37
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PRODUKSI PATI SAGU TERMODIFIKASI HMT
Pati sagu alami dimodifikasi menjadi pati sagu HMT. Untuk mengubah pati sagu alami tersebut menjadi pati sagu HMT, dilakukan
beberapa perlakuan terhadap pati sagu. Dari penelitian sebelumnya, ditketahui bahwa perubahan karakteristik pati sagu karena modifikasi HMT
dipengaruhi oleh pH, lama pemanasan, dan kadar air Herawati, 2009. Pati sagu alami dapat diubah menjadi pati sagu HMT tipe C dengan kondisi
perlakuan pH netral, lama pemanasan empat jam, suhu 110 C, dan kadar air
28. Pati sagu HMT yang telah diperoleh, diuji karakteristiknya dengan menggunakan brabender amilograph dengan profil gelatinisasi pati seperti
yang terdapat pada Gambar 7.
Gambar 7
. Kurva profil gelatinisasi pati sagu alami dan HMT Dari Gambar 7, terlihat perbedaan profil gelatinisasi pati sagu alami
dan pati sagu termodifikasi HMT. Pati sagu termodifikasi memiliki kemampuan pengembangan terbatas yang ditunjukkan dengan tidak adanya
viskositas puncak dan viskositas cenderung tidak mengalami penurunan, namun stabil selama pemanasan. Dari profil tersebut, disimpulkan bahwa
pati sagu yang diperoleh setelah HMT adalah pati sagu tipe C. Secara umum pati sagu memiliki kemampuan pengembangan yang
besar viskositas minimalnya 600 BU dan viskositas breakdown yang
20 40
60 80
100
100 200
300 400
500 600
700
20 40
60 80
100 120
140
SUHU C
VI SKOSIT
AS BU
WAKTU MENIT
PATI SAGU ALAMI
PATI SAGU HMT
PROFIL UMUM SUHU GELATINISASI
38 besar, sehingga pati sagu digolongkan sebagai pati dengan profil gelatinisasi
tipe A. Pati sagu HMT tipe C memiliki perbedaan dengan pati sagu alaminya tipe A. Pati sagu yang telah mengalami modifikasi dengan HMT
tipe C tidak memiliki titik puncak viskositas, sedangkan umumnya pati sagu alami akan mengalami penurunan viskositas setelah mengalami
viskositas puncak. Perubahan yang terjadi selama proses modifikasi HMT dikarenakan
energi yang diterima oleh pati selama pemanasan berlangsung dapat melemahkan ikatan hidrogen inter dan intra molekul amilosa dan
amilopektin dalam granula pati. Studi Pukkahuta dan Varavinit 2007 menunjukkan bahwa imbibisi air selama modifikasi HMT berlangsung
menyebabkan adanya pengaturan kembali molekul amilosa dan amilopektin dalam granula pati. Hal ini menyebabkan perubahan pada profil gelatinisasi
pati sagu. Akibat perubahan yang terjadi, pati sagu HMT menjadi pati yang
bersifat tahan pemanasan, sehingga dapat memperbaiki mutu tekstur bakso daging sapi. Selain itu, pati sagu HMT juga memiliki gel strength yang
tinggi sebesar 50.8gf, dibandingkan dengan pati sagu alami sebesar 8.8gf Herawati, 2009. Gel strength yang tinggi akan membantu pembentukan
tekstur bakso daging sapi, terutama pada pengikatan adonan, sehingga diharapkan dapat meningkatkan kualitas tekstur bakso daging sapi.
B. PENENTUAN FORMULA TERBAIK BAKSO DAGING SAPI
Kategori