38
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
6.1. Deskripsi Profil Industri Tahu
Profil industri yang dikaji dalam penelitian ini adalah industri tahu yang ada di Desa Cisaat. Deskripsi profil industri tahu dalam penelitian ini meliputi
aspek proses produksi tahu, jenis limbah yang dihasilkan dari proses produksi tahu, serta dampak dari limbah tahu.
6.1.1. Deskripsi Proses Produksi Tahu
Industri tahu yang dikelola di Desa Cisaat pada umumnya adalah industri kecil. Cara pembuatan tahu pada setiap pabrik agak berbeda, namun pada
prinsipnya sama, yaitu mengekstrak protein kedelai dengan air, kemudian menggumpalkannya dengan menggunakan asam atau garam-garam tertentu.
Secara garis besar pembuatan tahu terdiri dari dua tahap yaitu tahap persiapan pembuatan susu kedelai dan tahap koagulasi penggumpalan susu kedelai
sampai terbentuk tahu cetak Indrasti dan Fauzi 2009. Namun untuk menghasilkan tahu proses produksi ditambah satu tahap lagi yaitu tahap
penggorengan. Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan tahapan-tahapan dari proses
produksi tahu yaitu tahap pencucian, perendaman, penggilingan, pemasakkan, ekstraksi susu kedelai, penggumpalan, pengendapan, pencetakan, pengepresan,
pemotongan dan penggorengan. Pada tahap pencucian, kedelai yang akan diolah harus dicuci sampai bersih sebelum direndam. Pencucian dimaksudkan agar
kotoran-kotoran yang ada pada kedelai hilang seperti pasir, tanah dan lainnya. Tahap perendaman dilakukan berkisar antara 8-12 jam atau semalaman. Pada akhir
perendaman kedelai juga dibersihkan dari pasir, ranting, daun, kulit dan lain-lain.
39 Tahap penggilingan kedelai menjadi bubur kedelai dimaksudkan untuk
memperkecil ukuran partikel, sehingga dapat mengurangi waktu pemasakkan dan mempermudah ekstraksi susu kedelai. Tahap pemasakkan dilakukan dalam waktu
30 menit dengan memberikan air secara terus menerus hingga komposisi berat kedelai awal dengan air yang ditambahkan saat pemasakkan sekitar 1:10.
Pemasakkan bertujuan untuk memperoleh ekstrak protein yang optimum. Ekstraksi dilakukan dengan menyaring kedelai dengan kain blacu sehingga diperoleh sari
susu kedelai dan dari penyaringan akan tersisa ampas tahu. Pada proses penggumpalan, sari susu kedelai yang telah diperoleh selanjutnya diendapkan
dengan menambahkan koagulan bahan penggumpal untuk memperoleh protein susu. Selanjutnya gumpalan yang terbentuk tersebut dimasukan kedalam cetakan
yang dilapisi oleh kain blacu berwarna putih kemudian dipress hingga terbentuk tahu cetak. Setelah tahu terbentuk masuk ketahap penggorengan. Pada tahap
tersebut, tahu yang sudah jadi dimasukan kedalam penggorengan yang sudah diisi minyak goreng panas. Setelah tahu berubah warna menjadi kecoklatan angkat dan
tiriskan. Secara ringkas, proses pembuatan tahu dapat dilihat pada Gambar 10.
40
Sumber : Data sekunder
Gambar 10. Diagram Proses Pembuatan Tahu
Kedelai 150 kg sudah dicuci
Perendaman 3- 6 jam, 450 lt Penirisan
Penggilingan
Pengirisan Pencetakan dan pengepresan
Pemisahan bagian cairan Penggumpalan
Penyaringan Pemasakkan 100ºC, 30menit
Bubur
Ekstraksi susu kedelai
Curd Air panas 50º-
70ºC, 150 lt Air 300 lt
Air 1400 lt
Ampas tahu
Tahu Penggorengan
Tahu Whey
Koagulan penggumpal
41
6.1.2. Identifikasi Jenis Limbah Tahu