4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Rendemen dan Komposisi Kimia Kerang Darah A. granosa
Kerang darah termasuk dalam kelas pelecypoda atau sering disebut juga bivalvia memiliki karakteristik yang khas yaitu tubuh yang terdiri dari dua
cangkang pipih lateral. Rendemen adalah presentase suatu bahan baku yang dimanfaatkan. Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk
mengetahui nilai ekonomis dan efektifitas suatu produk atau bahan. Semakin besar nilai rendemen, semakin besar pula bagian bahan baku yang dapat
dimanfaatkan. Dokumentasi sampel kerang darah disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Sampel kerang darah. Rendemen yang dapat diperoleh dari sampel kerang darah berupa daging
dan cangkang. Rendemen kerang darah merupakan bagian tubuh kerang darah yang masih bisa dipergunakan yang diperoleh dengan cara membedah kerang,
kemudian memisahkan bagian daging dengan cangkang. Rendemen daging kerang darah dihitung berdasarkan presentase perbandingan bobot daging
terhadap bobot utuh sampel. Rendemen kerang darah disajikan pada Gambar 4. Gambar 4 menunjukkan bahwa rendemen yang paling besar adalah
cangkang sebesar 70,71, sedangkan rendemen daging sebesar 29,28. Kerang darah memiliki rendemen cangkang yang lebih tinggi dibandingkan rendemen
daging, hal ini dapat dikarenakan kerang darah memiliki 2 keping cangkang yang tebal dan mengandung kalsium karbonat Nurjanah et al. 2005. Kadar zat kapur
CaCO
3
dan zat tanduk pada cangkang membuat rendemen cangkang menjadi paling tinggi diantara rendemen daging.
Gambar 4 Rendemen kerang darah segar: = cangkang; = daging. Analisis proksimat yang dilakukan menghasilkan data mengenai kandungan
gizi yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Pada umumnya zat gizi dibagi dalam lima kelompok utama, yaitu karbohidrat, lemak, protein, abu atau mineral,
serta air Budiyanto 2002. Hasil analisis proksimat daging kerang darah disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Hasil analisis proksimat kerang darah Parameter
Kandungan Kadar Air
81,61 Kadar Abu
1,09 Kadar Protein
6,65 Kadar Lemak
0,58 Kadar Karbohidrat by difference
10,07 Air merupakan komponen yang mempunyai peranan yang sangat besar bagi
bahan pangan. Keberadaan air dalam bahan pangan sering dihubungkan dengan mutu bahan pangan, sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan, penentu
indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan Andarwulan et al. 2011. Tabel 3 menunjukkan kadar air
kerang darah yang berasal dari PPI Muara Angke adalah sebesar 81,61. Hal ini tidak berbeda jauh dengan hasil penelitian Daluningrum 2009 yang menyatakan
bahwa kadar air kerang darah sebesar 81,81 bb. Lehninger 1988 menjelaskan bahwa air merupakan senyawa paling berlimpah dalam sistem hidup dan
mencakup 70 atau lebih dari bobot hampir semua bentuk kehidupan. Hal ini 26
diperkuat oleh pernyataan Winarno 2008 yang menyebutkan bahwa produk hasil perikanan memiliki kandungan air yang cukup tinggi.
Bahan pangan mengandung senyawa anorganik yang disebut mineral atau abu selain mengandung bahan organik dan air. Keberadaan mineral pada bahan
pangan sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia meskipun jumlahnya sangat sedikit Andarwulan et al. 2011. Hasil analisis kadar abu menunjukkan nilai kadar abu
pada kerang darah sebesar 1,09. Hasil ini lebih rendah namun tidak berbeda jauh jika dibandingkan dengan hasil penelitian Daluningrum 2009 dimana kadar
abu yang diperoleh sebesar 2,00 bb. Tinggi rendahnya kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan habitat dan
lingkungan hidup. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup di dalamnya. Selain itu,
masing-masing individu organisme juga memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral yang masuk ke dalam tubuh,
sehingga hal ini nantinya akan memberikan pengaruh pada nilai kadar abu masing-masing bahan Susanto 2010.
Protein adalah salah satu zat gizi makro yang dibutuhkan tubuh karena fungsinya yang khusus dalam pertumbuhan. Protein merupakan sumber asam
amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N. Hasil analisis protein menunjukkan bahwa nilai protein yang didapat yaitu sebesar 6,65. Hasil ini
lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian Yusefi 2011 yaitu kadar protein kerang bulu sebesar 9,72 bb. Perbedaan kadar protein dapat
dikarenakan oleh faktor spesies, umur, makanan yang tersedia, laju metaboisme, tingkat kematangan gonad, dan laju pergerakan Andarwulan et al. 2011.
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia Winarno 2008. Hasil analisis kadar lemak pada kerang darah
yang dihasilkan yaitu sebesar 0,58. Nilai tersebut tidak berbeda jauh dibandingkan penelitian Daluningrum 2009 yang menghasilkan kadar lemak
kerang darah sebesar 0,60 bb. Menurut pendapat Yunizal et al. 1998 diacu dalam Susanto 2010, menyatakan bahwa kadar air umumnya berhubungan
terbalik dengan kadar lemak. Apabila kadar air yang terkandung dalam bahan pangan cukup tinggi, akan mengakibatkan semakin rendahnya kadar lemak.
27
Hasil perhitungan
karbohidrat menggunakan
cara by
difference menunjukkan nilai kadar karbohidrat pada kerang darah sebesar 10,07. Hasil ini
lebih besar jika dibandingkan dengan hasil penelitian Daluningrum 2009 yang menyebutkan kadar karbohidrat kerang darah sebesar 3,75 bb. Karbohidrat
yang terdapat dalam hewan ternak, khususnya daging, tersimpan dalam bentuk glikogen yang banyak terdapat pada jaringan otot dan hati Winarno 2008. Pada
kelompok bivalvia, cangkang terhubung oleh jaringan ikat ligamen yang berfungsi seperti engsel untuk membuka dan menutup cangkang dengan cara
mengencangkan dan mengendurkan otot aduktor yang terdapat pada bagian anterior dan posterior tubuh Suwignyo et al. 2005.
4.2 Komposisi Mineral Kerang Darah A. granosa
Kategori