batang pengaduk selama 2 menit Purwantana et al. 2008. Selanjutnya proses penyaringan menggunakan tiga lapis kain saring 40 mesh lalu diperas
menggunakan alat tekan manual ulir dan dikeringkan menggunakan cabinet dryer pada suhu 50 ± 5
o
C selama 24 jam. Sampel lalu digiling menggunakan grinder kecepatan no. 4 selama 5 menit dan diayak menggunakan ayakan 60
mesh. Parameter yang diamati terhadap tepung ampas tapioka terdiri dari rendemen, kadar air, kadar pati, kadar total serta pangan, dan karakteristik
pasting. Skema tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.
3.5 Prosedur Analisis
3.5.1 Analisis Distribusi Ukuran Partikel
Analisis distribusi ukuran partikel dan ukuran partikel rata-rata dilakukan dengan menggunakan Mastersizer 3000 Aero S Malvern UK. Alat tersebut
menggunakan teknik difraksi sinar laser untuk mengukur distribusi ukuran partikel dari 10 nm sampai 3.5 mm. Sampel tepung kering dimasukkan kedalam
unit Aero S yang secara otomatis mendispersi sampel. Distribusi ukuran partikel berdasarkan volume relatif dari partikel, yang kemudian ditampilkan sebagai
kurva distribusi ukuran partikel. Beberapa parameter yang digunakan dalam distribusi partikel antara lain : ukuran partikel terbesar D
90
, ukuran partikel dengan ukuran diameter mediantengah D
50
– berdasarkan volume, 50 partikel berukuran lebih kecil dan 50 berukuran lebih besar, ukuran partikel terkecil
D
10
Wronkowska and Haros 2014. Pada penelitian ini distribusi partikel dihitung dengan menggunakan
software mastersizer V3.10. Nilai yang dinyatakan adalah nilai rata-rata dari 6 kali pengukuran masing-masing sampel. Software ini juga menyajikan ukuran rata-
rata partikel sebagai D
[3,2]
dan D
[4,3]
, yang diformulasikan dengan menggunakan persamaan dibawah ini Lee dan Yoon 2015 :
∑ ∑
∑ ∑
Dimana n
i
merupakan jumlah partikel dengan diameter d
i
. Nilai D
[3,2]
sering disebut sebagai diameter rata-rata Sauter Sauter mean diameter yaitu nilai
diameter rata-rata partikel bola dengan nilai rasio volumeluas permukaan partikel yang sama. Nilai D
[4,3]
sering disebut sebagai diameter rata-rata De Brouckere De Brouckere mean diameter yaitu nilai diameter rata-rata partikel bola yang
memiliki nilai rasio massavolume partikel yang sama.
3.5.2 Analisis Kadar Air AOAC 2005
Analisis kadar air pada tepung ampas tapioka dilakukan berdasarkan metode AOAC 2005. Analisis kadar air yang dilakukan untuk mengetahui kandungan
atau jumlah air yang terdapat pada sampel. Tahap pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu
102-105°C selama 15 menit. Cawan tersebut kemudian diletakkan ke dalam desikator kurang lebih 30 menit dan dibiarkan sampai dingin kemudian
ditimbang. Sampel ditimbang seberat 5 g dan selanjutnya cawan yang telah diisi sampel dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105 °C selama 6 jam. Cawan
tersebut kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin dan ditimbang. Perhitungan kadar air :
Keterangan: A = Berat cawan porselen kosong g
B = Berat cawan porselen dengan sampel g C = Berat cawan porselen dengan sampel setelah dikeringkan g
3.5.3
Analisis Kadar Pati Dubois et al. 1956
Kadar pati sampel tepung ampas tapioka dianalisis dengan menggunakan metode fenol sulfat Dubois et al. 1956 yang mencakup tahapan pembuatan
kurva standar larutan glukosa, persiapan sampel, dan analisis sebagai berikut : Pembuatan Kurva Standar Larutan Glukosa
Larutan glukosa murni 0.5 mL yang masing-masing mengandung 0.0, 10.0,
20.0, 30.0, 40.0, 50.0, 60.0, 70.0 dan 80.0 μg larutan glukosa ditempatkan dalam tabung reaksi. Masing-masing tabung reaksi tersebut ditambahkan 0.5 mL fenol
5, kemudian diaduk menggunakan vorteks. Sebanyak 2.5 mL larutan H
2
SO
4
pekat ditambahkan secara cepat ke dalam tabung reaksi tersebut. Larutan tersebut didiamkan selama 10 menit, kemudian diaduk lagi dengan vorteks. Sampel
disimpan pada suhu ruang selama 20 menit sebelum diukur absorbansi dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 490 nm. Persamaan dan kurva
standar larutan glukosa dibuat sebagai hubungan antara konsentrasi larutan glukosa pada sumbu x dan absorbansi pada sumbu y.
Persiapan Sampel Analisis Total Gula Sebanyak 1 g pati dimasukkan secara perlahan ke dalam 100 mL etanol 95 dan
dihomogenkan menggunakan pengaduk magnetik. Suspensi pati kemudian disaring menggunakan kertas saring. Kertas yang berisi residu pati didiamkan
semalam dalam desikator. Residu pati ditimbang sehingga diketahui beratnya untuk menghitung pati pada sampel sebelum mengalami pencucian dengan etanol.
Setelah pati kering, pati yang terdapat dalam kertas saring diambil, kemudian dihaluskan dengan mortar. Sebanyak 40 mg pati yang telah dihaluskan ditambah
dengan 20 mL akuades, lalu diotoklaf pada suhu 105
C selama 1 jam. Setelah diotoklaf, sampel didinginkan pada suhu kamar lalu diencerkan sebanyak 40 kali.
Analisis Sampel Sebanyak 0.5 mL sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian
ditambahkan 0.5 mL fenol 5 dan dihomogenkan menggunakan vorteks. Sebanyak 2.5 mL larutan H
2
SO
4
pekat ditambahkan secara cepat ke dalam tabung reaksi. Larutan sampel kemudian didiamkan selama 10 menit pada suhu ruang,
diaduk dengan vorteks dan didiamkan kembali selama 20 menit pada suhu ruang. Nilai absorbansi diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang
gelombang 490 nm. Kadar total gula bb diperoleh dari kurva standar, sedangkan kadar pati bb dihitung dengan mengalikan kadar total gula dengan
faktor 0.9. 3.5.4
Analisis Kadar Total Serat Pangan AOAC 985.29 2012
Analisis total serat pangan pada sampel tepung ampas tapioka dilakukan berdasarkan metode AOAC 985.29 2012. Sampel dalam bentuk kering dan
bubuk dapat langsung digunakan dalam pengujian. Sampel yang mengandung lemak 10 harus dihilangkan lemaknya mengunakan soxhlet dengan pelarut
heksan. Sampel tepung ampas tapioka sebanyak 1 g duplodua set dimasukkan ke dalama gelas piala, lalu ditambahkan 50 mL buffer fosfat pH 6. Termamyl
sebanyak 100 µL ditambahkan kemudian ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi pada suhu 95-100
o
C selama 15 menit. Larutan kemudian didinginkan sampai suhu ruang, lalu nilai pH ditepatkan hingga 7.5 dengan penambahan 10
mL 0.275M NaOH dan 100 µL larutan protease, kemudian diinkubasi pada suhu 60
o
C selama 30 menit dalam water bath bergoyang. Selanjutnya larutan ditepatkan menjadi pH 4.0-4.6 dengan penambahan 10 ml HCl dan 300 µL
amyloglucosidase, lalu diinkubasikan pada pada suhu 60
o
C selama 30 menit dalam water bath bergoyang. Etanol 95 yang telah dipanaskan pada suhu 60
o
C ditambahkan sebanyak 280 ml ke dalam larutan dan selanjutnya didiamkan pada
suhu ruang selama 60 menit. Larutan kemudian disaring menggunakan saringan vakum dan dicuci sebanyak 3 kali dengan 20 mL etanol 78, dua kali dengan 10
ml etanol 95, dan dua kali dengan 10 mL aseton. Residu yang diperoleh kemudian dikeringkan selama satu malam pada suhu 105
o
C. Satu set residu dianalisis untuk kadar protein dan satu set lainnya untuk kadar abu. Kadar protein
residu dapat diabaikan jika sampel berupa pati atau kadar protein yang sangat kecil. Total serat pangan TDF pada sampel dihitung dengan menggunakan
rumus :
TDF = Bobot residu :
WR : rata-rata bobot residu mg untuk dua set sampel mg
P : kadar protein residu mg
A : kadar abu residu mg
WT : bobot sampel mg
3.5.5
Analisis Karakteristik Pasting AACC 1983
Pengukuran karakteristik pasting dilakukan menggunakan Rapid Visco Analyzer RVA tipe RVA-S4 dengan profil analisis standar 2. Sebanyak 3.5
gram sampel pati kadar air 14 dicampur dengan 25 gram akuades di dalam wadah sampel. Wadah berisi sampel selama 1 menit pertama diputar pada
kecepatan 160 RPM dan suhu 50
o
C. Selanjutnya, sampai menit ke 8.5, suhu pemanasan dinaikkan dari 50
o
C menjadi 95
o
C. Suhu dijaga konstan pada 95
o
C selama 5 menit sampai menit ke 13.5. Setelah pemanasan konstan, suhu
diturunkan menjadi 50
o
C pada menit ke 21 dan dipertahankan pada suhu 50
o
C selama 2 menit sampai menit ke 23.
Dari kurva RVA akan diperoleh nilai dari suhu awal pasting TP, suhu viskositas maksimum T maks, viskositas puncak VP, viskositas panas dan
viskositas akhir Gambar 4.1. Nilai viskositas breakdown VBD dihitung sebagai selisih antara viskositas puncak dikurangi dengan viskositas panas.
Viskositas balik setback viscosity, VSB adalah nilai dari viskositas akhir dikurangi dengan viskositas panas. Viskositas breakdown relatif VBD-R adalah
persen rasio dari viskositas breakdown dengan viskositas puncak sementara viskositas balik relatif VSB-R merupakan persen rasio dari viskositas balik
dengan viskositas panas.
