1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sektor industri perikanan Indonesia selama dekade terakhir ini mengalami perkembangan yang cukup baik. Ekspor perikanan Januari - Maret 2010 naik
menjadi US 621,8 juta dari Januari-Maret 2009 senilai US 577,2 juta Amri 2010. Selain itu, pengembangan produk olahan tradisional juga mulai
mendapat perhatian dari kalangan pengusaha yang ditunjukkan dengan semakin banyaknya variasi produk olahan yang ada di pasaran. Beberapa jenis produk
olahan tradisional seperti produk ikan asin, ikan pindang, dan produk awetan tradisional terasi, asapan pada tahun 2006-2007 mengalami perkembangan yang
cukup baik. Kenaikan rata-rata produk ikan asin tahun 2006-2007 sebesar 29,54, ikan pindang 58,56, terasi 676,47, dan produk asapan sebesar
43,18 Departemen Kelautan dan Perikanan 2008. Salah satu produk tradisional yang saat ini tengah dikembangkan sebagai komoditas ekspor yaitu
ikan asap. Volume ekspor ikan asap Indonesia tahun 2006-2007 mengalami kenaikan sebesar 60,17 Departemen Kelautan dan Perikanan 2009.
Menurut Adawyah 2007, pengasapan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik
lainnya. Ikan lele asap merupakan salah satu jenis ikan asap yang saat ini tengah menjajaki pasar ekspor. Selain telah diekspor ke Malaysia dan Singapura, ikan
lele asap juga akan diekspor ke sejumlah negara Timur Tengah. Salah satu jenis ikan lele yang saat ini sangat diminati oleh masyarakat dan sudah banyak
dibudidayakan oleh para petani ikan adalah ikan lele dumbo Clarias gariepinus. Ikan lele jenis ini mempunyai sifat-sifat yang lebih unggul dibanding jenis ikan
lainnya, diantaranya pertumbuhannya yang cepat 2-4 bulan, memiliki kemampuan adaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan
kandungan gizinya tinggi Najiyati 1998. Oleh karena itu, pengembangan ikan lele dumbo asap sebagai komoditas ekspor diharapkan dapat memajukan sektor
industri perikanan Indonesia. Pengasapan ikan yang berkembang di Indonesia pada dasarnya ada dua
metode yaitu pengasapan panas hot smoking dan pengasapan dingin
cold smoking. Pengasapan panas biasanya menggunakan suhu sekitar 70-80
o
C selama 4-5 jam. Sedangkan pengasapan dingin biasanya menggunakan suhu
sekitar 40-50
o
C selama beberapa hari bahkan dapat mencapai beberapa minggu. Oleh karena itu, ikan asap dari proses pengasapan panas hasilnya tidak mampu
bertahan lama. Artinya ikan-ikan yang diasapi dengan pengasapan panas masih mengandung kadar air yang tinggi sehingga tidak tahan disimpan dalam jangka
waktu lama Irawan 1995. Meskipun demikian, produk hasil pengasapan panas umumnya lebih diminati oleh konsumen.
Kitosan terutama yang terbuat dari cangkang krustasea merupakan polimer alam
kedua yang
paling berlimpah
di alam
setelah selulosa
Shahidi et al. 1999 diacu dalam Fan et. al 2009. Karena sifatnya yang tidak beracun, antibakteri, antioksidan, pembentuk film, biokompatibilitas dan
biodegradabilitas, kitosan telah menarik perhatian sebagai bahan tambahan makanan alami Majeti dan Kumar 2000. Oleh karena itu, pengembangan kitosan
sebagai edible coating merupakan salah satu alternatif dalam pengemasan produk untuk menjaga kualitas serta memperpanjang daya awetnya, terutama untuk
produk tradisional yang tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama seperti ikan asap hasil pengasapan panas.
Edible coating dapat dibuat dari berbagai bahan termasuk polisakarida,
protein dan lipid Gennadios et al. 1997 diacu dalam Estaca et al. 2007. Coating dapat diterapkan secara langsung untuk bahan makanan Sathivel et al. 1995
diacu dalam Estaca et al. 2007 atau dibuat menjadi edible film yang kemudian digunakan untuk melapisi permukaan makanan Oussalah et al. 2004.
Mekanisme utama penggunaan edible coating pada makanan yaitu meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur simpan yang bertindak sebagai penghalang
terhadap oksigen dan air, sehingga memperlambat oksidasi dan menjaga kelembaban Gennadios et al. 1997.
Aplikasi kitosan sebagai edible coating untuk memperpanjang daya awet makanan telah diterapkan pada beberapa jenis produk pertanian seperti
buah-buahan dan produk perikanan. Beberapa penulis melaporkan bahwa kitosan telah digunakan sebagai agen penjernih dalam jus apel Boguslawski et al. 1990
diacu dalam Fan et al. 2009, sebagai antimikroba dan antioksidan dalam muscle
foods Kim dan Thomas 2007. Selain itu, pelapisan kitosan pada otak-otak
bandeng yang disimpan pada suhu ruang mampu meningkatkan daya awetnya 2 hari lebih lama dibanding tanpa pelapisan kitosan yang hanya 2 hari
Falahuddin 2009, serta penggunaan larutan kitosan mampu mempertahankan kesegaran fillet ikan patin 2 jam lebih lama dibandingkan dengan fillet ikan patin
tanpa perlakuan larutan kitosan Gushagia 2008. Kitosan memiliki potensi sebagai kemasan makanan edible film dan
edible coating , terutama karena dapat dimakan Subramaniam et al. 2007;
Tual et al. 2000 diacu dalam Fan et al. 2009. Dengan mempertimbangkan potensi kitosan sebagai bahan pengawet dan daya tahan ikan asap yang relatif singkat,
diharapkan penggunaan kitosan sebagai edible coating pada ikan asap merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan daya awet dan
menjaga mutu produk ikan asap selama penyimpanan.
1.2 Tujuan
Kategori