1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia memiliki wilayah perairan yang luasnya mencapai 5,8 juta km
2
dan di dalamnya menjanjikan potensi sebagai sumber gizi tinggi bagi masyarakat. Salah satu komoditas perairan yang memiliki nilai ekonomis tinggi adalah kerang.
Data produksi kerang-kerangan di Indonesia dari tahun 2004 sampai 2008 berturut-turut adalah 10.739 ton, 11.798 ton, 8.657 ton, 8.618 ton, dan 8321 ton
KKP 2010. Kelompok krustasea seperti kerang-kerangan banyak digemari sebagai salah
satu bahan yang dikonsumsi oleh masyarakat Rahman 2006. Kerang darah A. granosa merupakan salah satu jenis kerang air laut yang banyak dijual
disekitar PPI Muara Angke. Nurjanah et al. 2005 menjelaskan kerang darah A.granosa merupakan salah satu jenis kerang yang berpotensi dan bernilai
ekonomis untuk dikembangkan sebagai sumber mineral yang dapat memenuhi kebutuhan pangan masyarakat Indonesia.
Mineral memegang peranan penting dalam reaksi biokimia di dalam tubuh. Kekurangan mineral dapat menyebabkan masalah kesehatan diantaranya anemia,
gondok, osteoporosis dan osteomalasia. Pemenuhan kebutuhan mineral pada manusia dapat diperoleh dengan cara mengkonsumsi bahan pangan baik yang
berasal dari tumbuhan maupun hewan. Sumber mineral paling baik adalah makanan yang berasal dari hewan, terutama hewan laut Wardiatno et al. 2012.
Menurut Santoso et al. 2012, kandungan mineral dalam bahan pangan adalah salah satu parameter awal untuk menilai kualitas suatu bahan pangan,
karena yang lebih penting adalah bioavailabilitasnya. Bioavailabilitas adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan proporsi nutrisi dalam makanan
yang dapat dimanfaatkan untuk fungsi-fungsi tubuh normal. Mineral yang bersifat bioavailable harus dalam bentuk terlarut, walaupun tidak semua mineral terlarut
bersifat bioavailable. Kelarutan mineral dapat meningkat ataupun berkurang tergantung pada
proses pengolahannya. Perebusan menggunakan asam asetat 0,5 dapat meningkatkan kelarutan mineral Mg dan Ca secara signifikan pada beberapa jenis
rumput laut yang berasal dari Indonesia. Mineral pada makanan dapat berubah
struktur kimianya selama atau setelah mengalami proses pemasakan, serta adanya interaksi dengan komponen lain Santoso et al. 2006.
Mineral pada umumnya dapat membentuk ikatan dengan bahan-bahan organik alam maupun bahan-bahan organik buatan. Proses pembentukan ikatan
tersebut dapat terjadi melalui pembentukan garam organik dengan gugus karboksilat, misalnya sama sitrat, tartrat, dan lain-lain Palar 2008.
Muhajir 2009 menjelaskan salah satu cara yang mudah dilakukan oleh masyarakat konsumen kerang untuk mengurangi masuknya logam berat ke dalam
tubuh adalah dengan perendaman larutan asam cuka asam asetat 25 atau yang telah diencerkan, yang banyak ditemui di pasaran. Larutan asam cuka merupakan
larutan yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan yaitu sebagai pengasam, pengawet, dan juga penyedap makanan. Larutan asam cuka
mempunyai kemampuan mengikat logam chelating agent sehingga dapat menurunkan kadar logam kadmium pada beberapa jenis ikan dan kerang sebelum
dilakukan pengolahan. Asam dapat bersifat sebagai sekuestran chelating agents. Sekuestran
adalah bahan yang dapat mengikat logam dalam makanan sehingga mutu makanan tetap terjaga dari cemaran logam berat. Beberapa kandungan alami
makanan dapat berperan sebagai bahan sekuestran antara lain asam-asam karboksilat oksalat, asetat, format, succinic, asam-asam hidroksi laktat, malat,
tartarat, sitrat asam-asam amino, peptida, protein, dan porfirin Hudaya 2010. Porsepwandi 1998 menjelaskan bahwa perendaman dalam larutan asam kuat,
misalnya HCl dapat menurunkan kandungan logam berat raksa Hg dalam kerang hijau hingga 51,64.
Informasi mengenai proses perendaman asam organik yang bertujuan untuk mempelajari kelarutan mineral pada kerang darah masih sedikit dan terbatas. Oleh
karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh perendaman asam organik menggunakan asam asetat 2,5; asam sitrat 2,5; serta asam format
2,5 terhadap kemampuannya dalam melarutkan mineral, logam berat, serta protein pada kerang darah Anadara granosa, untuk mempelajari serta
mengetahui informasi gizinya. 2
1.2 Tujuan
Kategori