup kering, dan antar jaringan erat Tabel 10. Begitu pula pada hari ke-7, ikan lele dumbo
asap tanpa pelapisan kitosan tidak berbeda nyata dengan kitosan 1 dan 2 yang dicirikan dengan tekstur yang kurang kering dengan jaringan yang mulai longgar
Tabel 10. Sedangkan pada hari ke-14 dari ketiga konsentrasi menunjukkan bahwa konsentrasi kitosan 0 berbeda nyata dengan konsentrasi kitosan 1 dan
2, namun antara konsentrasi kitosan 1 dan 2 tidak berbeda nyata. Kitosan termasuk salah satu jenis polisakarida yang dapat bersifat sebagai
barrier penghalang yang baik, karena pelapis polisakarida dapat membentuk
matriks yang kuat dan kompak Krochta et al. 1994. Oleh karena itu, dengan pelapisan kitosan dapat berfungsi sebagai media pembatas antara bahan dengan
lingkungan sehingga mampu mereduksi pengaruh dari lingkungan terhadap bahan pangan. Selain itu, adanya tindakan pengemasan vakum pada ikan lele dumbo
asap merupakan suatu usaha perlindungan terhadap pengaruh suhu, kelembaban
dan tekanan udara di ruang penyimpanan.
4.2.5 Warna
Salah satu efek yang diperoleh dari hasil pengasapan adalah terjadinya pewarnaan pencoklatan. Perubahan warna tersebut terjadi akibat berlangsungnya
reaksi antara komponen fenol dalam asap dengan komponen protein dan gula dalam daging ikan. Selain itu, juga terjadi reaksi maillard antara gugus amino
dengan gula dalam daging ikan akibat proses pemanasan selama pengasapan Winarno 1992. Penilaian organoleptik warna ikan lele dumbo asap dengan
edible coating kitosan hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 11 dan Gambar 11.
Tabel 11 Hasil analisis rata-rata nilai organoleptik warna ikan lele dumbo asap selama penyimpanan
Kitosan Lama Penyimpanan hari ke-
Rataan Warna
7,60 Menarik, warna cokelat, mengkilat
spesifik jenis 7
5,93 Tidak menarik, warna cokelat tua,
kusam 14
4,80 Tidak menarik, warna cokelat tua,
kusam 1
7,93 Menarik, warna cokelat, mengkilat
spesifik jenis 7
7,07 Kurang menarik, warna cokelat kusam
14 6,33
Kurang menarik, warna cokelat kusam 2
7,60 Menarik, warna cokelat, mengkilat
spesifik jenis 7
6,40 Kurang menarik, warna cokelat kusam
14 6,40
Kurang menarik, warna cokelat kusam Ikan asap yang bermutu tinggi dicirikan dengan warnanya yang cokelat
keemasan, cokelat kekuningan atau cokelat agak gelap dengan warna yang tersebar merata dan spesifik jenis Adawyah 2007. Hasil uji statistik
Kruskal-Wallis Lampiran 11, menunjukkan bahwa pelapisan kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik warna
ikan lele dumbo asap. Demikian pula kombinasi antara perlakuan konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna
ikan lele dumbo asap.
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00
7 14
7.60
de
5.93
b
4.80
a
7.93
e
7.07
cd
6.33
bc
7.60
de
6.40
bcd
6.40
bcd
N il
ai r
at a-
rat a
or gan
ol ep
ti k
w ar
n a
Penyimpanan hari ke-
Gambar 11 Diagram batang organoleptik parameter warna ikan lele dumbo asap
selama penyimpanan Kitosan 0 Kitosan 1 Kitosan 2
Keterangan : supercript huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata α
5 yang ditentukan berdasarkan uji lanjut dunn.
Berdasarkan diagram batang pada Gambar 11, terlihat bahwa pada hari ke-0 ketiga konsentrasi kitosan 0, 1, 2 menunjukkan tidak berbeda nyata,
namun pada hari ke-7, ikan lele dumbo asap tanpa pelapisan kitosan berbeda nyata dengan konsentrasi kitosan 1 dan 2. Sedangkan pada penyimpanan hari
ke-14, ikan lele dumbo asap tanpa pelapisan kitosan kitosan 0 menunjukkan adanya perbedaan nyata dengan ikan lele dumbo asap yang dilapisi kitosan 1
dan 2, namun antara konsentrasi kitosan 1 dan 2 tidak berbeda nyata. Ikan lele dumbo asap tanpa pelapisan kitosan lebih cepat mengalami penurunan
mutu organoleptik warna dibanding pelapisan kitosan 1 dan 2. Pada penyimpanan hari ke-7, ikan lele dumbo asap tanpa pelapisan kitosan warnanya
sudah tidak menarik, cokelat tua dan kusam Tabel 11. Oleh karena itu, pada penyimpanan hari ke-7, ikan lele dumbo asap tanpa pelapisan sudah ditolak oleh
panelis. Menurut Syarief dan Halid 1993, perubahan parameter-parameter mutu seperti kadar air, cita rasa, tekstur, warna, dan sebagainya selama penyimpanan
dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban dan tekanan udara atau karena faktor komposisi makanan itu sendiri. Kitosan sebagai edible coating
pada makanan akan saling berikatan dan membentuk suatu matriks kompak yang berfungsi sebagai penghalang terhadap bahan-bahan tertentu yang dapat merusak
bahan Krochta et al. 1994.
4.3 Analisis Proksimat Ikan Lele Dumbo Clarias gariepinus Asap Selama
