Tempat dan Waktu Pengaruh Penggilingan Ampas Tapioka Dengan Ukuran Partikel Berbeda Dan Frekuensi Pencucian Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Ampas Tapioka Yang Dihasilkan
bubuk dapat langsung digunakan dalam pengujian. Sampel yang mengandung lemak 10 harus dihilangkan lemaknya mengunakan soxhlet dengan pelarut
heksan. Sampel tepung ampas tapioka sebanyak 1 g duplodua set dimasukkan ke dalama gelas piala, lalu ditambahkan 50 mL buffer fosfat pH 6. Termamyl
sebanyak 100 µL ditambahkan kemudian ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi pada suhu 95-100
o
C selama 15 menit. Larutan kemudian didinginkan sampai suhu ruang, lalu nilai pH ditepatkan hingga 7.5 dengan penambahan 10
mL 0.275M NaOH dan 100 µL larutan protease, kemudian diinkubasi pada suhu 60
o
C selama 30 menit dalam water bath bergoyang. Selanjutnya larutan ditepatkan menjadi pH 4.0-4.6 dengan penambahan 10 ml HCl dan 300 µL
amyloglucosidase, lalu diinkubasikan pada pada suhu 60
o
C selama 30 menit dalam water bath bergoyang. Etanol 95 yang telah dipanaskan pada suhu 60
o
C ditambahkan sebanyak 280 ml ke dalam larutan dan selanjutnya didiamkan pada
suhu ruang selama 60 menit. Larutan kemudian disaring menggunakan saringan vakum dan dicuci sebanyak 3 kali dengan 20 mL etanol 78, dua kali dengan 10
ml etanol 95, dan dua kali dengan 10 mL aseton. Residu yang diperoleh kemudian dikeringkan selama satu malam pada suhu 105
o
C. Satu set residu dianalisis untuk kadar protein dan satu set lainnya untuk kadar abu. Kadar protein
residu dapat diabaikan jika sampel berupa pati atau kadar protein yang sangat kecil. Total serat pangan TDF pada sampel dihitung dengan menggunakan
rumus :
TDF = Bobot residu :
WR : rata-rata bobot residu mg untuk dua set sampel mg
P : kadar protein residu mg
A : kadar abu residu mg
WT : bobot sampel mg
3.5.5
Analisis Karakteristik Pasting AACC 1983
Pengukuran karakteristik pasting dilakukan menggunakan Rapid Visco Analyzer RVA tipe RVA-S4 dengan profil analisis standar 2. Sebanyak 3.5
gram sampel pati kadar air 14 dicampur dengan 25 gram akuades di dalam wadah sampel. Wadah berisi sampel selama 1 menit pertama diputar pada
kecepatan 160 RPM dan suhu 50
o
C. Selanjutnya, sampai menit ke 8.5, suhu pemanasan dinaikkan dari 50
o
C menjadi 95
o
C. Suhu dijaga konstan pada 95
o
C selama 5 menit sampai menit ke 13.5. Setelah pemanasan konstan, suhu
diturunkan menjadi 50
o
C pada menit ke 21 dan dipertahankan pada suhu 50
o
C selama 2 menit sampai menit ke 23.
Dari kurva RVA akan diperoleh nilai dari suhu awal pasting TP, suhu viskositas maksimum T maks, viskositas puncak VP, viskositas panas dan
viskositas akhir Gambar 4.1. Nilai viskositas breakdown VBD dihitung sebagai selisih antara viskositas puncak dikurangi dengan viskositas panas.
Viskositas balik setback viscosity, VSB adalah nilai dari viskositas akhir dikurangi dengan viskositas panas. Viskositas breakdown relatif VBD-R adalah
persen rasio dari viskositas breakdown dengan viskositas puncak sementara viskositas balik relatif VSB-R merupakan persen rasio dari viskositas balik
dengan viskositas panas.