3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Juli sampai dengan November 2010 yang bertempat di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan,
Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, serta Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ikan lele dumbo Clarias gariepinus dengan size 7 7 ekorkg, tempurung kelapa, dan garam
yang dibeli di pasar dramaga Bogor. Kitosan yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari Laboratorium Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB. Sedangkan bahan-bahan kimia yang digunakan diantaranya akuades, pelarut heksana, K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
, NaOH, H
3
BO
3
, HNO
3
, HC, asam 2-thiobarbituriat, TCA, Formaldehid, asam asetat, tablet kjeldahl, indikator campuran metil merah 0,2 dalam alkohol dan metilen biru
0,2 dalam alkohol, 2:1, dan media agar NA. Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pisau, timbangan, baskom,
talenan, drum pengasapan, alat pengemas vakum, kawat, kipas, pengatur waktu, termometer, bahan kemasan plastik HDPE, FTIR Fourier Transform Infrared,
serta alat-alat lain di laboratorium yang digunakan untuk analisis kimia dan mikrobiologi seperti oven, timbangan analitik, vortex, desikator, cawan porselin,
pemanas kjeldahl, labu kjeldahl, erlenmeyer, cawan petri, alat ekstraksi soxhlet, pemanas listrik, gelas piala,
a
w
-meter, colorimeter, gelas ukur, sudip, cawan conway, pipet volumetrik, dan tabung reaksi. Sedangkan untuk pengujian
mutu secara organoleptik digunakan score sheet menurut SNI 2725.1: 2009.
3.3 Metode Penelitian
Tahap awal yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu pembuatan alat pengasapan sederhana dengan menggunakan drum dan trial eror pembuatan ikan
lele dumbo asap menggunakan alat pengasapan yang sudah dibuat. Prosedur pembuatan ikan lele dumbo asap yaitu diawali dengan penyiangan ikan lele
dumbo dengan cara membuang lendir, insang dan isi perutnya kemudian dicuci menggunakan air bersih untuk menghilangkan darah dan kotoran yang menempel
pada tubuh ikan. Selanjutnya, ikan lele tersebut direndam dalam larutan garam 15 selama ± 1 jam, kemudian ikan dikaitkan dengan kawat yang telah
dibentuk huruf “S” lalu diangin-anginkan atau ditiriskan selama ± 45 menit. Setelah itu, ikan dimasukkan ke dalam drum pengasapan untuk diasapi
menggunakan metode pengasapan panas. Suhu dan lama pengasapan yang digunakan yaitu 70-90
o
C selama 4-5 jam. Diagram alir pembuatan ikan lele dumbo asap dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Diagram alir proses pengasapan ikan lele dumbo Wibowo 1995 Ikan lele segar
Penggaraman 15 bv selama ± 1 jam
Penyiangan dan pencucian
Ikan diangin-anginkan atau ditiriskan selama ± 45 menit
Pengasapan panas dalam drum pengasapan Suhu 70-90
o
C; 4-5 jam
ikan lele dumbo asap
Pengkaitan ikan pada kawat yang telah dibentuk huruf “S”
Setelah proses pengasapan selesai, kemudian ikan lele dumbo asap tersebut dilapisi coating dengan kitosan yang sudah dikarakterisasi. Konsentrasi kitosan
yang digunakan masing-masing adalah 0, 1 dan 2. Lama waktu pencelupan yaitu sekitar 10 detik. Ikan lele dumbo asap yang telah dicoating kemudian
dikemas vakum dengan menggunakan plastik HDPE dan disimpan pada suhu ruang selama ± 2 minggu. Selama penyimpanan berlangsung, dilakukan
pengamatan setiap 1 minggu sekali dan pengujian meliputi uji organoleptik, TPC, TBA, dan a
w .
Untuk uji proksimat dilakukan pada awal dan akhir penyimpanan. Diagram alir pada penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Diagram alir proses pada penelitian utama
3.4 Penentuan Nilai Derajat Deasetilasi
Kategori