foods Kim dan Thomas 2007. Selain itu, pelapisan kitosan pada otak-otak
bandeng yang disimpan pada suhu ruang mampu meningkatkan daya awetnya 2 hari lebih lama dibanding tanpa pelapisan kitosan yang hanya 2 hari
Falahuddin 2009, serta penggunaan larutan kitosan mampu mempertahankan kesegaran fillet ikan patin 2 jam lebih lama dibandingkan dengan fillet ikan patin
tanpa perlakuan larutan kitosan Gushagia 2008. Kitosan memiliki potensi sebagai kemasan makanan edible film dan
edible coating , terutama karena dapat dimakan Subramaniam et al. 2007;
Tual et al. 2000 diacu dalam Fan et al. 2009. Dengan mempertimbangkan potensi kitosan sebagai bahan pengawet dan daya tahan ikan asap yang relatif singkat,
diharapkan penggunaan kitosan sebagai edible coating pada ikan asap merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan daya awet dan
menjaga mutu produk ikan asap selama penyimpanan.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh perlakuan konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan maupun interaksinya terhadap mutu
ikan lele dumbo asap yang dikemas vakum pada penyimpanan suhu ruang serta mengevaluasi karakteristiknya secara sensori, kimiawi dan mikrobiologi.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi dan Deskripsi Ikan Lele Dumbo Clarias gariepinus
Lele merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan tubuh memanjang dan kulit licin. Di sekitar mulut terdapat empat pasang sungut. Pada sirip dada
terdapat patil atau duri keras yang berfungsi sebagai alat untuk memepertahankan diri. Ikan lele memiliki alat pernapasan tambahan yang terletak di bagian depan
ronggga insang yang memungkinkan ikan untuk mengambil oksigen dari udara. Oleh karena itu, ikan lele dapat hidup dalam kondisi perairan yang sedikit
mengandung kadar oksigen Suyanto 1999. Ikan lele tidak pernah ditemukan di air payau atau air asin. Habitatnya di
sungai dengan arus air yang perlahan, rawa, telaga, waduk, sawah yang tergenang air. Ikan lele bersifat noctural, yaitu aktif bergerak mencari makanan pada malam
hari. Pada siang hari, ikan lele berdiam diri dan berlindung di tempat-tempat gelap. Di alam ikan lele memijah pada musim penghujan Satya 2008.
Ikan lele dumbo merupakan ikan lele hibrida hasil perkawinan Clarias mossambicus
dari Kenya dan Clarias fuscus dari Taiwan yang dibawa ke Indonesia oleh PT. Cipta Mina Sentosa Suyanto 1999. Gambar ikan lele dumbo
dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Ikan lele dumbo Clarias gariepinus Adapun klasifikasi ikan lele dumbo Clarias gariepinus menurut
Saanin 1986 diacu dalam Satya 2008 adalah sebagai berikut : Kingdom
: Animalia Sub-kingdom : Metazoa
Phyllum : Chordata
Sub-phyllum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub-kelas : Teleostei
Ordo : Ostariophysi
Sub-ordo : Siluroidea
Familia : Clariidae
Genus : Clarias
Spesies : Clarias gariepinus
Ikan lele dumbo Clarias gariepinus memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan lele lokal Clarias batrachus. Pertama, ikan lele dumbo
dapat tumbuh lebih cepat dibandingkan ikan lele lokal yaitu dalam waktu 24 minggu lele dumbo dapat mencapai berat 200 gram sedangkan lele lokal hanya
50-60 gram. Kedua, lele dumbo dapat tumbuh lebih besar, seekor ikan lele dumbo mampu mencapai berat 2-3 kg. Ketiga, telur ikan lele dumbo lebih banyak
sehingga dapat menghasilkan benih yang lebih banyak. Keempat, ikan lele dumbo dapat diberi berbagai macam pakan seperti pelet maupun berbagai jenis bangkai,
sehingga biaya pemeliharaannya lebih murah Prihartono et al. 2000. Komposisi kimia ikan lele dumbo disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia ikan lele dumbo Clarias gariepinus Komponen
Jumlah Air
Abu Lemak
Protein Karbohidrat by different
79,73 1,47
0,95 17,71
0,14
Sumber : Nurilmala et. al 2009
2.2 Pengasapan
