Komposisi Kimia Kerang Darah Anadara granosa Logam Berat

Populasi kerang darah tertinggi pada umumnya ditemukan di daerah pasang surut berlumpur lunak yang berbatasan dengan hutan bakau. Kepadatan tertinggi A. granosa terdapat pada hamparan lumpur pantai tetapi tidak terletak di daerah mulut atau muara sungai dengan salinitas bervariasi yang dipengaruhi oleh musim. Kerang darah yang hidup pada perairan selama enam bulan panjangnya 4-5 mm, sedangkan kerang yang berada selama satu tahun pada perairan memiliki panjang 30 mm. Hal tersebut dapat bervariasi tergantung dengan kondisi lingkungan seperti suhu air, kandungan oksigen terlarut, amonia, dan salinitas Broom 1985.

2.2 Komposisi Kimia Kerang Darah Anadara granosa

Kualitas dan keamanan konsumsi produk-produk perikanan merupakan hal yang sangat penting dan perlu diperhatikan dalam hubungannya dengan dibukanya perdagangan bebas, karena menyangkut kepercayaan konsumen dalam dan luar negeri terhadap produk yang dihasilkan Murtini dan Ariyani 2005. Kandungan nutrisi kerang sangat mempengaruhi tingkat konsumsi masyarakat. Permintaan berbagai jenis kerang terus mengalami peningkatan, sehingga diperlukan tindakan nyata dari berbagai pihak untuk mencapai target konsumsi kerang. Salah satu tindakan yang dapat dilakukan adalah dengan mengetahui komposisi kimia pada daging kerang, sehingga diharapkan dapat memberikan informasi yang berguna mengenai kandungan gizi kerang Jacoeb et al. 2008. Komposisi mineral kerang secara umum dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi mineral kerang dalam 100 g Komponen Jumlah Natrium mg 313,650 Kalium mg 227,800 Kalsium mg 28,050 Magnesium mg 31,450 Fosfor mg 242,250 Besi mg 5,712 Seng mg 2,269 Tembaga mg 0,127 Sumber : USDA 2006 Komposisi kimia kerang darah dinyatakan dalam presentase dari unsur- unsur air, abu, protein, dan lemak. Komposisi kimia bahan baku sangat bervariasi 5 tergantung pada ukuran, jenis kelamin, tingkat kematangan seksual, maupun waktu penangkapan biota. Komposisi kimia kerang dari berbagai hasil penelitian disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Komposisi kimia kerang Komposisi kimia Daluningrum 2009 Nurjanah et al. 2005 Yusefi 2011 Kadar Air 81,81 bb 74,37 bb 80,43 bb Kadar Protein 11,84 bb 19,48 bb 9,72 bb Kadar Abu 2,00 bb 2,24 bb 1,90 bb Kadar Lemak 0,60 bb 2,50 bb 3,85 bb Kadar Karbohidrat 3,75 bb 1,41 bb 4,10 bb

2.3 Mineral

Mineral merupakan bagian dari tubuh yang memegang peran penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Disamping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim. Sumber mineral yang paling baik adalah makanan hewani. Berdasarkan kebutuhannya mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yag dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro adalah mineral yang dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari Almatsier 2009.

2.3.1 Mineral makro

Mineral makro berfungsi sebagai bagian dari zat yang aktif dalam metabolisme atau struktur sel dan jaringan. Adapula yang memegang fungsinya di dalam cairan tubuh, baik intraseluler maupun ekstraseluler Sediaoetama 1993. Mineral makro terdiri dari natrium, kalsium, kalium, klorida, fosfor, sulfur, dan magnesium Almatsier 2009. a Natrium Na Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. Sebanyak 35-40 natrium ada dalam kerangka tubuh. Sumber utama natrium adalah garam dapur atau NaCl. Makanan sehari-hari biasanya cukup mengandung natrium yang dibutuhkan tubuh. Oleh karena itu, tidak ada penetapan kebutuhan natrium sehari. Taksiran kebutuhan natrium sehari untuk orang dewasa adalah 500 mg Almatsier 2009. 6 Kekurangan natrium disebabkan oleh berkurangnya cairan ekstraseluler sehingga tekanan osmotik dalam tubuh menurun. Natrium dalam jumlah banyak akan menyebabkan orang muntah-muntah atau diare, kejang, dan kehilangan nafsu makan. Pada saat kadar natrium dalam darah turun, maka perlu diberikan natrium dan air untuk mengembalikan keseimbangan Almatsier 2009. Kelebihan kadar natrium akan menyebabkan hipertensi, banyak ditemukan pada masyarakat yang mengkonsumsi natrium dalam jumlah besar, diantaranya pada mayarakat Asia. Hal ini disebabkan oleh pola konsumsi dengan kandungan natrium yang tinggi yaitu 7,6-8,2 ghari Winarno 2008. b Kalium K Kalium merupakan ion bermuatan positif kation utama yang terdapat di dalam cairan intraseluler. Konsentrasi total kalium di dalam tubuh diperkirakan sebanyak 2 gkg berat badan. Namun jumlah ini dapat bervariasi bergantung terhadap beberapa faktor yaitu jenis kelamin, umur, dan massa otot. Di dalam tubuh, kalium mempunyai fungsi dalam menjaga keseimbangan cairan elektrolit dan keseimbangan asam basa. Hampir sama dengan natrium, kalium juga merupakan garam yang dapat secara cepat diserap oleh tubuh Irawan 2007. Angka kecukupan gizi kalium pada orang dewasa adalah sebesar 2000 mghari. Kekurangan kalium pada manusia akan mengakibatkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan dan kelumpuhan, sedangkan kelebihan akan menyebabkan gagal jantung yang berakibat kematian serta gangguan fungsi ginjal Almatsier 2009. c Kalsium Ca Kalsium merupakan unsur terbanyak di dalam tubuh manusia. Tubuh orang dewasa memiliki kalsium sebanyak 1,0-1,4 kg atau sekitar 2 dari berat badan. Kalsium terkonsentrasi pada tulang, tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak Winarno 2008. Kalsium hanya bisa diabsorbsi bila terdapat dalam bentuk larut air dan tidak mengendap karena unsur makanan lain, yaitu oksalat. Peningkatan kebutuhan terjadi pada pertumbuhan, kehamilan, menyususi, defisiensi kalisum, dan tingkat aktivitas fisik yang meningkatkan densitas tulang. Jumlah kalsium yang dikonsumsi mempengarui absorbsi kalsium. Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, tulang kurang kuat, 7 mudah bengkok dan rapuh. Semua orang dewasa, terutama sesudah usia 50 tahun kehilangan kalsium dari tulangnya. Hal ini dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stres sehari-hari. Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2.500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal dan juga konstipasi susah buang air besar Almatsier 2009. d Magnesium Mg Magnesium merupakan unsur esensial bagi tubuh. Magnesium bertindak di dalam semua sel jaringan lunak sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologik termasuk reaksi-reaksi yang berkaitan dengan metabolisme, energi, karbohidrat, lipida dan protein. Peran magnesium dalam hal ini berlawanan dengan kalsium. Kalsium merangsang kontraksi otot, sedangkan magnesium mengendorkan otot. Kalsium mendorong penggumpalan darah, sedangkan magnesium mencegah penggumpalan darah. Kecukupan magnesium rata-rata sehari untuk Indonesia di tetapkan sekitar 4,5 mgkg berat badan. Ini berarti kecukupan untuk orang dewasa laki-laki adalah 280 mghari dan untuk wanita dewasa 250 mghari. Kekurangan magnesium berat menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang, gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma, dan gagal jantung. Kelebihan magnesium terjadi pada penyakit gagal ginjal Almatsier 2009. e Fosfor P Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh setelah kalsium, yaitu 1 dari berat badan. Kurang lebih 85 fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut. Hidroksiapatit memberi kekuatan dan kekakuan pada tulang Almatsier 2009. Fosfor di dalam tulang berada dalam perbandingan 1:2 dengan kalsium. Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam sel otot dan di dalam cairan ekstraseluler. Peranan fosfor mirip dengan kalsium, yaitu pembentukan tulang dan gigi. Pada bahan pangan, fosfor terdapat dalam berbagai bahan organik dan anorganik. Sumber fosfor yang utama adalah makanan yang kaya akan protein. Bahan makanan yang dapat dijadikan sumber fosfor, yaitu daging, susu, telur, dan ikan Winarno 2008. 8

2.3.2 Mineral mikro

Mineral mikro atau trace element merupakan istilah yang digunakan bagi sisa mineral yang secara tetap terdapat dalam sistem biologis Winarno 2008. Mineral mikro terdapat dalam jumlah sangat kecil di dalam tubuh, namun mempunyai peranan esensial untuk kehidupan, kesehatan, dan reproduksi. Mineral mikro terdiri dari besi, seng, iodium, tembaga, mangan, kobalt, krom, dan selenium Almatsier 2009. a Besi Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam berbagai reaksi biokimia, antara lain dalam memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat diperlukan untuk mengangkut oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Zat besi berperan sebagai pembawa oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju jaringan, tetapi juga dalam jaringan atau dalam sel Almatsier 2009. Manusia hanya mampu menyerap dan membuang atau mengeluarkan besi dalam jumlah yang terbatas. Dalam keadaan normal, diperkirakan orang dewasa menyerap dan mengeluarkan besi sekitar 0,5 sampai 2,0 mg per hari. Pembuangan besi keluar tubuh terjadi melalui beberapa jalan diantaranya melalui keringat, air seni, serta feses dan menstruasi. Kekurangan zat besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah, letih, pusing, kurang nafsu makan, menurunnya kebugaran tubuh, menurunnya kemampuan kerja, menurunnya kekebalan tubuh dan gangguan penyembuhan luka, selain itu kemampuan mengatur suhu tubuh menurun. Kekurangan zat besi pada anak-anak menimbulkan apatis, mudah tersinggung, menurunnya kemampuan untuk berkonsentrasi dan belajar. Kelebihan zat besi jarang terjadi karena makanan, tetapi dapat disebabkan oleh suplemen besi. Gejalanya adalah rasa nek, muntah, diare, denyut jantung meningkat, sakit kepala, mengigau dan pingsan Almatsier 2009. b Seng Zn Tubuh mengandung 2-2,5 gram seng yang tersebar di hampir semua sel. Sebagian besar berada di hati, pankreas, otot, ginjal, dan tulang. Jaringan yang banyak mengandung seng adalah bagian-bagian mata, kelenjar prostat, 9 spermatozoa, kulit, rambut, dan kuku. Di dalam cairan tubuh, seng terutama merupakan ion intraseluler. Seng dalam plasma tubuh hanya merupakan 0,1 dari keseluruhan seng dalam tubuh yang mempunyai masa pergantian yang cepat Almatsier 2009. Angka kecukupan gizi rata-rata seng bagi bayi umur 0-12 bulan adalah sebesar 1,3-7,5 mghari, anak-anak 1-9 tahun sebesar 8,2-11,2 mghari, laki-laki dan wanita 10-18 tahun sebesar 12,6-17,4 mghari serta usia 19-65 tahun ke atas sebesar 9,3-13,4 mghari Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004. Kekurangan seng dapat terjadi pada golongan rentan yaitu anak-anak, ibu hamil dan menyusui serta orang tua. Kekurangan seng dapat menyebabkan terjadinya diare, gangguan pertumbuhan, gangguan kematangan seksual, gangguan sistem saraf, sistem otak dan gangguan pada fungsi kekebalan Almatsier 2009. c Tembaga Cu Tembaga merupakan salah satu mineral mikro yang esensial bagi lancarnya proses metabolisme dan kerja enzim dalam tubuh. Makanan sehari-hari mengandung ±1 mg tembaga, dan sebanyak 35-70 diabsorbsi. Fungsi utama tembaga dalam tubuh adalah sebagai bagian dari enzim Almatsier 2006. Tembaga juga diperlukan dalam proses pertumbuhan sel-sel darah merah yang masih muda Winarno 2008. Kekurangan tembaga jarang terjadi, oleh karena itu AKG untuk tembaga di Indonesia belum ditentukan. Kekurangan tembaga pernah dilihat pada anak-anak kekurangan protein dan menderita anemia kurang besi serta pada anak-anak yang mengalami diare. Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan penumpukan tembaga di dalam hati yang dapat menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati. Konsumsi sebanyak 10-15 mg tembaga sehari dapat menimbulkan muntah- muntah dan diare Almatsier 2009.

2.4 Logam Berat

Logam berat masih termasuk golongan logam dengan kriteria-kriteria yang sama dengan logam-logam lain. Perbedaannya terletak dari pengaruh yang dihasilkan bila logam berat ini masuk kedalam tubuh organisme hidup. Logam berat adalah istilah yang digunakan secara umum untuk kelompok logam dan 10 metaloid dengan densitas lebih besar dari 5 gcm 3 , terutama pada unsur seperti Cd, Cr, Cu, Hg, Ni, Pb dan Zn. Berbeda dengan logam biasa, logam berat biasanya menimbulkan efek khusus pada makhluk hidup. Logam berat dapat menjadi bahan racun yang akan meracuni tubuh makhluk hidup, tetapi beberapa jenis logam masih dibutuhkan oleh makhluk hidup, walaupun dalam jumlah yang sedikit Palar 2008. Beberapa macam logam biasanya dominan daripada logam lainnya. Hal ini tergantung pada sumber airnya. Logam yang umumnya mencemari lingkungan diantaranya merkuri Hg, timbal Pb, kadmium Cd, tembaga Cu, seng Zn, dan besi Fe Darmono 1995. a Timbal Pb Penyebaran logam timbal di bumi sangat sedikit. Jumlah timbal yang terdapat di seluruh lapisan bumi hanyalah 0,0002 dari jumlah seluruh kerak bumi. Jumlah ini sangat sedikit jika dibandingkan dengan jumlah kandungan logam berat lainnya yang ada di bumi Palar 2008. Selain dalam bentuk logam murni, timbal dapat ditemukan dalam bentuk senyawa inorganik dan organik. Semua bentuk timbal Pb tersebut berpengaruh sama terhadap toksisitas pada manusia Darmono 2001. Timbal Pb dan persenyawaannya dapat berada dalam badan perairan secara alamiah dan sebagai dampak aktivitas manusia. Secara alamiah, Pb dapat masuk ke dalam perairan melaui pengkristalan Pb di udara dengan bantuan air hujan. Disamping itu proses korosifikasi dari batuan mineral akibat hempasan gelombang dan angin, juga merupakan salah satu jalur sumber Pb yang akan masuk ke dalam badan perairan Palar 2008. b Kadmium Cd Kadmium dan bentuk garamnya banyak digunakan pada beberapa jenis pabrik untuk proses produksinya. Industri pelapisan logam adalah pabrik yang paling banyak menggunakan Kadmium murni sebagai pelapis, begitu juga pabrik yang membuat Ni-Cd baterai. Bentuk garam Cd banyak digunakan dalam proses fotografi, gelas dan campuran perak, produksi foto elektrik, foto konduktor, dan fosforus. Kadmium asetat banyak digunakan pada proses industri porselen dan 11 keramik.Kadmium dapat masuk kedalam tubuh manusia melalui makanan dan minuman yang terkontaminasi oleh Kadmium Darmono 2001. Lebih lanjut Darmono 2001 menjelaskan bahwa sekitar 5 dari diet kadmium diabsorpsi dalam tubuh. Sebagian besar Cd masuk melalui saluran pencernaan, tetapi keluar lagi melalui feses sekitar 3-4 minggu kemudian, dan sebagian kecil dikeluarkan melalui urin. Kadmium dalam tubuh terakumulasi dalam hati dan ginjal terutama terikat sebagai metalotionein. Keracunan kronis terjadi bila inhalasi Cd dosis kecil dalam waktu lama dan gejalanya juga berjalan kronis. Kasus keracunan Cd kronis menyebabkan gangguan kardiovaskuler dan hipertensi, hal tersebut terjadi dikarenakan tingginya afinitas jaringan ginjal terhadap kadmium. Selain itu, kadmium juga dapat menyebabkan terjadinya gejala osteomalasea karena terjadi interferensi daya keseimbangan kandungan kalsium dan fosfat dalam ginjal. Salah satu kasus keracunan kronis Cd yang terjadi di daerah Tayoma daerah Jepang, dimana disepanjang sungai Jinzu, penduduk wanita yang berumur 40 tahun atau lebih terjangkit penyakit itai-itai, suatu nama penyakit yang disebabkan oleh kadmium Darmono 2001.

2.5 Kelarutan Mineral