13 Tujuan penambahan bahan pengisi pada produk-produk emulsi
antara lain: 1 memperbaiki stabilitas emulsi, 2 mereduksi penyusutan selama pemasakan, 3 memperbaiki sifat irisan, 4
meningkatkan cita rasa dan 5 mengurangi biaya produksi. Elviera 1988 menyatakan bahwa jumlah penggunaan tepung pati
pada bakso umumnya berkisar antara 50 sampai 100 dari berat daging. Penggunaan bahan pengisi dalam bakso berdasarkan SNI 01-
3818-1995 maksimum 50 dari berat daging. Akan tetapi berdasarkan pengamatan Elviera 1988 yang melakukan survei terhadap pedagang
bakso di kotamadya Bogor, masih banyak pedagang bakso yang menggunakan bahan pengisi lebih dari 50 dari berat daging.
Jumlah bahan pengisi yang digunakan dalam bakso mempengaruhi sifat fisik, kimia dan organoleptik bakso Pandisurya,1983. Semakin
banyak jumlah bahan pengisi yang digunakan menyebabkan meningkatnya kekerasan objektif bakso Purnomo,1990.
c. Garam dapur dan bumbu
Garam merupakan bahan bukan daging yang umum ditambahkan pada pembuatan produk emulsi. Kemampuan garam untuk melarutkan
protein otot sangat penting dalam pembuatan produk-produk emulsi. Protein terlarut ini bertindak sebagai emulsifier yang dapat
mengemulsi partikel-partikel lemak dan mengikat air sehingga menstabilkan emulsi.
Garam berperan dalam menentukan tekstur produk dengan cara meningkatkan kelarutan protein Ruusunen dan Puolanne, 2005.
Protein yang larut garam adalah miosin dan aktin. Pada umumnya, dilakukan penambahan garam sebesar 1-5 pada daging yang telah
dihancurkan Comfort, 2003. Penambahan garam sebaiknya tidak kurang dari 2 karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8 akan
menyebabkan rendahnya protein yang terlarut Sunarlim, 1992. Pemberian garam dilakukan ketika daging masih segar prerigor.
Pada keadaan tersebut pH masih di atas 5,5 sehingga belum terbentuk
14 ikatan aktomiosin dan maupun miosin mudah diekstraksi Sunarlim,
1992. Selain itu, garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan
karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk Cross dan Overby, 1998. Garam juga berfungsi memberi rasa pada
bakso daging, sehingga penambahannya tidak dapat dilakukan dalam konsentrasi yang berlebihan umumnya sekitar 2.
Selain garam dapur, bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah MSG Monosodium Glutamate, bawang
putih dan bawang merah, dan terkadang juga ditambahkan merica, sehingga dapat meningkatkan cita rasa produk bakso.
Menurut Pearson dan Tauber 1984, fungsi MSG sebagai pembangkit citarasa tidak begitu berpengaruh pada produk yang
memiliki protein daging dalam jumlah besar. Namun, pada produk yang hanya memiliki sejumlah kecil protein daging, MSG dapat
memperbaiki cita rasa produk. Berdasarkan penelitian Elviera 1988, pemakaian garam dapur
pada pembuatan bakso di industri bakso tidak terlalu bervariasi. Umumnya berkisar antara 5-10 dari berat daging. Dalam fungsinya
sebagai pemberi rasa bakso, maka penambahan tepung yang tinggi memerlukan pemakaian garam yang lebih banyak. Sedangkan
pemakaian MSG dalam adonan bakso berkisar 1,0 sampai 2.5 dari berat daging.
d. Es atau air es
