Deskripsi Proses Produksi Tahu

38

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

6.1. Deskripsi Profil Industri Tahu

Profil industri yang dikaji dalam penelitian ini adalah industri tahu yang ada di Desa Cisaat. Deskripsi profil industri tahu dalam penelitian ini meliputi aspek proses produksi tahu, jenis limbah yang dihasilkan dari proses produksi tahu, serta dampak dari limbah tahu.

6.1.1. Deskripsi Proses Produksi Tahu

Industri tahu yang dikelola di Desa Cisaat pada umumnya adalah industri kecil. Cara pembuatan tahu pada setiap pabrik agak berbeda, namun pada prinsipnya sama, yaitu mengekstrak protein kedelai dengan air, kemudian menggumpalkannya dengan menggunakan asam atau garam-garam tertentu. Secara garis besar pembuatan tahu terdiri dari dua tahap yaitu tahap persiapan pembuatan susu kedelai dan tahap koagulasi penggumpalan susu kedelai sampai terbentuk tahu cetak Indrasti dan Fauzi 2009. Namun untuk menghasilkan tahu proses produksi ditambah satu tahap lagi yaitu tahap penggorengan. Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan tahapan-tahapan dari proses produksi tahu yaitu tahap pencucian, perendaman, penggilingan, pemasakkan, ekstraksi susu kedelai, penggumpalan, pengendapan, pencetakan, pengepresan, pemotongan dan penggorengan. Pada tahap pencucian, kedelai yang akan diolah harus dicuci sampai bersih sebelum direndam. Pencucian dimaksudkan agar kotoran-kotoran yang ada pada kedelai hilang seperti pasir, tanah dan lainnya. Tahap perendaman dilakukan berkisar antara 8-12 jam atau semalaman. Pada akhir perendaman kedelai juga dibersihkan dari pasir, ranting, daun, kulit dan lain-lain. 39 Tahap penggilingan kedelai menjadi bubur kedelai dimaksudkan untuk memperkecil ukuran partikel, sehingga dapat mengurangi waktu pemasakkan dan mempermudah ekstraksi susu kedelai. Tahap pemasakkan dilakukan dalam waktu 30 menit dengan memberikan air secara terus menerus hingga komposisi berat kedelai awal dengan air yang ditambahkan saat pemasakkan sekitar 1:10. Pemasakkan bertujuan untuk memperoleh ekstrak protein yang optimum. Ekstraksi dilakukan dengan menyaring kedelai dengan kain blacu sehingga diperoleh sari susu kedelai dan dari penyaringan akan tersisa ampas tahu. Pada proses penggumpalan, sari susu kedelai yang telah diperoleh selanjutnya diendapkan dengan menambahkan koagulan bahan penggumpal untuk memperoleh protein susu. Selanjutnya gumpalan yang terbentuk tersebut dimasukan kedalam cetakan yang dilapisi oleh kain blacu berwarna putih kemudian dipress hingga terbentuk tahu cetak. Setelah tahu terbentuk masuk ketahap penggorengan. Pada tahap tersebut, tahu yang sudah jadi dimasukan kedalam penggorengan yang sudah diisi minyak goreng panas. Setelah tahu berubah warna menjadi kecoklatan angkat dan tiriskan. Secara ringkas, proses pembuatan tahu dapat dilihat pada Gambar 10. 40 Sumber : Data sekunder Gambar 10. Diagram Proses Pembuatan Tahu Kedelai 150 kg sudah dicuci Perendaman 3- 6 jam, 450 lt Penirisan Penggilingan Pengirisan Pencetakan dan pengepresan Pemisahan bagian cairan Penggumpalan Penyaringan Pemasakkan 100ºC, 30menit Bubur Ekstraksi susu kedelai Curd Air panas 50º- 70ºC, 150 lt Air 300 lt Air 1400 lt Ampas tahu Tahu Penggorengan Tahu Whey Koagulan penggumpal 41

6.1.2. Identifikasi Jenis Limbah Tahu