33
f. Uji Porositas Channagern dan Suriyaphan, 2005
Uji porositas dilakukan dengan Texture Analyzer TA-XT2i. Sampel bakso yang digunakan berdiamater 4cm. Sampel bakso ditekan dengan
sebuah probe silinder berkode p35. Sebelum proses penekanan dimulai, dilakukan pengaturan alat agar sesuai dengan kriteria
pengukuran. Hold until time digunakan selama 60 detik. Penekanan dilakukan hanya sekali. Proses penekanan dilakukan secara otomatis
dengan grafik hasil proses penekanan dapat terbaca di layar komputer. Data yang diperoleh terdiri dari dua data, yaitu pada saat max force
dan specified time force, yaitu gaya tertinggi yang diberikan pada bahan dan gaya pada waktu tertentu. Pada saat max force, bakso masih
dapat memberikan gaya untuk menahan penekanan yang diberikan alat atau sampai bakso tepat akan pecah. Proses ini ditunjukkan
dengan grafik yang semakin meningkat sampai pada titik puncak tertentu. Lalu, gaya pada saat waktu yang telah ditentukan 60 detik
juga dilihat. Alat tetap melakukan penekanan selama hold until time, kemudian secara otomatis kembali ke posisi semula. Nilai porositas
merupakan perbandingan specified time force dan max force.
g. Daya ikat air Ockerman, 1985
Nilai daya ikat air WHC diperoleh dengan metode pengepresan. 0,3 gram sampel bakso dipres dengan beban 35 kg pada kertas saring
Whatman No.1 di antara dua plat kaca selama 5 menit. Area yang tertutup sampel bakso yang telah menjadi pipih, dan area basah di
sekelilingnya pada kertas saring ditandai dengan planimeter Planix 8; Sokkia Corp., Overland Park, KS, USA kemudian diukur luasannya
dalam inci
2
. Area basah diperoleh dengan mengurangkan area yang tertutup bakso dan area total yang meliputi pula area basah pada kertas
saring. WHC bakso berupa air terikat dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
air bebas
=
.
x 100 WHC = 100 - air bebas
34
h. Berat jenis spesifik Hermanianto dan Aulia, 2001
Pengukuran berat jenis spesifik dilakukan dengan memasukkan bakso yang telah ditimbang dalam gelas piala berisi air. Nilai berat
jenis spesifik ditentukan dengan membandingkan berat sampel dengan peningkatan volume air setelah contoh dimasukkan ke dalam gelas
piala.
i. Kadar air AOAC, 2006
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang A.
Sampel ditimbang sebanyak ± 2 g dalam cawan B. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 100
o
C selama 6 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya
dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan C. Perhitungan :
Kadar Air bb = 100
x B
A C
B ⎥⎦
⎤ ⎢⎣
⎡ −
−
j. Kadar abu AOAC, 2006
Siapkan cawan untuk melakukan pengabuan, kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit lalu didinginkan dalam
desikator dan ditimbang A. Sampel ditimbang sebanyak ± 3 g dalam cawan B, kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak
mengeluarkan asap lagi. Selanjutnya dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-600
o
C selama 4-6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Abu beserta cawan
didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang C. Perhitungan
: Kadar Abu bb =
100 x
B A
C −
35
k. Kadar lemak AOAC, 2006
Kategori