4.5 Kadar Total Serat Pangan
Kadar total serat pangan pada kombinasi perlakuan ukuran partikel ampas tapioka hasil penggilingan dan frekuensi pencucian dapat dilihat pada Gambar 7.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa ukuran partikel ampas tapioka hasil penggilingan mempengaruhi kadar total serat pangan tepung ampas tapioka yang
dihasilkan p0.05 Lampiran 1. Pengecilan ukuran ampas tapioka hingga berukuran partikel 250-177 µm mampu menghasilkan tepung ampas tapioka
dengan kadar serat pangan yang lebih tinggi, sedangkan proses pengecilan ukuran lebih lanjut 149 µm mengakibatkan kadar total serat pangan menjadi lebih
rendah Gambar 7a. Hal ini diduga karena semakin kecil ukuran partikel maka semakin banyak granula yang bebas atau terlepas dari jaringan serat atau
berserabut. Granula pati dan jaringan serat terpisah dengan granula pati pada proses pengayakan Saengchan et al. 2016.
a
b Gambar 7 Grafik a kadar total serat pangan dan b rasio perubahan kadar total
serat pangan tepung ampas tapioka yang dihasilkan dibandingkan dengan kadar total serat pangan awal pada masing
– masing ukuran partikel pada kombinasi perlakuan ukuran partikel ampas tapioka hasil
penggilingan dan frekuensi pencucian
Frekuensi pencucian yang semakin banyak mengakibatkan kadar total serat pangan tepung ampas tapioka yang dihasikan signifikan lebih tinggi p0.05
Lampiran 1. Hal ini dikarenakan semakin banyak frekuensi pencucian maka semakin banyak air yang mendorong granula pati keluar sehingga serat yang
tertinggal menjadi lebih banyak. Semakin banyak pati yang dikeluarkan maka kadar serat tepung ampas tapioka yang dihasilkan semakin tinggi.
Interaksi perlakuan ukuran partikel ampas tapioka hasil penggilingan dan frekuensi pencucian berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar total serat pangan
tepung ampas tapioka yang dihasilkan. Semakin kecil ukuran partikel ampas tapioka hasil penggilingan maka semakin besar peningkatan kadar serat pangan
tepung ampas tapioka yang dihasilkan setelah proses pencucian Gambar 6b. Pengecilan ukuran partikel menyebabkan dinding sel mengalami kerusakan dan
mengakibatkan semakin banyak jumlah granula pati yang terlepas dari jaringan serat Dubat 2004 sehingga pada proses pencucian granula pati lebih mudah
terdorong keluar dari jaringan serat.
Pada penelitian ini diperoleh kadar total serat pangan tepung ampas tapioka tertinggi yaitu sebesar 51.92. Kadar serat pangan yang dihasilkan tersebut
nilainya lebih tinggi dibandingkan dengan kadar serat pangan tepung serat pangan yang dihasilkan melalui proses fermentasi Rosida 1994 yaitu sebesar 35.95.
Namun, kadar serat pangan pada tepung ampas tapioka tersebut lebih rendah dibandingkan dengan tepung ampas tapioka yang diberi perlakuan hidrolisis
parsial menggunakan enzim amilolitik Raupp et al. 2004, hirolisis menggunakan enzim amilolitik yang disertai dengan pemanasan LaCourse et al. 1993 dan
hirolisis menggunakan asam klorida Iman 2006. Kadar serat pangan yang dihasilkan dari kedua proses tersebut secara berturut-turut yaitu 60.9, 74.7 dan
88.00.
4.6 Karakteristik Pasting
Profil pasta merupakan salah satu cara untuk memprediksi sifat fungsional pati dan pengembangan aplikasinya di dalam produk secara optimal Chen,
2003. Berdasarkan kurva amilograf pasting tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka hasil penggilingan dengan ukuran partikel berbeda
tanpa pencucian Gambar 8 diketahui bahwa pengecilan ukuran partikel ampas tapioka menghasilkan viskositas tepung ampas tapioka yang semakin rendah. Hal
tersebut diduga karena granula pati pada tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka hasil penggilingan berukuran partikel kecil memiliki
kemampuan mengembang yang rendah sehingga viskositasnya rendah Singh et al. 2010.
Tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka hasil penggilingan berukuran 450-250 µm memiliki viskositas yang paling tinggi dan
suhu pasting yang paling rendah dibandingkan dengan tepung lainnya. Hal ini diduga karena tepung tersebut memiliki populasi partikel yang berukuran besar
lebih banyak dibandingkan tepung lainnya Tabel 3. Hasil penelitian tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Hossen et al. 2011 yaitu tepung
singkong berukuran partikel lebih besar memiliki viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung singkong berukuran partikel lebih kecil. Yildiz et al.
2013 mengungkapkan bahwa granula pati yang berukuran besar mampu
Kategori