Kadar Pati Pengaruh Penggilingan Ampas Tapioka Dengan Ukuran Partikel Berbeda Dan Frekuensi Pencucian Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Ampas Tapioka Yang Dihasilkan

mengikat air lebih banyak dan mempertahankan pembengkakan selama pemanasan sehingga viskositasnya lebih tinggi. Selain itu, viskositas yang tinggi pada tepung ampas tapioka berukuran partikel besar diduga karena serat pada ampas tapioka yang berukuran lebih besar. Hasil penelitian Sun et al. 2015 menunjukkan bahwa pati gandum yang ditambahkan serat gandum dan serat kacang hijau berukuran partikel lebih besar viskositasnya lebih tinggi daripada partikel serat gandum dan serat kacang hijau yang lebih kecil. Hal tersebut disebabkan karena partikel serat yang lebih besar menyerap air lebih banyak selama proses pemanasan sehingga air yang diserap oleh pati menurun sehingga pembengkakan granula pati dapat dipertahankan Sun et al. 2015. Gambar 8 Amilograf pasting tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka hasil penggilingan dengan ukuran partikel berbeda tanpa pencucian Perbedaan nilai viskositas puncak dan viskositas panas dari masing-masing pati menyebabkan parameter viskositas breakdown dan viskositas balik tidak bisa digunakan untuk membandingkan kerentanan terhadap panas dan kecenderungan retrogradasi antar sampel. Agar bisa dilakukan pembandingan antar sampel, maka viskositas breakdown dinyatakan dalam bentuk relatif terhadap viskositas puncak dan viskositas setback dinyatakan dalam bentuk relatif terhadap viskositas panas. Viskositas panas merupakan indikator dari kerentanan granula terhadap pemanasan, sementara viskositas balik mengindikasikan potensi pembentukan gel dan kecenderungan retrogradasi Syamsir 2012. Tabel 5 menunjukkan bahwa pengecilan ukuran ampas tapioka hingga 177- 149 µm menghasilkan tepung ampas tapioka dengan kestabilan viskositas selama pemanasan yang semakin tinggi namun pada tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka hasil penggilingan berukuran 149 µm kestabilannya menurun. Hal tersebut berkaitan dengan kandungan serat yang terdapat pada tepung ampas tapioka. Pengecilan ukuran ampas tapioka hingga 177-149 µm menghasilkan kadar serat pangan tepung ampas tapioka yang semakin tinggi, namun pada tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka hasil penggilingan berukuran 149 µm kadar seratnya mengalami penurunan. Serat pangan memiliki struktur yang kompleks, banyak mengandung gugus hidroksil, dan kapasitas pengikatan airnya besar sehingga serat mampu menurunkan pengikatan air oleh pati yang menyebabkan granula pati tidak mudah pecah selama pemanasan. Breakdown suatu bahan tinggi karena kemampuan granula pati yang mudah pecah selama pemanasan setelah viskositas puncak tercapai Varavinit et al. 2003. Hasil yang sama juga ditunjukkan pada penelitian yang dilakukan oleh Sun et al. 2015. Pati gandum dengan penambahan serat gandum dan serat kacang hijau dalam jumlah yang lebih tinggi ketahanan terhadap panasnya lebih tinggi dibanding dengan pati gandum yang ditambahkan serat dalam jumlah sedikit. Tabel 5 Karakteristik pasting tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka hasil penggilingan dengan ukuran partikel berbeda tanpa pencucian V. Puncak cP V. Panas cP V. Akhir cP VBD-R VSB-R T pasting o C Hasil penggilingan tanpa pengayakan 7387 3358 5104 54.54 52.00 70.05 450-250 µm 7958 4318 6844 45.74 58.50 68.80 250-177 µm 2204 1494 2402 32.21 60.78 72.85 177-149 µm 1960 1325 1958 32.40 47.77 72.85 149 µm 2432 1183 1866 51.36 57.73 71.60 Keterangan : VBD-R = viskositas breakdown relatif = 100xVBDV.puncak; VSB-R = viskositas setback relatif =100xVBV.panas Tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka hasil penggilingan berukuran 177-149 µm memiliki viskositas setback relatif yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung lainnya. Viskositas setback relatif tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka hasil penggilingan tanpa pengayakan, berukuran 450-250 µm, 250-177 µm, dan 149 µm relatif tidak jauh berbeda. Viskositas setback yang rendah pada tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka hasil penggilingan berukuran 177-149 µm menunjukkan kemampuan retrogradasi yang rendah. Hal ini disebabkan oleh interaksi yang terjadi antara ukuran partikel yang dengan kandungan serat yang terdapat pada tepung ampas tapioka. Penyerapan air yang tinggi pada serat pangan Sun et al. 2015 mengakibatkan granula pati menyerap air lebih sedikit pada saat pemanasan dan ukuran granula pati yang kecil mengakibatkan kemapuannya untuk menyerap air dan mengembang menjadi rendah sehingga saat granula pati pecah, amilosa yang bebas jumlahnya sedikit Park et al. 2007. Karakteristik pasting pada tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka hasil penggilingan dengan ukuran partikel dan frekuensi pencucian yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 9. Secara umum viskositas tepung ampas tapioka yang dihasilkan setelah proses pencucian mengalami penurunan. Viskositas yang rendah diperoleh pada tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka hasil penggilingan berukuran partikel lebih kecil dan frekuensi pencucian yang lebih banyak. a b c