mudah larut dalam lemak maka semakin banyak kadar lemak bahan pangan makin sedap pula aroma asap yang didapat. Selama penyimpanan, menunjukkan bahwa
kadar lemak mengalami penurunan. Hal ini diduga disebabkan oleh terjadinya oksidasi lemak selama penyimpanan.
Hasil analisis kadar protein pada ikan lele dumbo asap menunjukkan bahwa selama penyimpanan, kadar protein baik pada perlakuan pelapisan kitosan
ataupun tanpa pelapisan mengalami penurunan. Hal ini disebabkan oleh kemampuan mikroorganisme yang dapat menghasilkan enzim proteolitik yang
dapat memecah molekul protein dalam bahan pangan. Selain itu, kitosan bersifat polielektrolitik dan mudah mengalami biodegradasi serta berinteraksi dengan
zat-zat organik lainnya seperti protein. Selain itu, asap dari proses pengasapan mengandung gugus karbonil yang dapat bereaksi dengan lisin sehingga
mengurangi kualitas protein Moeljanto 1992. Kadar karbohidrat by difference ditentukan dari hasil pengurangan 100
dengan kadar air, abu, lemak, dan protein. Sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat dipengaruhi oleh
faktor kandungan zat gizi lainnya Winarno 1992. Perubahan nilai rata-rata kadar karbohidrat terjadi karena perubahan komponen gizi lainnya selama penyimpanan.
4.4 Uji Mikrobiologi Total Plate Count TPC Selama Peyimpanan
Secara mikrobiologis keberadaan mikroba dalam produk ikan lele dumbo asap digunakan sebagai parameter kebusukan untuk melihat tingkat kemundurun
mutu produk dan tingkat kelayakannya untuk dikonsumsi. Hal ini dikarenakan kerusakan mikrobiologis ini merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan
serta kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat Muchtadi 2008.
Proses penggaraman dan pengeringan yang merupakan bagian dari proses pengasapan tidak dapat mematikan semua bakteri yang ada pada ikan. Bakteri
pembusuk pada umumnya tidak tahan garam, namun bakteri halofilik masih dapat bertahan hidup dengan baik Agustini dan Sedjati 2007.
Hasil analisis total mikroba dan nilai log TPC ikan lele dumbo asap edible coating
kitosan yang dikemas vakum selama penyimpanan suhu ruang 27-30
o
C dapat dilihat pada Tabel 13 dan Gambar 12.
Tabel 13 Total mikroba ikan lele dumbo asap edible coating kitosan yang dikemas vakum selama penyimpanan suhu ruang
Konsentrasi Kitosan
Lama Penyimpanan
hari Jumlah mikroba
kolonigram Log
3,50x10
3
3,48 7
4,25x10
6
6,63 14
3,00x10
8
8,48 1
2,19x10
3
3,06 7
1,94x10
5
5,29 14
2,90x10
7
7,46 2
1,20x10
2
2,08 7
2,03x10
5
5,31 14
2,40x10
6
6,38
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
7 14
3.48 6.63
8.48
3.06 5.29
7.46
2.08 5.31
6.38
L o
g T
P C
k o
lo n
i g
Penyimpanan hari ke-
Gambar 12 Diagram batang uji TPC ikan lele dumbo asap selama penyimpanan Kitosan 0 Kitosan 1 Kitosan 2
Berdasarkan hasil uji Anova Lampiran 16a menunjukkan bahwa perlakuan kitosan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap total mikroba ikan lele
dumbo asap. Demikian pula interaksi antara konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan juga memberikan pengaruh nyata terhadap total mikroba. Perubahan
jumlah log mikroba akibat perlakuan kitosan dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12. Dari hasil uji lanjut duncan Lampiran 16b, menunjukkan
bahwa pada penyimpanan hari ke-0 dan ke-7, dari ketiga konsentrasi 0, 1, 2 tidak berbeda nyata, namun pada penyimpanan hari ke-14, konsentrasi
kitosan 0 berbeda nyata dengan kitosan 1 dan 2. Begitu pula antara konsentrasi kitosan 1 dan 2 menunjukkan perbedaan yang nyata.
Hasil uji mikrobiologi pada Tabel 13 menunjukkan bahwa pada hari ke-0, konsentrasi kitosan 0 memiliki total mikroba sebesar 3,50x10
3
kolonig dengan
nilai log 3,48. Sedangkan untuk kitosan 1 dan kitosan 2 sebesar 2,19x10
3
dan 1,20x10
2
kolonig dengan nilai log 3,06 dan 2,08. Selama penyimpanan, jumlah koloni mikroba mengalami peningkatan baik untuk produk
yang tidak dilapisi kitosan maupun yang dilapisi kitosan. Akan tetapi, produk ikan lele dumbo asap yang tidak dilapisi kitosan kenaikkannya lebih tinggi dibanding
produk yang dilapisi kitosan. Kitosan memiliki struktur khusus dengan kelompok amino reaktif. Oleh karena itu, kitosan menjadi senyawa bioaktif yang
memperlihatkan fungsi antimikrobial Kumar et al. 2004. Pada penyimpanan hari ke-14, nilai total mikroba konsentrasi kitosan 0 meningkat menjadi
3,00x10
8
kolonig dengan nilai log 8,48. Sedangkan untuk kitosan 1 dan
kitosan 2 sebesar 2,90x10
7
dan 2,40x10
6
kolonig dengan nilai log 7,46 dan 6,38. ICMSF 1986 diacu dalam Mexis et al,. 2009 menyatakan bahwa batas
atas mikrobiologi produk makanan nilai TPC tidak boleh lebih dari 7 log cfugram. Mekanisme senyawa kitosan sebagai bahan antimikrobial ada beberapa
kemungkinan. Sifat kitosan sebagai bahan pengkelat dapat mengkelat ion-ion logam yang dibutuhkan enzim bakteri Muzzarelli 1977. Teori yang lain
menyebutkan bahwa kation –NH
3 +
dapat mengacaukan metabolisme bakteri dengan cara bereaksi dengan ion-ion negatif yang ada di membran sel bakteri
Chen et al. 1998 dalam Agustini dan Sedjati 2007. Kondisi penyimpanan produk bahan pangan akan mempengaruhi jenis bakteri yang mungkin
berkembang dan menyebabkan kerusakan. Penyimpanan suhu ruang dapat mempercepat proses pembusukan. Hal ini disebabkan bakteri yang terdapat pada
ikan dapat melakukan metabolisme secara sempurna. Karena aktivitas antimikrobanya,
kitosan dapat
menghambat pertumbuhan
berbagai mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan ragi Sagoo et al. 2002.
4.5 Analisis Bilangan Thiobarbituric Acid TBA Selama Penyimpanan
