keramik.Kadmium dapat masuk kedalam tubuh manusia melalui makanan dan minuman yang terkontaminasi oleh Kadmium Darmono 2001.
Lebih lanjut Darmono 2001 menjelaskan bahwa sekitar 5 dari diet kadmium diabsorpsi dalam tubuh. Sebagian besar Cd masuk melalui saluran
pencernaan, tetapi keluar lagi melalui feses sekitar 3-4 minggu kemudian, dan sebagian kecil dikeluarkan melalui urin. Kadmium dalam tubuh terakumulasi
dalam hati dan ginjal terutama terikat sebagai metalotionein. Keracunan kronis terjadi bila inhalasi Cd dosis kecil dalam waktu lama dan
gejalanya juga berjalan kronis. Kasus keracunan Cd kronis menyebabkan gangguan kardiovaskuler dan hipertensi, hal tersebut terjadi dikarenakan tingginya
afinitas jaringan ginjal terhadap kadmium. Selain itu, kadmium juga dapat menyebabkan terjadinya gejala osteomalasea karena terjadi interferensi daya
keseimbangan kandungan kalsium dan fosfat dalam ginjal. Salah satu kasus keracunan kronis Cd yang terjadi di daerah Tayoma daerah Jepang, dimana
disepanjang sungai Jinzu, penduduk wanita yang berumur 40 tahun atau lebih terjangkit penyakit itai-itai, suatu nama penyakit yang disebabkan oleh kadmium
Darmono 2001.
2.5 Kelarutan Mineral
Mineral pada makanan dapat berubah struktur kimianya pada waktu proses pemasakan atau akibat interaksi dengan bahan lain. Kelarutan mineral dapat
meningkat atau menurun tergantung pada prosesnya Santoso et al. 2006. Menurut Wardiatno et al. 2012, pemasakan dengan media asam dan dengan
proses perebusan akan menghasilkan tingkat kelarutan mineral tertinggi pada udang mantis Harpiosquilla raphidea. Natrium dan kalsium memiliki nilai
kelarutan tertinggi untuk mineral makro, sementara seng dan besi memiliki kelarutan tertinggi untuk mineral mikro. Septiani 2011 juga menjelaskan bahwa
dengan proses pengolahan, seperti perebusan pada keong ipong-ipong Fasciolaria salmo, dapat meningkatkan nilai kelarutan Ca sebesar 64,76 dan P
sebesar 68,98. Sementara proses perebusan garam meningkatkan kelarutan Na sebesar 73, dan Mg sebesar 70,49.
12
Mineral pada umumnya dapat membentuk ikatan dengan bahan-bahan organik alam maupun bahan-bahan organik buatan. Proses pembentukan ikatan
tersebut dapat terjadi melalui pembentukan garam organik dengan gugus karboksilat, misalnya asam sitrat, tartrat, dan lain-lain. Disamping itu, sejumlah
logam juga dapat berikatan dengan atom-atom yang mempunyai elektron bebas dalam senyawa organik sehingga terbentuk kompleks Palar 2008.
Mineral-mineral yang mempunyai berat molekul dan jumlah muatan valensi yang sama bersaing satu sama lain untuk diabsorpsi, contohnya
magnesium, kalsium, besi dan tembaga yang mempunyai valensi
+2
. Kalsium yang dimakan terlalu banyak akan menghambat absorpsi besi. Keberadaan vitamin C
akan meningkatkan absorpsi besi apabila dimakan dalam waktu yang bersamaan, sedangkan vitamin D akan meningkatkan daya absorpsi dari kalsium. Banyak
vitamin membutuhkan mineral untuk melakukan peranannya dalam metabolisme, misalnya koenzim tiamin membutuhkan magnesium untuk berfungi secara efisien.
Interaksi serat dengan mineral akan mempengaruhi ketersediaan mineral, misalnya asam fitat dalam serat, kacang-kacangan, dan serelia, serta asam
oksalat dalam bayam yang mampu mengikat mineral-mineral tertentu Almatsier 2009.
Umumnya mineral tersedia sebagai mineral yang terikat mineral binding protein di dalam tubuh suatu organisme. Metaloprotein adalah protein yang
terikat dengan mineral seperti feritrin dan hemosiderin. Protein ini biasanya berikatan dengan mineral besi, tembaga, dan seng. Studi mengenai hubungan
antara efek logam berat dengan perubahan tingkat protein dalam organisme, ditemukan pada protein metallotionin MT. Logam berat seperti kadmium
memiliki mekanisme toksisitas yang kompleks dalam suatu organisme. Salah satu mekanisme tersebut adalah kemampuan kadmium untuk mengikat protein
menyebabkan kadmium dapat ikut masuk kedalam tubuh pada saat mengkonsumsi protein.
2.6 Penurunan Logam Berat pada Kerang
