51
2. Parameter tekstur
lainnya
Selain parameter TPA, ada beberapa parameter tekstur lain yang berpengaruh pada produk daging, seperti bakso. Parameter-parameter
ini juga menentukan kualitas tekstur bakso baik secara sensori maupun secara fisik, namun tidak terdeteksi oleh TPA. Parameter tekstur lain
yang dianalisa adalah daya iris, daya ikat air, porositas, dan berat jenis spesifik. Nilai pengujian parameter tersebut dapat dilihat pada Tabel 7,
sedangkan pengolahan data statistiknya dapat dilihat pada Lampiran 8.
Tabel 7
. Nilai porositas, daya iris, WHC, dan berat jenis spesifik bakso
Jenis Daya iris
gf WHC Porositas
Berat jenis spesifik
Kontrol 1158.9±1.4
a
71.03±0.65
b
55.92±0.52
a
1.08±0.01
a
HMT 1253.0±1.4
a
66.53±1.19
a
55.90±0.10
a
1.05±0.00
a
Komersial 2085.3±1.8
b
74.39±0.22
c
62.51±0.28
b
0.97±0.01
b
Superscript yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada uji Duncan P0.05
a. Daya iris
Daya iris adalah gaya yang diperlukan untuk memotong atau mengiris produk pangan yang bersesuaian dengan sifat gigitan
pada sensor panel Larmond, 1979. Dari analisis statistika menggunakan program SPSS untuk Windows 1995
, ditemukan bahwa terdapat perbedaan siginifikan antara sampel P0.05.
Uji dilanjutkan dengan uji Duncan untuk melihat signifikasi perbedaan antara sampel Lampiran 8.
Hasil pengujian stastistik menunjukkan bahwa bakso dengan penambahan pati sagu HMT memiliki nilai daya iris yang tidak
berbeda nyata dengan kontrol, namun berbeda nyata dengan bakso komersial. Urutan nilai daya iris dimulai dari yang
tertinggi adalah bakso komersial, bakso dengan penambahan pati sagu HMT dan bakso kontrol.
Bakso dengan penambahan pati sagu HMT dan bakso kontrol memiliki daya iris yang lebih rendah dibanding bakso komersial.
Hal ini dikarenakan daya iris dipengaruhi protein daging dan jaringan ikat daging. Bakso komersial memiliki tekstur lebih
52 berurat, sedangkan bakso kontrol dan bakso dengan penambahan
pati sagu HMT teskturnya lebih halus tanpa urat. Hasil pengukuran daya kunyah bakso sampel dibandingkan dengan
bakso kontrol dan bakso komersial dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13 . Perbandingan daya iris bakso
b. Daya ikat air
Daya ikat air WHC adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan airnya selama mengalami
perlakuan dari luar seperti pemotongan, pemanasan, pendinginan, dan pengolahan Soeparno, 1998. Menurut Zayas
1997, daya ikat air adalah kemampuan untuk mengikat air yang ada dalam bahan maupun yang ditambahkan selama proses
atau kemampuan struktur bahan pangan untuk menahan air lepas dari struktur tiga dimensi protein.
Dari analisis statistika menggunakan program SPSS untuk Windows
1995 , ditemukan bahwa terdapat perbedaan
siginifikan antara sampel P0.05. Uji dilanjutkan dengan uji Duncan untuk melihat signifikasi perbedaan antara sampel
Lampiran 8. Hasil pengujian stastistik menunjukkan bahwa bakso dengan penambahan pati sagu HMT memiliki nilai daya
ikat air yang berbeda nyata dengan bakso kontrol dan bakso
1158.9a 1253a
2085.3b
500 1000
1500 2000
2500
bakso kontrol
bakso HMT
bakso komersial
DAYA PO
T O
NG gf
53 komersial. Urutan nilai daya iris dimulai dari yang tertinggi
adalah bakso komersial, bakso kontrol dan bakso dengan penambahan pati sagu HMT.
Secara umum, daya ikat air pada produk daging sangat bergantung pada konsentrasi fosfat dan garam Peng, 2005.
Namun, pada percobaan tidak dilakukan pembedaan pada kedua faktor tersebut. Bakso dengan penambahan pati sagu HMT
memiliki nilai WHC yang lebih rendah daripada bakso kontrol karena pati sagu HMT mengalami retrogradasi saat pendinginan,
sehingga mempengaruhi nilai WHC Herawati, 2009. Bakso komersial memiliki nilai WHC tertinggi, menyebabkan
teksturnya cenderung terasa juicy saat dikunyah. Hasil pengukuran daya ikat air bakso sampel dibandingkan dengan
bakso kontrol dan bakso komersial dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14 . Perbandingan WHC bakso
c. Porositas
Kategori