4 Berat pohon sagu bervariasi sekitar 800 kg sampai 1250 kg Flach,
1983. Komposisi batang sagu mengandung 25,7-32 bagian kulit atau korteks. Empulur sagu atau pith core berkisar 643-850 kg, dengan
kandungan pati antara 20,2-29 dan kandungan air antara 50-66. Sisa serat kasar berkisar 13,8-21,3. Dihitung berdasarkan berat kering
kandungan pati dapat mencapai 54-60.
B. PATI SAGU
Pati merupakan cadangan makanan yang terdapat di dalam biji-bijian atau umbi-umbian, dan merupakan sumber utama karbohidrat yang terdapat
dalam bahan pangan. Pati atau karbohidrat secara umum merupakan bahan organik pertama yang diproduksi dari reaksi antara karbondioksida dari
udara dan air dari dalam tanah, pada suatu proses fotosintesis dengan menggunakan energi radiasi sinar matahari.
Bentuk butir pati secara fisik berupa semikristalin yang terdiri dari unit Kristal dan unit amorphous. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga
komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin serta material antara intermediate, seperti lipid dan protein. Pati merupakan homopolimer
glukosa dengan ikatan alfa-glikosidik. Pati terdiri dari butiran-butiran kecil yang disebut granula.
Granula pati sagu berukuran lebih besar daripada ukuran granula pati kebanyakan Yiu et al., 2008. Bentuk granula pati sagu adalah ovoidal.
Pati sagu mempunyai suhu gelatinisasi yang lebih tinggi sekitar 69
o
C jika dibandingkan dengan pati lainnya Cecil et al., 1982.
Menurut Ahmad et al. 1999, perbandingan amilosa dan amilopektin pada pati sagu adalah 24-31 berbanding 69-76. Perbandingan amilosa dan
amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah,
lengket dan cenderung sedikit menyerap air. Sebaliknya jika kandungan amilosa tinggi, pati bersifat kering, kurang lengket dan mudah menyerap
air.
5 Namun, kadar kandungan amilosa dan amilopektin pati sagu berbeda-
beda pada jenis dan sumber tanaman sagu yang digunakan. Umumnya, pati sagu yang berasal dari daerah Sukabumi dan Maluku memiliki kandungan
amilosa yang relatif lebih tinggi bila dibandingkan dengan pati sagu asal Papua Herawati, 2009.
Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1990, pati sagu sebagian besar terdiri dari karbohidrat dan sedikit protein. Kandungan
kalori pati sagu relatif besar yaitu 353kkal. Nilai ini tidak jauh berbeda dengan nilai kalori beras yaitu 364kkal. Komposisi kimia pati sagu dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 . Komposisi kimia pati sagu per 100g bahan
Komponen Jumlah Kalori kkal
353 Protein g
0.7 Lemak g
0.2 Karbohidrat g
84.7 Air g
14.0 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1990
C. KARAKTERISTIK PATI SAGU TERMODIFIKASI DENGAN HMT
