tepung ampas tapioka paling rendah diperoleh pada ampas tapioka hasil penggilingan tanpa pengayakan sedangkan penurunan paling tinggi diperoleh
pada ampas tapioka berukuran 149 µm. Sebelum proses pencucian, ampas tapioka hasil penggilingan berukuran 149 µm memiliki rendemen yang paling
tinggi, sedangkan setelah proses pencucian menghasilkan tepung ampas tapioka dengan rendemen yang paling rendah dibandingkan tepung yang lain yaitu sebesar
16.02. Rendemen tepung ampas tapioka yang paling tinggi diperoleh dari hasil pencucian ampas tapioka hasil penggilingan tanpa pengayakan yaitu sebesar
49.24.
Rendemen tepung ampas tapioka yang dihasilkan pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian yang menggunakan metode berbeda,
seperti proses fermentasi dan proses hidrolisis. Proses fermentasi pada ampas tapioka menghasilkan rendemen tepung serat ampas tapioka sebesar 12.74
Rosida 1994 sedangkan proses hidrolisis menggunakan asam klorida menghasilkan rendemen tepung serat pangan sebesar 3.66 Iman 2006.
4.3 Kadar Air
Pengaruh kombinasi perlakuan ukuran partikel ampas tapioka dan frekuensi pencucian terhadap kadar air tepung ampas tapioka yang dihasilkan dapat dilihat
pada Gambar 5. Berdasarkan Gambar 5 terlihat bahwa ukuran partikel ampas tapioka mempengaruhi kadar air tepung ampas tapioka sedangkan frekuensi
pencucian dan interaksi kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung ampas tapioka p0.05 Lampiran 1.
Gambar 5 Grafik kadar air tepung ampas tapioka yang dihasilkan pada kombinasi perlakuan ukuran partikel ampas tapioka hasil penggilingan dan
frekuensi pencucian Tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka hasil penggilingan
berukuran partikel 149 µm memiliki kadar air yang paling rendah dibandingkan dengan tepung ampas tapioka lainnya. Menurut Hossen et al. 2011 semakin
kecil ukuran partikel akan memperbesar luas permukaan bahan yang terpapar dengan panas sehingga semakin banyak air yang teruapkan pada proses
pengeringan dan menurunkan kadar air bahan. Secara keseluruhan kadar air tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka dengan ukuran partikel
dan frekuensi pencucian yang berbeda memiliki nilai kadar air yang tidak signifikan berbeda. Kadar air tepung ampas tapioka berkisar dari 8.34 hingga
9.89 b.k. Kadar air tepung ampas tapioka tersebut telah memenuhi persyaratan SNI 01-2997-1996 tepung singkong yaitu sebesar maksimal 13.
4.4 Kadar Pati
Ampas tapioka merupakan padatan hasil samping proses ekstraksi pati tapioka yang kaya serat dan masih mengandung pati tidak terekstrak. LaCourse et
al. 1993 menyatakan bahwa untuk memperoleh ampas tapioka dengan kandungan serat yang lebih tinggi dapat dilakukan destarching atau proses
penghilangan pati, sehingga semakin banyak pati yang terbuang maka kandungan serat pangannya menjadi lebih tinggi. Gambar 6 menunjukkan pengaruh
kombinasi perlakuan ukuran partikel ampas tapioka hasil penggilingan dan frekuensi pencucian terhadap kadar pati tepung ampas tapioka. Ukuran partikel
ampas tapioka memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar pati tepung ampas tapioka p0,05 Lampiran 1. Pengecilan ukuran partikel ampas tapioka
menghasilkan tepung ampas tapioka dengan kadar pati yang lebih tinggi Gambar 6a. Tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka hasil penggilingan
berukuran partikel 149 µm memiliki kadar pati yang paling tinggi 43.95 dibandingkan dengan tepung lainnya. Hal ini sejalan dengan penelitian Saengchan
et al. 2016 mengenai efisiensi pemisahan pati dari tepung singkong berdasarkan ukuran partikelnya. Hasilnya menunjukkan bahwa semakin kecil ukuran partikel
tepung singkong maka semakin tinggi jumlah pati yang dapat dipisahkan. Dinding sel pada tepung singkong yang berukuran lebih kecil mengalami kerusakan yang
lebih banyak sehingga semakin banyak granula pati yang bebas atau terlepas dari jaringan berserabut.
Saengchan et al. 2016 juga menyatakan bahwa pati yang dapat dipisahkan pada tepung singkong dengan ukuran partikel lebih kecil jumlahnya lebih banyak
karena partikel yang berukuran lebih besar tertahan pada ayakan. Hermiati et al. 2011 melaporkan bahwa granula pati pada ampas tapioka berukuran 10-23 µm
sedangkan serat ampas tapioka berukuran sekitar 50 µm Wicaksono et al. 2013 sehingga jumlah granula pati yang lolos pada ayakan lebih banyak.
Kadar pati tepung ampas tapioka yang dihasilkan semakin rendah dengan semakin banyaknya frekuensi pencucian p0.05. Penurunan kadar pati tepung
ampas tapioka terjadi secara signifikan setelah pencucian ampas tapioka hasil penggilingan dengan ukuran partikel berbeda sebanyak 3 kali dan kadar pati
terendah diperoleh setelah pencucian sebanyak 6 kali. Pada proses pencucian air akan menekan atau mendorong granula pati keluar dari bahan Lopez et al. 1996
sehingga semakin banyak frekuensi pencucian maka semakin banyak granula pati yang terdorong keluar oleh air. Saengchan et al. 2016 melaporkan bahwa
efisiensi pemisahan granula pati dengan menggunakan filtrasi bertekanan semakin besar dengan semakin besarnya tekanan.
a
b Gambar 6 Grafik a kadar pati dan b rasio perubahan kadar pati tepung ampas
tapioka yang dihasilkan dibandingkan dengan kadar pati awal pada masing
– masing ukuran partikel pada kombinasi perlakuan ukuran partikel ampas tapioka hasil penggilingan dan frekuensi pencucian
Interaksi antara ukuran partikel ampas tapioka dan frekuensi pencucian menghasikan kadar pati tepung ampas tapioka yang berbeda nyata p0.05.
Pengecilan ukuran partikel ampas tapioka menyebabkan semakin besar penurunan kadar pati tepung ampas tapioka yang dihasilkan Gambar 4b. Penurunan kadar
pati terbesar diperoleh pada tepung ampas tapioka yang dihasilkan dari ampas tapioka hasil penggilingan berukuran 149 µm yang dicuci sebanyak 6 kali. Hal
diduga karena kerusakan dinding sel pada tepung ampas tapioka berukuran partikel lebih kecil lebih besar dibandingkan dengan tepung berukuran partikel
lebih besar yang menyebabkan semakin banyaknya jumlah granula pati yang terlepas atau terbebas dari jaringan berserabut. Pada proses pencucian, granula-
granula pati yang bebas atau terlepas dari jaringan tersebut terdorong keluar oleh air. Hasil tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Wronkwoska
dan Haros 2014 yaitu tepung buckwheat berukuran partikel lebih kecil memiliki efisiensi ekstraksi pati yang lebih besar.
4.5 Kadar Total Serat Pangan
Kadar total serat pangan pada kombinasi perlakuan ukuran partikel ampas tapioka hasil penggilingan dan frekuensi pencucian dapat dilihat pada Gambar 7.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa ukuran partikel ampas tapioka hasil penggilingan mempengaruhi kadar total serat pangan tepung ampas tapioka yang
dihasilkan p0.05 Lampiran 1. Pengecilan ukuran ampas tapioka hingga berukuran partikel 250-177 µm mampu menghasilkan tepung ampas tapioka
dengan kadar serat pangan yang lebih tinggi, sedangkan proses pengecilan ukuran lebih lanjut 149 µm mengakibatkan kadar total serat pangan menjadi lebih
rendah Gambar 7a. Hal ini diduga karena semakin kecil ukuran partikel maka semakin banyak granula yang bebas atau terlepas dari jaringan serat atau
berserabut. Granula pati dan jaringan serat terpisah dengan granula pati pada proses pengayakan Saengchan et al. 2016.
a
b Gambar 7 Grafik a kadar total serat pangan dan b rasio perubahan kadar total
serat pangan tepung ampas tapioka yang dihasilkan dibandingkan dengan kadar total serat pangan awal pada masing
– masing ukuran partikel pada kombinasi perlakuan ukuran partikel ampas tapioka hasil
penggilingan dan frekuensi pencucian
