Komposisi dan sifat kimia asap

dalam alat pengasapan sepenuhnya diserap oleh ikan-ikan itu, sehingga dengan cepat ikan menjadi kering, matang dan berdaging lunak dengan rasa yang enak. Tetapi proses pengasapan panas ini hasilnya tidak mampu bertahan lama. Artinya ikan-ikan yang diasapi dengan pengasapan panas masih mengandung kadar air yang tinggi sehingga tidak tahan disimpan dalam jangka waktu lama Irawan 1995. Salah satu perbedaan antara pengasapan panas dengan pengasapan dingin adalah suhu yang digunakan untuk mengasapi. Suhu yang biasanya digunakan dalam alat pengasapan dingin yaitu antara 40-50 o C. Pada pengasapan dingin, asap yang ditimbulkan dari api tidak banyak berpengaruh pada ikan-ikan yang diasapi. Sebab, selain asapnya tipis api tidak terlalu besar juga jarak antara sumber asap dengan ikan-ikan yang diasapi agak jauh. Oleh karena itu, lamanya pengasapan dingin dapat sampai beberapa hari atau bahkan sampai beberapa minggu. Selama proses pengasapan, ikan-ikan itu akan menyerap asap cukup banyak sehingga air yang ada di dalam daging ikan akan terus menguap dan ikan akan menjadi kering. Oleh sebab itu, hasil pengasapan dingin tahan untuk disimpan dalam jangka waktu yang lama Irawan 1995. Secara umum perbedaan antara pengasapan panas dan pengasapan dingin seperti disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Perbedaan antara pengasapan panas dan pengasapan dingin Kriteria Pengasapan panas hot smoking Pengasapan dingin cold smoking Suhu pengasapan 70-90 o C Sekitar 30 o C Lama pengasapan 4-5 jam 5 hari-2 minggu Sumber asappanas Langsung Tidak langsung Tekstur produk Lembek, berair, masak Keras, kering, mentah Kadar air produk 60-70 45-55 Tujuan Untuk mendapatkan aroma dan rasa yang disukai Mengawetkan produk Sumber : Nitibaskara 1988

2.2.2 Komposisi dan sifat kimia asap

Proses pengasapan dilakukan dengan cara mengasapi bahan pangan dengan asap dari pembakaran kayu. Unsur yang paling berperan dalam proses pengasapan ikan adalah asap yang dihasilkan dari bahan bakar yang digunakan pada proses pengasapan seperti kayu atau sabut kelapa. Asap yang dihasilkan terdiri dari uap dan partikel padatan yang berukuran sangat kecil. Kedua unsur ini mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dengan perbandingan yang berbeda. Asap mengandung senyawa asam fenolat, karbonil dan organik. Asam dan senyawa karbonil terbentuk dari selulosa dan hemiselulosa, sedangkan fenol dihasilkan dari proses pirolisis lignin. Asam terutama senyawa alifatik berkontribusi terhadap rasa produk. Senyawa fenol memiliki peran sebagai rasa, antioksidan dan komponen bakteriostatik. Senyawa karbonil akan bereaksi dengan protein membentuk warna daging asap atau ikan yang diasapi. Asap bertindak sebagai pengawet makanan karena efek desinfeksi formaldehid, asam asetat, dan senyawa fenol Giyatmi et al. 2002. Komponen asap yang dominan adalah quaiakol, siringol dan pirokatekol. Ketiga komponen ini termasuk dalam golongan fenol. Karena komponen fenol mudah larut dalam lemak maka semakin banyak kadar lemak bahan pangan makin sedap pula aroma asap yang didapat Shahidi 1994. Kualitas dan kuantitas komponen asap tergantung kepada jenis kayu yang digunakan sebagai bahan bakar. Kayu yang baik untuk pengasapan ikan adalah kayu yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Bahan bakar untuk menghasilkan pengasapan yang paling baik adalah kayu yang jenisnya keras, sabut atau tempurung kelapa. Asap dari kayu yang lunak sering mengandung zat-zat yang menyebabkan bau kurang baik pada hasil asapan. Bila dipakai kayu keras, maka bagian selulosenya akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Senyawa-senyawa itu adalah alkohol alifatik, aldehida-aldehida, keton-keton, asam-asam organik termasuk furfural, formaldehida, asam-asam, dan fenol yang merupakan bahan pengawet yang sudah dikenal. Bagian ligninnya pecah menjadi senyawa-senyawa fenol, quinol, guaiacol, dan pyrogalol yang merupakan bagian dari 20 jenis senyawa antioksidan dan antiseptik. Ini diperlukan, terutama untuk pengasapan ikan berlemak Moeljanto 1992. Komposisi kimia asap kayu dan sabut kelapa dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4. Tabel 3 Komposisi kimia asap kayu Komposisi kimia Kandungan berat serbuk kayu mgm 3 asap Formaldehid 0,06 30-50 Aldehid lain termasuk furfural 0,19 180-830 Keton termasuk aseton 0,13 190-200 Asam formiat 0,43 115-160 Asam asetat dan lainnya 1,8 600 Metil alkohol 1,04 - Ter 5,28 1295 Phenol - 23-40 Air 103,8 - Sumber : Zaitsev et al. 1969 Tabel 4 Komposisi kimia sabut kelapa Komponen kimia Berat kering Pektin 14,06 Hemiselulosa 7,69 Komponen lain yang larut dalam air 5,80 Lignin 30,02 Selulosa 18,24 Komponen lain yang tidak larut dalam air 19,19 Mineral 5,0 Sumber : Grimwood 1975

2.2.3 Proses pengasapan