viridis lebih dari 25. Hal ini terjadi karena protein kerang hijau terdenaturasi dengan perlakuan asam. Denaturasi akibat perlakuan asam diduga dapat
menyebabkan ikatan komplek logam keluar dari daging kerang hijau, bersama dengan cairan tubuh.
4.3.3 Kelarutan logam berat
Timbal, merkuri, dan kadmium adalah logam yang mencemari lingkungan serta memberi dampak toksik yang berbahaya bagi kesehatan. Timbal tersebar
luas dibandingkan dengan logam toksik lainnya. Kadarnya dalam lingkungan meningkat karena penambangan, peleburan, pembersihan, dan berbagai
penggunaannya dalam industri Lu 2006. Proses perendaman menggunakan asam organik memberikan nilai kelarutan
timbal tertinggi pada media pelarut asam format sebesar 1,28, sedangkan nilai kelarutan timbal terendah diperoleh pada media pelarut akuades sebesar 0,77.
Hasil analisis ragam kelarutan timbal menunjukkan bahwa proses perendaman kerang darah pada beberapa media asam organik tidak memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap kelarutan timbal. Diagram batang kelarutan timbal kerang darah dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Rata-rata kelarutan logam berat kerang darah. Gambar 7 menunjukkan persentase kelarutan logam berat kadmium akibat
proses perendaman pada asam organik berbeda. Nilai kelarutan kadmium tertinggi 36
didapat pada pelarut asam format sebesar 35,73, sementara kelarutan terendah diperoleh pada pelarut akuades sebesar 22,47. Hasil analisis ragam kelarutan
kadmium menunjukkan bahwa proses perendaman asam tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kelarutan kadmium.
Houlbrèque et al. 2011 menjelaskan bahwa proses pengolahan dapat mempengaruhi ketersediaan kadmium pada Mytilus chilensis. Ketersediaan
kadmium terserap melalui proses pemasakan menggunakan air jeruk sebanyak 42 dari total kandungan kadmium sehingga dapat mengurangi dampak yang
ditimbulkan terhadap kesehatan akibat mengkonsumsi makanan yang tercemar kadmium. Hasil serupa juga didapatkan oleh Yulianda 2010, yang menyebutkan
bahwa kandungan kadmium pada kerang darah berkurang hingga 55,95 setelah mengalami proses perebusan dalam larutan jeruk nipis selama 1 menit.
Apabila dibandingkan antara kelarutan logam berat kerang darah pada berbagai media asam organik, perendaman kerang darah pada asam format dapat
melarutkan kadmium hingga 35,73 0,36 ppm bobot kering dari total kadmium kerang segar sebanyak 1,00 ppm. Hasil tersebut menunjukkan bahwa asam format
memiliki sifat mengikat logam kadmium pada kerang darah. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan 2005, hasil kelarutan ini masih berada dibawah
batas maksimum penetapan cemaran kimia dalam makanan. Batas maksimum kadmium yang diizinkan terdapat dalam kerang-kerangan bivalvia yaitu sebesar
1,00 ppm. Daging, unggas, dan ikan mempunyai kadar Cd yang relatif rendah,
sedangkan kadar dalam hati, ginjal, dan kerang-kerangan jauh lebih tinggi. Kadar Cd dalam lingkungan meningkat karena peleburan dan penggunaannya dalam
industri. Efek akut Cd terutama mengakibatkan iritasi lokal. Setelah termakan Cd akan menimbulkan gejala klinis berupa mual, muntah-muntah, dan nyeri perut.
Dampak pada sistem pernapasan terjadi akibat adanya Cd yang terhirup Lu 2006.
4.4 Kelarutan Protein
