12 Jumlah protein yang terekstrak mempengaruhi mutu bakso, karena
semakin meningkatnya konsentrasi protein yang dapat diekstrak, maka jumlah zat pengemulsi meningkat, dengan demikian emulsi menjadi
lebih stabil. Daging pada kondisi pre-rigor juga memiliki daya ikat air yang tinggi, sehingga permukaan produk yang dihasilkan tidak basah
Wilson et al., 1981. Menurut
Bertrahm et al.
2005, terdapat korelasi yang erat antara peningkatan daya ikat dengan peningkatan daya penahan air. Daya
penahan air adalah kemampuan daging untuk menahan air selama berlangsungnya pengaruh dari luar seperti pemotongan, penggilingan,
penekanan dan pemasakan. Sifat fisik daging seperti warna, tekstur, keempukan dan juiceness juga banyak dipengaruhi oleh daya penahan
air.
b. Bahan pengisi
Bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang biasa ditambahkan dalam pembuatan bakso. Bahan pengisi yang biasa
digunakan pada pembuatan bakso adalah tepung berkarbohidrat tinggi, misalnya pati singkong, pati aren atau sagu Elviera, 1988. Perbedaan
antara bahan pengikat dan bahan pengisi terletak pada fraksi utama dan kemampuannya dalam mengemulsikan lemak. Bahan pengikat
umumnya memiliki kandungan protein yang lebih tinggi, sedangkan bahan pengisi kandungan karbohidratnya lebih banyak. Bahan
pengikat merupakan bahan bukan daging yang mempunyai kemampuan mengikat air dan sekaligus mengemulsikan lemak,
sedangkan bahan pengisi memiliki kemampuan untuk mengikat air, tetapi tidak mengemulsikan lemak.
Banyaknya kandungan karbohidrat yang terdapat dalam bahan pengisi membuat bahan pengisi memiliki kemampuan dalam mengikat
air dan tidak dapat mengemulsikan lemak. Komponen utama dalam bahan pengisi pembuatan bakso adalah pati yang mempunyai rasa
tidak manis dan tidak larut dalam air dingin, tetapi di dalam air panas dapat membentuk gel yang bersifat kental De Man, 1989.
13 Tujuan penambahan bahan pengisi pada produk-produk emulsi
antara lain: 1 memperbaiki stabilitas emulsi, 2 mereduksi penyusutan selama pemasakan, 3 memperbaiki sifat irisan, 4
meningkatkan cita rasa dan 5 mengurangi biaya produksi. Elviera 1988 menyatakan bahwa jumlah penggunaan tepung pati
pada bakso umumnya berkisar antara 50 sampai 100 dari berat daging. Penggunaan bahan pengisi dalam bakso berdasarkan SNI 01-
3818-1995 maksimum 50 dari berat daging. Akan tetapi berdasarkan pengamatan Elviera 1988 yang melakukan survei terhadap pedagang
bakso di kotamadya Bogor, masih banyak pedagang bakso yang menggunakan bahan pengisi lebih dari 50 dari berat daging.
Jumlah bahan pengisi yang digunakan dalam bakso mempengaruhi sifat fisik, kimia dan organoleptik bakso Pandisurya,1983. Semakin
banyak jumlah bahan pengisi yang digunakan menyebabkan meningkatnya kekerasan objektif bakso Purnomo,1990.
c. Garam dapur dan bumbu
