J2-21, dan Atomic Absorption Spectrophotometer AAS merek Shimadzu AA 7000. Alat yang dugunakan pada proses analisis kelarutan protein meliputi tabung
reaksi, vortex, rak tabung reaksi, serta Spectrophotometer UV VIS merek LW UV-200-RS.
3.3 Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan, yaitu pengambilan dan preparasi sampel, pengukuran rendemen, analisis proksimat, analisis profil total mineral,
analisis kelarutan mineral, analisis kelarutan protein, serta proses pengolahan data. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi kadar air, protein, abu, lemak, dan
karbohidrat by difference. Sampel kerang darah kemudian dilakukan analisis total mineral untuk mengetahui profil mineral yang terkandung natrium, kalium,
kalsium, magnesium, fosfor, seng, besi, tembaga, timbal, dan kadmium sebelum mendapat perlakuan perendaman.
Pengaruh perendaman asam organik terhadap kelarutan mineral dilakukan dengan cara memasukkan sampel ke dalam asam organik yang telah disiapkan
dengan perbandingan sampel dan larutan yaitu 1:4 bv. Proses perendaman dilakukan menggunakan tiga jenis larutan asam organik, yaitu asam asetat 2,5,
asam sitrat 2,5 dan asam format 2,5. Masing-masing larutan asam organik diukur pH awal terlebih dahulu untuk mengetahui perubahan pH yang mungkin
terjadi selama proses perendaman. Tahapan analisis mineral terlarut bertujuan untuk mengetahui seberapa besar
kandungan mineral makro, mikro, serta logam berat yang ikut terlarut dalam larutan asam organik. Perubahan yang terjadi terhadap kandungan mineral selama
proses perendaman juga dapat mempengaruhi kandungan protein pada suatu bahan, sehingga perlu dilakukan analisis kelarutan protein. Diagram alir tahapan
penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.
3.3.1 Preparasi sampel
Sampel kerang darah diambil dari PPI Muara Angke, Jakarta Utara. Sampel dibawa menggunakan coolbox tanpa tambahan es. Hal ini bertujuan untuk
menjaga kelangsungan hidup kerang darah selama proses transportasi ke Laboratorium Karakterisasi Bahan Baku, Departemen Teknologi Hasil Perairan,
16
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Kerang darah yang masih berada dalam keadaan segar di bersihkan dan ditimbang untuk mengetahui rendemennya.
Daging yang diperoleh kemudian dicacah dengan menggunakan pisau yang selanjutnya digunakan untuk analisis proksimat, analisis profil total mineral,
analisis kelarutan mineral, dan analisis kelarutan protein.
Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian: = input; = proses.
3.3.2 Rendemen
Penentuan rendemen kerang darah di lakukan sebelum diberikan perlakuan. Penentuan nilai rendemen dilakukan dengan cara membandingkan bobot akhir
dengan bobot awal dari sampel kerang darah yang digunakan. Pengukuran mineral dan
logam berat terlarut Pengukuran protein
terlarut Pengukuran pH akhir
Sentrifugasi Pencacahan daging
Perhitungan rendemen Preparasi sampel
Sampel
Analisis: Proksimat
Profil total mineral Daging segar
Perendaman Persiapan
larutan asam
Pengukuran pH awal
Larutan asam
17
Rendemen = Bobot akhir g x 100
Bobot awal g
3.3.3 Analisis proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan, termasuk di dalamnya analisis kadar
lemak, air, abu, dan protein. Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas suatu bahan pangan terutama pada standar zat makanan yang
seharusnya terkandung di dalamnya.
1 Kadar air AOAC 1995
Prinsip pengujian kadar air yaitu sampel dikeringkan dalam oven udara pada suhu 105
o
C sampai diperoleh berat konstan. Cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator selama 20 menit
dan ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel disimpan dalam cawan kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C dan tekanan tidak lebih dari 100 mmHg selama 6 jam atau sampai beratnya konstan. Selanjutnya cawan dan isinya
didinginkan dalam desikator dan ditimbang kembali. Perhitungan kadar air menggunakan rumus berikut.
Keterangan : A = berat cawan kosong g B = berat cawan + sampel awal g
C = berat cawan + sampel kering g
2 Kadar abu AOAC 1995
Prinsip pengerjaan kadar abu adalah abu dalam bahan ditetapkan dengan menimbang residu hasil pembakaran komponen bahan organik pada suhu sekitar
550 ºC. Cawan pengabuan dipersiapkan dengan cara dikeringkan dalam oven selama satu jam pada suhu 105
o
C, kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Sampel
sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan dan dibakar diatas kompor listrik dengan api sedang untuk menguapkan sebanyak mungkin zat
organik yang ada atau sampai sampel tidak berasap lagi dan berwarna hitam. Cawan dipindahkan ke dalam tanur dan dipanaskan pada suhu 300
o
C, kemudian 18
suhu dinaikkan menjadi 600
o
C dengan waktu 6 jam. selanjutnya tahur dimatikan dan dapat dibuka setelah suhunya mencapai 250
o
C atau kurang. Cawan diambil dengan hati-hati dari dalam tanur kemudian ditimbang. Penentuan kadar abu
dihitung dengan menggunakan rumus berikut.
Keterangan : A = berat cawan kosong g B = berat cawan + sampel awal g
C = berat cawan + sampel kering g
3 Kadar protein AOAC 1995
Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan
metode kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 50 ml lalu ditambahkan 0,25 gram kjeltab dan 10 ml H
2
SO
4
pekat. Sampel didestruksi pada suhu 400
o
C selama kurang lebih dua jam atau sampai cairan berwarna hijau bening, lalu didinginkan. Labu kjeldahl
ditambahkan dengan akuades 50 ml dan NaOH 40, kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi dengan suhu destilator 100
o
C. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi campuran 25 ml asam borat H
3
BO
3
4 dan 2 tetes indikator bromcherosol green-methyl red 0,1 yang berwarna merah
muda. Setelah volume destilat mencapai 40 ml dan berwarna hijau kebiruan, maka proses destilasi dihentikan. Lalu destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi
perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Dengan metode ini diperoleh kadar nitrogen total yang dihitung. Kadar protein dihitung dengan
rumus berikut.
Keterangan: Protein = N x 6,25
4 Kadar lemak AOAC 1995
Sampel seberat 5 gram W1 dimasukkan ke dalam kertas saring pada kedua ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya dimasukkan ke
dalam selongsong lemak, kemudian sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke 19
dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya W2 dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor
tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak heksana. Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga
semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu
lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan W
3
. Kadar lemak =
Keterangan : W
1
= Berat sampel gram W
2
= Berat labu lemak kosong gram W
3
= Berat labu lemak dengan lemak gram
5 Kadar karbohidrat Winarno 2008
Perhitungan kadar karbohidrat di lakukan dengan cara by difference, yaitu pengurangan dari total kandungan gizi dengan presentase kadar lemak, kadar
protein, kadar air, dan kadar abu. Perhitungan rumus kadar karbohidrat by difference sebagai berikut:
Kadar karbohidrat = 100 - kadar lemak + kadar air + kadar protein + kadar abu
3.3.4 Pengujian profil total mineral Reitz et al. 1987
