Mineral pada umumnya dapat membentuk ikatan dengan bahan-bahan organik alam maupun bahan-bahan organik buatan. Proses pembentukan ikatan
tersebut dapat terjadi melalui pembentukan garam organik dengan gugus karboksilat, misalnya asam sitrat, tartrat, dan lain-lain. Disamping itu, sejumlah
logam juga dapat berikatan dengan atom-atom yang mempunyai elektron bebas dalam senyawa organik sehingga terbentuk kompleks Palar 2008.
Mineral-mineral yang mempunyai berat molekul dan jumlah muatan valensi yang sama bersaing satu sama lain untuk diabsorpsi, contohnya
magnesium, kalsium, besi dan tembaga yang mempunyai valensi
+2
. Kalsium yang dimakan terlalu banyak akan menghambat absorpsi besi. Keberadaan vitamin C
akan meningkatkan absorpsi besi apabila dimakan dalam waktu yang bersamaan, sedangkan vitamin D akan meningkatkan daya absorpsi dari kalsium. Banyak
vitamin membutuhkan mineral untuk melakukan peranannya dalam metabolisme, misalnya koenzim tiamin membutuhkan magnesium untuk berfungi secara efisien.
Interaksi serat dengan mineral akan mempengaruhi ketersediaan mineral, misalnya asam fitat dalam serat, kacang-kacangan, dan serelia, serta asam
oksalat dalam bayam yang mampu mengikat mineral-mineral tertentu Almatsier 2009.
Umumnya mineral tersedia sebagai mineral yang terikat mineral binding protein di dalam tubuh suatu organisme. Metaloprotein adalah protein yang
terikat dengan mineral seperti feritrin dan hemosiderin. Protein ini biasanya berikatan dengan mineral besi, tembaga, dan seng. Studi mengenai hubungan
antara efek logam berat dengan perubahan tingkat protein dalam organisme, ditemukan pada protein metallotionin MT. Logam berat seperti kadmium
memiliki mekanisme toksisitas yang kompleks dalam suatu organisme. Salah satu mekanisme tersebut adalah kemampuan kadmium untuk mengikat protein
menyebabkan kadmium dapat ikut masuk kedalam tubuh pada saat mengkonsumsi protein.
2.6 Penurunan Logam Berat pada Kerang
Menurut Sari 2005 diacu dalam Muhajir 2009, salah satu cara yang mudah dilakukan oleh masyarakat konsumen kerang untuk mengurangi masuknya
13
logam berat ke dalam tubuh adalah dengan perendaman larutan asam cuka asam asetat 25 atau yang telah diencerkan, yang banyak ditemui di pasaran. Larutan
asam cuka merupakan larutan yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan yaitu sebagai pengasam, pengawet, dan juga penyedap makanan. Larutan cuka
mempunyai kemampuan mengikat logam chelating agent sehingga dapat menurunkan kadar logam kadmium pada beberapa jenis ikan dan kerang sebelum
pengolahan menjadi makanan. Perendaman daging ikan bandeng dalam larutan asam cuka 25 dengan waktu 1, 2, dan 3 jam menunjukkan penurunan kadar
logam berat timbal Pb berturut-turut sebesar 44,76, 49,59, 66,45 Imaduddin et al. 2000 diacu dalam Muhajir 2009.
14
3 METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan Mei 2012. Penelitian dilakukan di Laboratorium Karakterisasi Bahan Baku Hasil Perairan
preparasi sampel, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan analisis proksimat, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan perendaman asam organik dan
homogenizer, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Laboratorium Terpadu Ilmu dan Nutrisi
Makanan Ternak profil total mineral, mineral terlarut, dan protein terlarut kerang darah, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Laboratorium Penelitian,
Departemen Biokimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kerang darah Anadara granosa yang diperoleh dari PPI Muara Angke, Jakarta Utara. Bahan
yang digunakan untuk analisis proksimat, yaitu akuades, kjeltab jenis selenium, H
3
BO
3
, indikator metilen merah, larutan heksana, HCl, dan AgNO
3
. Bahan yang digunakan untuk uji profil total mineral adalah HNO
3
, H
2
SO
4
, HClO
4
, dan kertas saring Whatman no. 42. Bahan yang digunakan untuk analisis kelarutan mineral
adalah asam asetat, asam sitrat, dan asam format. Bahan yang digunakan untuk analisis kelarutan protein adalah natrium karbonat dalam NaOH, tembaga sulfat
dalam NaK tartarat, pereaksi Folin Ciocalteau yang dilarutkan dengan air 1:1, serta protein standar BSA.
Alat-alat yang digunakan untuk proses preparasi dan uji proksimat meliputi baskom, pisau, talenan, sudip, aluminium foil, cawan porselen, gegep, desikator,
coolbox, kompor listrik, tanur pengabuan, kapas bebas lemak, labu lemak, kondensator, tabung soxhlet, penangas air, labu kjeldhal, destilator, labu
erlenmeyer, timbangan digital dan pipet volumetrik. Alat-alat yang digunakan untuk proses perendaman serta analisis mineral diantaranya gelas piala, stirrer,
pH meter, corong kaca, pipet mikro, labu ukur, sentrifuse merek Beckman Model
J2-21, dan Atomic Absorption Spectrophotometer AAS merek Shimadzu AA 7000. Alat yang dugunakan pada proses analisis kelarutan protein meliputi tabung
reaksi, vortex, rak tabung reaksi, serta Spectrophotometer UV VIS merek LW UV-200-RS.
3.3 Tahapan Penelitian
