32 • Gaya yang dikenakan 20 gram
• Jarak probe 30 mm sebelum kontak • Gaya tekan 25 kgf
e. Daya iris Caine et al., 2003
Uji fisik daya iris shear dilakukan dengan Texture Analyzer TA- XT2i menggunakan probe jenis Warner-bratzler meat shear
Anonymous, 2003 seperti yang ditunjukkan pada Gambar 6. Bakso dikenai irisan pisau sampai terbelah dua. Nilai daya iris
ditentukan dengan membaca puncak grafik shear pada sumbu vertikal grafik yang terekam selama pemotongan bakso. Nilai shear ditentukan
dengan satuan gf gram force. Pengujian daya iris dilakukan menggunakan program measure force in compression pada Texture
Analyzer dengan kondisi pengukuran sebagai berikut :
• Kecepatan probe 2 mm detik sebelum kontak • Kecepatan probe 2 mm detik selama kontak
• Kecepatan probe 10 mm detik setelah kontak • Gaya yang dikenakan 20 gram
• Jarak probe 30 mm sebelum kontak • Gaya tekan 25 kgf
Gambar 6. Probe Warner-Bratzler
33
f. Uji Porositas Channagern dan Suriyaphan, 2005
Uji porositas dilakukan dengan Texture Analyzer TA-XT2i. Sampel bakso yang digunakan berdiamater 4cm. Sampel bakso ditekan dengan
sebuah probe silinder berkode p35. Sebelum proses penekanan dimulai, dilakukan pengaturan alat agar sesuai dengan kriteria
pengukuran. Hold until time digunakan selama 60 detik. Penekanan dilakukan hanya sekali. Proses penekanan dilakukan secara otomatis
dengan grafik hasil proses penekanan dapat terbaca di layar komputer. Data yang diperoleh terdiri dari dua data, yaitu pada saat max force
dan specified time force, yaitu gaya tertinggi yang diberikan pada bahan dan gaya pada waktu tertentu. Pada saat max force, bakso masih
dapat memberikan gaya untuk menahan penekanan yang diberikan alat atau sampai bakso tepat akan pecah. Proses ini ditunjukkan
dengan grafik yang semakin meningkat sampai pada titik puncak tertentu. Lalu, gaya pada saat waktu yang telah ditentukan 60 detik
juga dilihat. Alat tetap melakukan penekanan selama hold until time, kemudian secara otomatis kembali ke posisi semula. Nilai porositas
merupakan perbandingan specified time force dan max force.
g. Daya ikat air Ockerman, 1985
Kategori