Hasil perhitungan
karbohidrat menggunakan
cara by
difference menunjukkan nilai kadar karbohidrat pada kerang darah sebesar 10,07. Hasil ini
lebih besar jika dibandingkan dengan hasil penelitian Daluningrum 2009 yang menyebutkan kadar karbohidrat kerang darah sebesar 3,75 bb. Karbohidrat
yang terdapat dalam hewan ternak, khususnya daging, tersimpan dalam bentuk glikogen yang banyak terdapat pada jaringan otot dan hati Winarno 2008. Pada
kelompok bivalvia, cangkang terhubung oleh jaringan ikat ligamen yang berfungsi seperti engsel untuk membuka dan menutup cangkang dengan cara
mengencangkan dan mengendurkan otot aduktor yang terdapat pada bagian anterior dan posterior tubuh Suwignyo et al. 2005.
4.2 Komposisi Mineral Kerang Darah A. granosa
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun
fungsi tubuh secara keseluruhan. Disamping itu, mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim. Mineral
digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan
mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari Almatsier 2009. Informasi mengenai kandungan mineral makro dan mikro yang terkandung pada kerang
darah yang berasal dari PPI Muara Angke disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Komposisi mineral kerang darah mg100 g bk
Komposisi mineral A. granosa hasil
penelitian A.granosa
Cerithidea obtusa
Chamelea gallina
Makro Natrium
857,69 ± 146,65 -
283,45 -
Kalium 654,39 ± 29,14
- 259,22
- Kalsium
142,39 ± 76,49 272,50
39,78 -
Magnesium 171,31 ± 37,52 -
82,05 -
Fosfor 558,90 ± 15,46
- 96,73
- Mikro
Besi 45,98 ± 3,40
36,53 5,81
- Seng
3,61 ± 0,08 5,43
3,87 -
Tembaga 1,08 ± 0,22
1,24 0,29
- Logam
berat Timbal
1,24 ± 0,33 -
- 0,13
Kadmium 0,10 ± 0,02
- -
0,04
Nurjanah et al. 2005 Purwaningsih 2012
Ozden et al. 2009
28
Kandungan mineral makro pada kerang darah meliputi natrium, kalium, kalsium, magnesium, dan fosfor. Sementara kandungan mineral mikro meliputi
besi, seng, dan tembaga, sedangkan timbal dan kadmium termasuk kedalam golongan logam berat yang biasanya menimbulkan efek toksik pada tubuh
makhluk hidup. Kandungan mineral makro dengan konsentrasi tertinggi pada kerang darah yang berasal dari PPI Muara Angke adalah natrium sebesar
857,69 mg100 g bk, diikuti oleh kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium, masing-masing sebesar 654,39; 558,90; 171,31 dan 142,39 mg100 g bk.
Kandungan mineral mikro dengan konsentrasi tertinggi pada kerang darah adalah besi sebesar 45,98 mg100 g bk, diikuti oleh seng sebesar 3,61 mg100 g bk, dan
tembaga sebesar 1,08 mg100 g bk. Analisis kandungan mineral kerang darah juga menemukan adanya logam berat yaitu timbal dan kadmium dengan konsentrasi
masing-masing sebesar 1,24 mg100 g bk dan 0,10 mg100 g bk. Kandungan natrium pada kerang darah yang diteliti lebih tinggi jika
dibandingkan dengan kandungan natrium pada kerang menurut USDA 2006 yaitu sebesar 313,650 mg100 g. Kandungan natrium kerang darah juga lebih
tinggi jika dibandingkan dengan kandungan natrium pada keong matah merah menurut Purwaningsih 2012 yaitu sebesar 283,45 mg100 g bk.
Kandungan kalium kerang darah lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan kalium pada kerang menurut USDA 2006 yaitu sebesar
227,800 mg100 g. Kandungan kalium kerang darah juga lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan kalium pada keong matah merah menurut
Purwaningsih 2012 yaitu sebesar 259,22 mg100 g bk. Kandungan kalsium pada kerang darah lebih tinggi jika dibandingkan
dengan kandungan kalsium pada kerang menurut USDA 2006 yaitu sebesar 28,050 mg100 g. Kandungan kalsium kerang darah juga lebih tinggi jika
dibandingkan dengan kandungan kalsium pada keong matah merah menurut Purwaningsih 2012 yaitu sebesar 39,78 mg100 g bk, namun lebih rendah jika
dibandingkan dengan kandungan kalsium pada kerang darah menurut Nurjanah et al. 2005 yaitu sebesar 272,50 mg100 g bk.
Kandungan magnesium kerang darah lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan magnesium pada kerang menurut USDA 2006 yaitu sebesar
29
31,450 mg100 g. Kandungan magnesium kerang darah juga lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan magnesium pada keong matah merah menurut
Purwaningsih 2012 yaitu sebesar 82,05 mg100 g bk. Kandungan fosfor kerang darah lebih tinggi jika dibandingkan dengan
kandungan fosfor pada kerang menurut USDA 2006 yaitu sebesar 242,250 mg100 g. Kandungan fosfor kerang darah juga lebih tinggi jika
dibandingkan dengan kandungan fosfor pada keong matah merah menurut Purwaningsih 2012 yaitu sebesar 96,73 mg100 g bk.
Kandungan seng kerang darah lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan seng pada kerang menurut USDA 2006 yaitu sebesar
2,269 mg100 g. Kandungan seng kerang darah tidak berbeda jauh jika dibandingkan dengan kandungan seng pada keong matah merah menurut
Purwaningsih 2012 yaitu sebesar 3,87 mg100 g bk, namun lebih kecil jika dibandingkan
dengan kandungan
seng pada
kerang darah
menurut Nurjanah et al. 2005 yaitu sebesar 5,43 mg100 g bk.
Kandungan besi kerang darah lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan besi pada kerang menurut USDA 2006 yaitu sebesar
5,712 mg100 g. Kandungan besi kerang darah juga lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan besi pada keong matah merah menurut Purwaningsih 2012
yaitu sebesar 5,81 mg100 g bk, dan kandungan besi pada kerang darah menurut Nurjanah et al. 2005 yaitu sebesar 36,53 mg100 g bk.
Kandungan tembaga kerang darah lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan tembaga pada kerang menurut USDA 2006 yaitu sebesar
0,127 mg100 g. Kandungan tembaga kerang darah juga lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan tembaga pada keong matah merah menurut
Purwaningsih 2012 yaitu sebesar 0,29 mg100 g bk, namun lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan tembaga pada kerang darah menurut
Nurjanah et al. 2005 yaitu sebesar 1,24 mg100 g bk. Kandungan logam berat timbal pada kerang darah didapat sebesar
1,24 mg100 g bk, hasil ini lebih tinggi dibandingkan dengan hasil yang didapatkan oleh Ozden et al. 2009 yang menyebutkan kandungan timbal pada
bivalvia Chamelea gallina sebesar 0,13 mg100 g. Begitu pula kandungan 30
kadmium pada kerang darah sebesar 0,10 mg100 g bk, lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan kadmium pada Chamelea gallina, yaitu sebesar
0,04 mg100 g. Wardiatno et al. 2012 menjelaskan bahwa komposisi mineral pada hewan
invertebrata laut dipengaruhi oleh kebiasaan makan, umur, jenis kelamin, iklim, dan kondisi habitat. Pernyataan ini juga didukung oleh Amiard et al. 2008 yang
menyebutkan bahwa kebiasaan makan suatu organisme dapat mempengaruhi kemampuan menyerap mineral yang terdapat pada lingkungan. Umumnya
makanan yang berasal dari laut merupakan sumber vitamin dan mineral yang sempurna Ersoy dan Ozeren 2009.
4.3 Kelarutan Mineral
