29
4. Metode analisis a. Uji kekerasan dengan penetrometer Muhibuddin, 2007
Prinsip pengukuran bahan pangan dengan penetrometer adalah dengan memberikan gaya tusuk dengan beban tertentu pada selang
waktu tertentu. Bakso diletakkan di atas meja sampel. Probe diatur sedemikian rupa sehingga bagian ujungnya tepat menyentuh
permukaan sampel, sedangkan jarum skala menunjukkan angka nol. Pada pangkal jarum ditambah beban 10 g. Waktu penetrasi diatur
sebesar 10 detik. Kunci jarum penetrometer ditekan dan pengatur jarum skala ditekan perlahan sampai menyentuh jarum. Kunci jarum
penetrometer dilepaskan sehingga jarum akan menembus bahan. Angka yang didapat dicatat sebagai kedalaman penetrasi jarum
penetrometer selama 10 detik. Semakin rendah penetrasi jarum pada bahan menandakan tekstur bahan yang semakin keras.
b. Uji rating hedonik Stone dan Sidel, 2004
Uji rating hedonik dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur sampel bakso secara keseluruhan. Uji
dilakukan terhadap 30 orang panelis tidak terlatih. Data yang diperoleh diolah dengan SPSS untuk Windows 1995 pada program
ANOVA. Uji dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui formula terbaik yang terpilih. Skala untuk uji rating hedonik yang
digunakan terdiri dari 5 skala dengan urutan menurun menurut tingkat kesukaan sebagai berikut :
1 = sangat suka 2 = suka
3 = netral 4 = tidak suka
5 = sangat tidak suka
30
c. Uji ranking hedonik Stone dan Sidel, 2004
Uji ranking hedonik dilakukan untuk menentukan urutan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur sampel. Uji dilakukan terhadap 30
orang panelis tidak terlatih. Data yang diperoleh diolah dengan uji Friedman untuk mengetahui perbedaan formula terhadap ranking
sampel. Apabila hasil analisis berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan uji least significant difference LSD untuk mengetahui
formula yang memiliki ranking terbaik.
d. Texture profile analysis Huidobro et al., 2005
Prinsip pengukuran tekstur bahan pangan dengan texture analyzer adalah dengan memberikan gaya kepada bahan dengan besaran
tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur. Texture profile analysis
bakso dapat diukur menggunakan texture analyzer
TA-XT2i. Bakso dengan formula terpilih, yaitu formula dengan penambahan STPP 0.2 dan pati sagu HMT 10 dibuat
dengan ukuran yang seragam diameter 4 cm, lalu dianalisis menggunakan Texture Analyzer TA-XT2i TA plus, LLOYD
Instruments, Ametek Inc. yang dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 . Texture Analyzer TA-XT2i
Pada percobaan ini, digunakan probe silinder berdiameter 35mm untuk kompresi bahan. Texture Analyzer TA-XT2i dihubungkan
dengan program TEXTURE EXPERT Szczesniak, 1990 .
Hasil
31 pengujian TPA akan menghasilkan grafik dengan dua kurva.
Penghitungan nilai TPA diperoleh melalui kurva hubungan plot gaya dan waktu pada grafik.
Nilai untuk kekerasan hardness gaya maksimum yang diperoleh dari kurva pertama = H, elastisitas elasticity perbandingan jarak
yang ditempuh selama penekanan pertama dan penekanan kedua = L2L1, daya kohesif cohesiveness perbandingan antara luas kurva
positif pada penekanan pertama dan kedua = A2A1, stickiness nilai kekerasan dikalikan dengan daya kohesif, daya kunyah chewiness
nilai kekerasan dikalikan dengan stickiness dan daya kohesif diperoleh pada akhir pengujian Gambar 5.
Gambar 5. Kurva TPA yang diperoleh dari TA-XT2i
Kelima parameter di atas diukur dengan kondisi pengukuran untuk produk daging seperti dijelaskan pada Huidobro et al 2005 sebagai
berikut : • Kecepatan probe 2 mm detik sebelum kontak
• Kecepatan probe 2 mm detik selama kontak • Kecepatan probe 10 mm detik setelah kontak
L1 L2
H
COH ESSI V EN ESS
32 • Gaya yang dikenakan 20 gram
• Jarak probe 30 mm sebelum kontak • Gaya tekan 25 kgf
e. Daya iris Caine et al., 2003
Kategori